Gemischte Wurzeln: Wie Köche die “Fusion”-Küche auf dem Teller neu definieren

Seit 2014 in Singapur ansässig, betont Naleendra, dass seine moderne Küche diese Reise widerspiegelt. Sein Menü präsentiert die “unglaubliche Tiefe, Aromatik, Säure, Wärme und Großzügigkeit” der srilankischen Küche, kombiniert mit dem zutatenorientierten Ansatz Australiens. Es funktioniert, sagt er, weil beide Einflüsse ein echter Teil seiner Identität sind und nicht bloß von anderswo entlehnt wurden.

Diese Fusion-Philosophie kommt am besten in seinem charakteristischen Gericht zum Ausdruck: srilankisches Curry von westaustralischem Marron mit einer aromatischen Kokosbrühe. Der Marron wird über Binchotan gegrillt und mit Butter bestrichen, während ein Hirsebrei mit Curry-Gewürzen, Zitronengras, Galgant, Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Kokosmilch für Wärme und Duft sorgt, ohne schwer zu wirken. Ein Acharu aus Seekokosnuss, inspiriert von einem traditionellen srilankischen Pickle, fügt Säure, Würze und Textur hinzu, um die Süße des Marrons auszugleichen. Das Gericht wird durch eine duftende Brühe aus Kokosmilch, hausgemachtem Fond, frischer Limette, Kräutern und Gewürzen vollendet.

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Eine der heute weltweit anerkanntesten Fusion-Küchen ist Nikkei, oft als peruanische Küche mit japanischer Sensibilität beschrieben. Sie entstand aus den kulinarischen Traditionen japanischer Einwanderer, die sich im späten 19. Jahrhundert in Peru niederließen. “Nikkei-Küche ist aus Anpassung entstanden”, sagt Lamley Chua, Chefkoch und Leiter der asiatischen kulinarischen Entwicklung bei 1-Group, dem Unternehmen hinter dem Flnt. Diese Konvergenz der Aromen wird im gesamten kulinarischen Erlebnis zelebriert, wo japanische Produkte und Techniken mit peruanischen Zutaten verschmelzen.

Die Fusion-Küche findet ihre beste Darstellung in Ceviche und Tiradito, was Chua als klarsten Ausdruck des doppelten Erbes von Nikkei bezeichnet. Hier treffen “präzise Meeresfrüchte-Techniken” auf kräftige Leche de Tigre, die essenzielle peruanische Marinade auf Zitrusbasis. Der Hamachi-Tiradito besticht durch makellose Gelbflossen-Makrelenscheiben in einer hellen Leche de Tigre, was zu einem zitrusbetonten Gericht mit sanfter Schärfe und einem erfrischenden Abgang führt. Der Thunfisch-Tiradito bietet ein schärferes Profil mit abgerundeten Umami-Noten und subtiler Chilinote.

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Der Einfluss der japanischen Küche hat sich weit über ihre Grenzen hinaus verbreitet und kulinarische Traditionen auf der ganzen Welt geformt. Nirgendwo ist dies deutlicher als im Sichuan-japanischen Restaurant Shisen Hanten. Der Chefkoch und Inhaber Chen Kentaro würdigt seinen verstorbenen Großvater Chen Kenmin dafür, dass er die Fusions-Küche, für die das Restaurant heute bekannt ist, maßgeblich mitgeprägt hat.

Als Kenmin aus seiner Heimat Sichuan nach Japan zog, passte er seine Kochweise an die dort verfügbaren Zutaten an. “Zum Beispiel verwendete er Sansho-Pfeffer anstelle von Sichuan-Pfefferkörnern”, berichtet Kentaro. “Diese kreative Notwendigkeit entwickelte sich zu etwas völlig Neuem und ebnete den Weg für das, was heute als Chūka Sichuan Ryori bekannt ist.” Der Begriff bezieht sich auf die japanische Interpretation traditioneller Sichuan-Gerichte.

Kenmins Erbe lebt heute weiter, indem Kentaro erstklassige japanische Zutaten wie Kinmedai (Goldaugen-Barsch), Madai (Rote Meerbrasse) aus Shikoku, Ankimo (Seeteufelleber) und Mangalica-Schwein aus Hokkaido in Gerichte einbindet, die in Sichuan-Aromen und -Techniken verwurzelt sind. Ein Beispiel für diese Fusion-Küche ist Dan Dan Mian, offiziell bekannt als Chens originale würzige Inaniwa-Nudeln. Während das Gericht traditionell trocken serviert wird, kreierte Kenmin eine Version auf Suppenbasis, die eher den japanischen Essgewohnheiten entsprach. “Dieses Gericht illustriert wunderbar, wie Sichuan- und japanische Elemente auf natürliche und sinnvolle Weise zusammenkommen”, sagt Kentaro.

Auch bei Birds of a Feather stehen Sichuan-Aromen im Mittelpunkt, die Chefkoch und Inhaber Eugene See mit europäischen Techniken zu einer frischen und ansprechenden Fusion-Küche verbindet. Für ihn bedeutet Fusion das Kombinieren von Sichuan-Zutaten und Geschmacksprofilen mit der Disziplin europäischer Handwerkskunst, sei es durch das Konfieren, das Ansetzen von Jus oder die Kreation von Dressings. “Die strukturierte Eleganz der europäischen Küche verleiht Sichuan-Aromen eine neue Ausdrucksform, ohne das zu verwässern, was sie so mutig und unverwechselbar macht”, sagt er.

Dies zeigt sich im hausgemachten geschmorten Schweinebauch des Restaurants, dessen Basis ein Fond ist, den See seit einem Jahrzehnt pflegt. Der Schweinebauch wird langsam geschmort, bis er zart und geschmacksintensiv ist, und dann mit knusprigem Grünkohl sowie Knoblauchreis mit Tee-Pilzen serviert und mit Trüffel veredelt.

“Das Konzept ist einfach, aber reich an Tiefe”, sagt See, der Fusion lediglich als Etikett für Lebensmittel sieht, die auf mehr als einer kulinarischen Tradition basieren. “Ich denke nicht, dass es etwas ist, das man vermeiden oder dem man hinterherjagen sollte. Wichtiger ist das Verständnis und die Intention hinter dem Essen. Wir leben in einer offenen, multikulturellen Welt, in der Ideen, Zutaten und Kulturen zugänglicher sind als je zuvor.”

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