Cover Las dos versiones “fusion” de los dan dan noodles en Shisen Hanten de Chen Kentaro
Las dos versiones “fusion” de los dan dan noodles en Shisen Hanten de Chen Kentaro
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A medida que los chefs se inspiran en su herencia, sus viajes y su experiencia profesional, la cocina “fusion” se ha convertido en una expresión auténtica de identidad culinaria.
El panorama gastronómico actual está cada vez más definido por el intercambio intercultural, con chefs que combinan técnicas e ingredientes de diferentes países y tradiciones para crear platos que trascienden los límites de una sola cocina. El término “fusion”, antaño controvertido, ha encontrado una renovada aceptación en el léxico culinario, pues tanto chefs como comensales reconocen que la cocina siempre ha sido una amalgama de herencia, migración, formación profesional e historias personales que dan forma a la “fusion” contemporánea.
Basta con preguntar a Rishi Naleendra, chef propietario del restaurante contemporáneo Cloudstreet, quien cree que la cocina honesta nace de la experiencia vivida. Nacido y criado en Sri Lanka antes de mudarse a Australia a los 18 años, afirma: “Sri Lanka dio forma a mi paladar, mi memoria y mi conexión emocional con la comida. Australia definió mi forma de cocinar, los productos que utilizo y la libertad creativa que experimenté en sus cocinas”. Es así como surge una “fusion” natural en sus propuestas.
Above Abulón green lip, albahaca, edamame y calabacín de Cloudstreet
Above Curry de bogavante azul de Normandía con caldo de coco aromático
Abulón green lip, albahaca, edamame y calabacín de Cloudstreet
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Above Rishi Naleendra, chef propietario del restaurante Cloudstreet
Rishi Naleendra, chef propietario del restaurante Cloudstreet
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Radicado en Singapur desde 2014, Naleendra destaca que su cocina contemporánea refleja este recorrido, con un menú que exhibe la “increíble profundidad, matices aromáticos, acidez, calidez y generosidad” de la cocina de Sri Lanka junto al enfoque basado en el producto de Australia. La “fusion” funciona, asegura, porque ambas influencias son parte genuina de su identidad.
Esta filosofía se expresa magistralmente en su curry de marron de Australia Occidental con caldo de coco. El marisco se cocina sobre binchotan y se pincela con mantequilla, mientras que unas gachas de mijo infusionadas con especias, hierbalimón, galanga, jengibre, ajo, chalota y leche de coco aportan calidez sin pesadez. Un acharu de coco marino, inspirado en un encurtido tradicional, añade la acidez necesaria para equilibrar la dulzura del marron. El plato se culmina con un caldo fragante que es la esencia de esta “fusion” bien lograda.
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Above Platos Nikkei en Flnt, una perfecta “fusion” de sabores peruanos y japoneses
Platos Nikkei en Flnt, una perfecta “fusion” de sabores peruanos y japoneses
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Una de las gastronomías “fusion” más reconocidas del mundo es la Nikkei. “La cocina Nikkei nace de la adaptación”, comenta Lamley Chua, chef ejecutiva de 1-Group, la empresa detrás de Flnt. Esta convergencia se celebra con técnicas japonesas combinadas con ingredientes peruanos.
La cocina se resume en el ceviche y el tiradito, donde la “precisión del marisco” se encuentra con la audacia de la leche de tigre, el marinado cítrico por excelencia. El tiradito de hamachi presenta cortes perfectos de pez limón aderezados con una vibrante leche de tigre, resultando en un plato de “fusion” cítrica con un final refrescante. El tiradito de atún ofrece un perfil más intenso, notas umami redondeadas y un toque sutil de chile.
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Above Versión seca de los dan dan noodles en Shisen Hanten de Chen Kentaro
Versión seca de los dan dan noodles en Shisen Hanten de Chen Kentaro
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La influencia japonesa se extiende más allá de sus fronteras. En el restaurante Shisen Hanten, el chef propietario Chen Kentaro rinde tributo a su abuelo, Chen Kenmin, pionero de esta “fusion”. Al mudarse a Japón, Kenmin adaptó su cocina local con los ingredientes a su alcance. “Esa necesidad creativa dio lugar a algo totalmente nuevo, conocido como Chūka Sichuan Ryori”, explica Kentaro.
El legado de Kenmin perdura hoy, con Kentaro incorporando ingredientes premium como kinmedai, madai, ankimo y cerdo Mangalica en platos enraizados en la técnica de Sichuan. Un ejemplo brillante de esta “fusion” es el dan dan mian, los fideos picantes originales de Chen, que ilustran cómo los elementos chinos y japoneses se unen de forma natural.
Above El arroz con panceta de Birds of a Feather combina sabores de Sichuan y técnicas europeas en su “fusion”
El arroz con panceta de Birds of a Feather combina sabores de Sichuan y técnicas europeas en su “fusion”
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Los sabores de Sichuan son también centrales en Birds of a Feather, donde el chef Eugene See combina ingredientes chinos con disciplina europea para lograr una “fusion” innovadora. “La elegancia estructurada de la cocina europea otorga a los sabores de Sichuan una nueva forma de expresión, sin diluir su audacia”, afirma.
Esto se aprecia en su panceta de cerdo braseada, cocinada hasta quedar tierna y servida con kale crujiente y arroz con setas y trufa. “La “fusion” es simplemente una etiqueta para una comida que se nutre de más de una tradición. Lo que importa es la intención detrás del plato en este mundo multicultural”.
Credits
Images: Birds of a Feather, Cloudstreet, Flnt, Shisen Hanten by Chen Kentaro
