Akar campuran: bagaimana cef mentakrifkan semula “fusion” pada hidangan

Berpangkalan di Singapura sejak 2014, Naleendra menekankan bahawa masakan kontemporarinya mencerminkan perjalanan ini, dengan menu yang mempamerkan “kedalaman, aroma, keasidan, kehangatan dan kemurahan hati” masakan Sri Lanka, di samping pendekatan Australia yang mengutamakan ramuan segar. Ia berkesan kerana kedua-dua pengaruh tersebut adalah sebahagian daripada identiti dirinya, bukannya sesuatu yang dipinjam dari tempat lain dalam menghasilkan masakan “fusion” yang autentik.

Falsafah ini paling jelas dizahirkan dalam hidangan signatur kari Sri Lanka beliau yang menggunakan udang kara marron dari Australia Barat dalam kuah santan aromatik. Marron dipanggang di atas binchotan dan disapu mentega, manakala bubur sekoi yang disuntik dengan rempah kari, serai, lengkuas, halia, bawang putih, bawang merah dan santan memberikan kehangatan serta haruman tanpa rasa yang berat. Acharu kelapa laut, yang diilhamkan oleh jeruk tradisional Sri Lanka, menambah keasidan, rempah dan tekstur untuk mengimbangi kemanisan marron. Hidangan “fusion” ini disatukan dengan kuah santan yang wangi, stok buatan sendiri, limau segar, herba dan rempah ratus.

Jika anda terlepas: Bagaimana Tetsuya Wakuda membentuk gaya makan mewah moden dan terus memberi inspirasi kepada generasi cef seterusnya

Salah satu masakan “fusion” yang paling diiktiraf di dunia hari ini ialah Nikkei, yang sering digambarkan sebagai masakan Peru dengan sensitiviti Jepun. Ia muncul daripada tradisi kulinari pendatang Jepun yang menetap di Peru pada akhir abad ke-19. “Masakan Nikkei lahir daripada adaptasi,” kata Lamley Chua, cef eksekutif dan ketua pembangunan kulinari Asia di 1-Group, syarikat F&B di sebalik Flnt. Pertemuan perisa ini diraikan sepanjang pengalaman makan, di mana hasil tani dan teknik Jepun digabungkan dengan ramuan serta perisa Peru.

Masakan ini terangkum dalam ceviche dan tiradito, yang digambarkan oleh Chua sebagai ekspresi paling jelas bagi warisan ganda Nikkei, di mana “teknik makanan laut yang tepat” bertemu dengan leche de tigre (susu harimau) yang berani, perapan berasaskan sitrus dari Peru. Tiradito hamachi menampilkan hirisan ikan yellowtail yang segar dengan balutan leche de tigre yang terang, menghasilkan hidangan bertunjangkan sitrus dengan kepedasan lembut dan kemasan yang menyegarkan. Tiradito tuna pula menawarkan profil yang lebih tajam, nota umami yang bulat dan kepedasan cili yang halus dalam gaya “fusion” moden.

Baca lebih lanjut: Ibu kota makanan dan penghijrahan: 5 bandar yang menceritakan kisah pergerakan melalui tempat dan masa

Pengaruh masakan Jepun telah tersebar jauh melangkaui sempadannya, membentuk tradisi kulinari di seluruh dunia. Perkara ini paling jelas dilihat di restoran Sichuan-Jepun Shisen Hanten, yang mana cef merangkap pemiliknya, Chen Kentaro, memberi kredit kepada datuknya, Chen Kenmin, kerana mempelopori gaya masakan “fusion” yang terkenal hari ini.

Apabila Kenmin berpindah dari Sichuan ke Jepun, beliau mengadaptasi masakannya mengikut ramuan yang ada. “Sebagai contoh, beliau menggunakan lada sansho sebagai ganti lada Sichuan,” kongsi Kentaro. “Keperluan kreatif itu menjadi sesuatu yang baharu dan mempelopori apa yang kini dikenali sebagai Chūka Sichuan Ryori.” Istilah ini merujuk kepada interpretasi Jepun terhadap masakan tradisional Sichuan.

Legasi Kenmin diteruskan hari ini, dengan Kentaro menggabungkan ramuan Jepun premium seperti kinmedai (ikan snapper mata emas), madai (ikan merah Shikoku), ankimo (hati ikan monk) dan daging babi Mangalica Hokkaido ke dalam hidangan yang berakar umbi pada perisa dan teknik Sichuan. Satu hidangan yang melambangkan pendekatan “fusion” ini ialah dan dan mian, yang dikenali secara rasmi sebagai Chen’s Original Spicy Inaniwa Noodles. Walaupun hidangan ini secara tradisional dihidangkan kering, Kenmin mencipta versi berasaskan sup yang lebih selari dengan adat makan Jepun pada waktu itu. “Hidangan ini menunjukkan betapa elemen Sichuan dan Jepun bersatu dengan cara yang semula jadi dan bermakna,” kata Kentaro.

Perisa Sichuan juga menjadi tunjang masakan di Birds of a Feather, di mana cef merangkap pemilik Eugene See menggabungkannya dengan teknik Eropah untuk mempersembahkan masakan “fusion” dengan cara yang segar dan menarik. Baginya, konsep ini terletak pada gandingan ramuan dan profil perisa Sichuan dengan disiplin kraf Eropah, sama ada melalui teknik confit, penyediaan jus atau penciptaan sos. “Keanggunan berstruktur masakan Eropah memberikan perisa Sichuan bentuk ekspresi baharu, tanpa menjejaskan keunikan perisa yang berani,” katanya.

Ini terserlah dalam hidangan daging babi braised gaya rumah di restoran tersebut, yang dibina di atas stok yang telah dijaga oleh See selama sedekad. Daging babi tersebut direbus perlahan sehingga lembut dan kaya dengan perisa sebelum dihidangkan bersama kale rangup, nasi bawang putih cendawan tea tree dan disudahi dengan truffle.

“Konsepnya ringkas tetapi kaya dengan kedalaman,” kata See, yang percaya “fusion” hanyalah label untuk makanan yang mengambil inspirasi daripada lebih daripada satu tradisi kulinari. “Saya tidak fikir ia sesuatu yang perlu dielakkan atau dikejar. Apa yang lebih penting ialah pemahaman dan niat di sebalik makanan itu. Kita hidup dalam dunia yang terbuka dan berbilang budaya, di mana idea, ramuan dan budaya lebih mudah diakses daripada sebelumnya.”

BACA SEKARANG

Makanan tanpa sempadan: 7 gabungan perisa global yang mencabar tradisi kulinari “fusion”

Restoran “fusion” terbaik di Singapura yang wajib dikunjungi

Mengapa lebih ramai cef Singapura menghidangkan herba Asia Tenggara di restoran mereka