開箱「Frassi」春夏菜單：Chef Iacopo 從出海日記和家鄉汲取靈感，將托斯卡尼的山海風景化作盤中美食！

相較於晚間套餐著重層次與風味張力，Frassi 最新春夏燦單的午間套餐則更像 Chef Iacopo 心中的春夏日常，整體節奏更加輕鬆，聚焦於食材本身、植物感與海岸氣息。以綠蘆筍、發酵白蘆筍與大麥麴勾勒春天的清新；Pasta 則選用西西里最具代表性的傳統手工螺旋手捲麵（Busiate），並融入經典沙丁魚義大利麵（pasta con le sarde）的風味靈感，呈現南義料理直接的海岸風味；甜點則以台灣當季無花果為主軸，在酸甜與乳香之間，留下清爽且細膩的尾韻。

Frassi 春夏晚間套餐以 Chef Iacopo 自己最喜歡的大海與釣魚興趣作為開場。對他而言，晨曦穿透薄霧灑落海面，映出細碎而清透的銀色波光，創作出此道開胃小點的風味輪廓。他想描繪的不只是季節感，而是義大利海岸料理中那份輕盈、純粹與乾淨的風味表情。

Chef Iacopo 選用肉質細緻、口感緊實有獨特鮮甜感的水針魚，表面輕刷一層薄薄楓糖漿，並非為了增添甜感，而是藉由淡淡木質香氣，襯托白肉魚本身近乎透明的鮮味。底部是春捲皮製成酥脆塔殼，鋪上自製瑞可塔起司與義式青醬，青醬除了巴西里的草本辛香，更揉入鯷魚魚露的旨味，上方點綴飽滿鱒魚卵與醃漬酸豆葉，一口咬下，能感受到海潮般的鮮鹹、乳香與酸度層層交錯，輕盈卻充滿深度。

若托斯卡尼的春天是鮮綠色的，那麼南義大利的春夏，便是番茄、炭火與海風交織出的熱烈風景。以熟成白魽作為主角，這也是 Chef Iacopo 特別偏愛的魚種之一。熟成後的白魽，入口時略帶脆感，內部則軟嫩多汁且富含油脂，搭配極其費工的番茄澄清醬汁，透過反覆萃取與打發，保留番茄最純粹的鮮味（Umami），再揉合奶油與醃漬洋蔥水，輕盈且具酸度。此道料理同時巧妙埋入炭火元素，炭烤抱子甘藍的微苦與焦糖化煙燻香氣，與白魽溫潤油脂形成鮮明對比，最後綴以開心果醬與黑橄欖，讓奔放風味緩緩轉為細膩平衡。

在義大利人的餐桌文化裡，對時令蔬菜的重視，與台灣有著極為相似的情感。每當春夏交替、雨後春筍初冒，Chef Iacopo 的記憶便從托斯卡尼山丘，延伸至台灣翠綠竹林。他以自身擅長的發酵工藝，描繪竹筍純淨卻深邃的風味輪廓。盤中呈現竹筍的雙重樣貌：炭烤綠竹筍帶有溫潤煙燻香氣、新鮮竹筍切片則保留清脆鮮甜，構成對比。搭配的特製醬汁，是以發酵蔬菜汁的天然酸香為基底，以鯷魚露提升更深層旨味與松子的油脂堅果香氣，最上層覆蓋質地輕盈的發酵蔬菜泡泡，Chef Iacopo 透過發酵的細膩轉化，讓台灣綠竹筍與義式料理風味，在春夏之際展開一場安靜而優雅的對話。

這道料理像是一場以「柑橘」為主題，串連義大利與台灣風味的對話。Chef Iacopo 透過不同層次的酸度、果香與微苦韻味，勾勒出金目鯛在春夏季節中不一樣的鮮活樣貌。

金目鯛以炭火炙烤，保留細緻肉質與豐厚油脂，搭配底層綿密滑順的檸檬白肉泥，而白肉泥是以新鮮檸檬果肉、鮮奶油等製成，乳香之中透出果酸，溫柔承接魚肉本身的鮮美與油脂。搭配的青花菜則以橙汁、檸檬汁與奶油烹調，讓纖維裡吸收滿滿柑橘香氣與酸甜層次；醬汁選用義大利經典艾普羅香甜酒（Aperol）製作，微苦藥草氣息與甜橙香氣交織，再結合被譽為「柑橘界魚子醬」的手指檸檬，於舌尖綻放清爽感，最後點綴台灣文旦，留下細緻而優雅的果香尾韻。

Frassi 每一季菜單都會出現一道手工義大利麵，本季靈感則來自 Chef Iacopo 記憶中最深刻的畫面之一：家人們在木桌前反覆搓揉麵糰的場景，是他最熟悉的家庭日常，也承載著傳統手工麵「Pici」最原始的模樣

傳統手工搓製的粗圓麵 Pici，口感 Q 彈有勁，能完整吸附主廚特製海瓜子醬汁。醬汁融合海瓜子的鮮味與菠菜的柔和草本氣息，搭配當季甜豆與飽滿海瓜子肉，層次清爽卻充滿海味鮮香。Chef Iacopo 更以白酒醃漬自製烏魚子，巧妙將台灣海味融入義式料理語彙之中；最後刨上醃漬黑萊姆，透過微酸與淡淡發酵香氣，增添清爽而深邃的尾韻。

在托斯卡尼的奇揚地（Chianti）山區，起伏丘陵孕育出聞名世界的葡萄酒，也藏著一片幽靜而神祕的森林。對 Chef Iacopo 而言，那裡不只是風景，更承載著野生動植物共存的成長記憶。在這道料理中，Chef Iacopo 將那片森林氣息濃縮進餐盤，透過「苦、酸、甜」之間的精準平衡，與賓客分享他心中的奇揚地風景。

擅長詮釋野味的 Chef Iacopo，這次選用風味純粹、帶有野性氣息的鹿肉，透過炭烤使肉質在煙燻炭香包覆下，依舊保有柔嫩與甘甜，搭配慢火熬製的鹿肉醬汁，堆疊出深邃而厚實的層次。料理中迷人的「苦」感，則來自炭烤菊苣，葉緣經炭火炙烤後，微苦氣息轉化為淡淡焦糖甜香，再佐以第戎芥末醬與酸奶，讓風味從厚實轉向輕盈，最後淋上以奇揚地紅酒製成的醬汁，為鹿肉注入酸度與果香。

在 Frassi 這次的春夏菜單中，Chef Iacopo 表示甜點靈感來自他生命中兩段重要經歷：一段是與義大利米其林名廚 Antonio Guida 共事的時光，當時主廚 Guida 以甘草與煙草葉創作出的組合，在他心中留下深刻印象；另一段，則來自托斯卡尼雪茄文化的感官記憶。即便 Chef Iacopo 並非嗜菸者，卻始終記得雪茄在喉間留下的微辛、溫熱與木質調氣息，這份感受，也成為這道甜點最核心的靈感。

以細膩煙草鮮奶油為基底，搭配濃郁咖啡蛋糕與煙草果凍，堆疊出苦韻與烘焙香氣。Chef Iacopo 特別提到，煙草葉本質上其實與茶葉極為相似，經過烹調與處理後，已完全不含尼古丁，僅保留其天然香氣與風味，中間搭配自製橄欖油 Gelato 來平衡整體厚度。最後，點綴如薄冰般清脆的煙草糖片，入口後會在喉間留下短暫而細微的辛香感，那是他刻意保留、如雪茄般的感官印象，也將個人記憶、成長歷程與情感，轉化為一次完整的味覺表達。

托斯卡尼山間層疊的森林，從微涼晨露、龍眼木燃燒時的煙燻氣息，到陳年老醋在歲月中沉澱出的酸甜風味，溫潤而樸實的香氣，始終牽引著 Chef Iacopo 對家鄉最深的想念。底部以月桂葉巧克力沙巴雍慕斯作為基底，濃郁巧克力之中透出淡淡木質草本香氣，搭配栗子蛋糕與飽滿栗子丁，再淋上18年陳年巴薩米克醋，讓栗子的醇甜更加立體。其中最迷人的，是經龍眼木煙燻的栗子香緹，溫柔煙燻味與以澄清奶油酥炸至焦香的栗子脆片搭佐，在厚實層次中增添細緻香氣與口感變化；搭配特製白乳酪薑味 Gelato，在濃郁之中展現優雅平衡。

Frassi 

晚間餐期：週二至週六 18： 00 – 22：00

午間餐期：週五及週六 12：00 – 15：00

春夏菜單：晚間套餐 NT$ 4,280 / 套、午間套餐 NT$ 2,880 / 套（水資及 10% 服務費另計）

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