Cover 大直預約制、米其林一星中餐廳 aMaze 心宴行政總主廚楊光宗，以「初心本味」為核心信念，推出新春季套餐「賰」。（Photo: aMaze 心宴）
大直預約制、米其林一星中餐廳 aMaze 心宴行政總主廚楊光宗，以「初心本味」為核心信念，推出新春季套餐「賰」。（Photo: aMaze 心宴）
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一年之計始於春，春天是萬物滋長的起點，更是喚醒味蕾的重要時節。大直預約制中餐廳「aMaze 心宴」行政總主廚楊光宗，以「初心本味」為核心信念，推出新春季套餐「賰」以及五月限定午宴「時 Moments」。
談及春天，你會聯想到什麼樣的餐桌風景？是綠意盎然、百花齊放的活潑擺盤，還是帶有春天獨特野性的海鮮和蔬果？春天是生命力最為旺盛的季節，萬物應時而動，山林海洋孕育富饒物產。大直預約制、米其林一星中餐廳 aMaze 心宴行政總主廚楊光宗，以「初心本味」為核心信念，推出新春季套餐「賰」。「賰」，源自台語，代表富足、豐盛，以及留有餘裕的美好寓意，亦呼應歷經冬藏積蓄之後，以滿盈的力量迎接嶄新一年。
宗哥遵循中菜味型根本，於傳統中開展新意，使經典菜式跳脫框架，迭出無窮層次與驚喜。這次，aMaze 心宴春季新菜單加入了鮑魚、刺參、花膠、明蝦、生蠔等海味珍饌，結合龍葵、春韭、杏桃等季節果蔬，並融匯東南亞、日式與西方烹飪元素，以節奏輕盈與風味明亮的九道式套餐，勾勒春日活力與生機，為味蕾留存一季之滋養。
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春天，是喚醒味蕾的重要時節
Above aMaze 心宴行政總主廚楊光宗認為：「在冬天，低溫影響感官，讓人偏好厚實溫暖的滋味；進入春天後，味蕾變得敏銳細膩，因此春季飲食的首要任務，就是讓味覺逐漸甦醒。」（Photo: aMaze 心宴）
aMaze 心宴行政總主廚楊光宗認為：「在冬天，低溫影響感官，讓人偏好厚實溫暖的滋味；進入春天後，味蕾變得敏銳細膩，因此春季飲食的首要任務，就是讓味覺逐漸甦醒。」（Photo: aMaze 心宴）
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一年之計始於春，春天是萬物滋長的起點，更是喚醒味蕾的重要時節。中華飲食文化中，「咬春」、「春盤」等儀式可追溯至漢代，直至唐代，咬春習俗廣為流傳，人們以鮮蔬製成春盤互相饋贈，象徵萬物始生、味蕾復甦。行政總主廚楊光宗認為：「在冬天，低溫影響感官，讓人偏好厚實溫暖的滋味；進入春天後，味蕾變得敏銳細膩，因此春季飲食的首要任務，就是讓味覺逐漸甦醒。」
因此，本季 aMaze 心宴春季菜單以此為題，調配厚實與清爽的菜餚韻律，讓味覺在輕重之間徐徐舒展。從雅致清亮延伸至飽滿的尾韻，舌尖節奏恰似春日山林的自然步調，輕緩有序，令人感受新芽萌發般的能量。主廚並以「初心本味」點題：「初心是不離根本；本味，則是保留食材原味的同時，將風味往上提升。」
本季風土食材亮點
Above aMaze 心宴春季新菜單加入了鮑魚、刺參、花膠、明蝦、生蠔等海味珍饌，結合龍葵、春韭、杏桃等季節果蔬，並融匯東南亞、日式與西方烹飪元素，以節奏輕盈與風味明亮的九道式套餐，勾勒春日活力與生機。（Photo: aMaze 心宴）
aMaze 心宴春季新菜單加入了鮑魚、刺參、花膠、明蝦、生蠔等海味珍饌，結合龍葵、春韭、杏桃等季節果蔬，並融匯東南亞、日式與西方烹飪元素，以節奏輕盈與風味明亮的九道式套餐，勾勒春日活力與生機。（Photo: aMaze 心宴）
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aMaze 心宴本季最令主廚讚賞的食材是澎湖明蝦。每逢農曆年前後，東北季風帶動水溫降低，澎湖海域的野生明蝦肉質格外緊實甜美，是最值得一嘗的珍味。另一亮點則是春日野蔬龍葵（台語俗稱「黑甜仔菜」），龍葵略帶苦味，富含膳食纖維與葉綠素，傳統上以煮粥入饌；主廚去除苦澀、取其甘韻，以中式燉飯手法詮釋，讓濃鬱翠綠的野菜氣息充盈盤中，並以「清肝解火」的飲食智慧為依據，苦甘食韻既喚醒味蕾，亦平衡春天旺盛肝火，為菜色融入調養身心的細膩脈絡。
鮮鮑｜三珍凍｜番茄
Above 鮮鮑｜三珍凍｜番茄（Abalone, Pork Knuckle, Tomato）。（Photo: Eugenia Yang）
鮮鮑｜三珍凍｜番茄（Abalone, Pork Knuckle, Tomato）。（Photo: Eugenia Yang）
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來自南非的鮮鮑經過汆燙後，淋上柚子、香菜、檸檬汁、番茄、紫蘇梅、甜菜、杏桃、醃薑與嫩薑調製醬汁，以五味醬為基礎調和多元滋味，營造明亮風味，引領味蕾緩緩舒展；「三珍凍」取豬耳朵、豬舌、嘴邊肉，經巴薩米可醋、鎮江醋、烏醋與白醋滷製後，凝結成凍，並加入炒製酸菜絲，層次分明；「番茄」則以梅汁番茄凍、紫蘇、玉女番茄鑲入金棗，一口盡收酸、鮮、甘、甜。
燻蛋｜和牛
Above 燻蛋｜和牛（Duck Egg, Wagyu）。（Photo: Eugenia Yang）
燻蛋｜和牛（Duck Egg, Wagyu）。（Photo: Eugenia Yang）
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從第一季就保留至今的 aMaze 經典燻蛋料理，本季搭配煎香和牛丁，融入自製發酵辣椒、柴魚昆布泡沫，並加入紅芥苗、綠芥苗、茴香、金蓮葉、水田芥等，帶有辛香的食用花草，碰撞出類似壽喜燒般的和風食趣。
明蝦
Above 明蝦（Tomato, Chili Bean Sauce, Prawn）。（Photo: Eugenia Yang）
明蝦（Tomato, Chili Bean Sauce, Prawn）。（Photo: Eugenia Yang）
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來自澎湖的明蝦，與新鮮番茄、豆瓣醬拌炒，並添入巴薩米可醋、鎮江醋與酒釀，貌似濃味，入口卻甘醇清爽，番茄清酸與發酵醇香交織，縈繞淡雅辣味，演繹「提亮滋味、刺激味蕾」的料理邏輯。
珍寶盅｜刺參｜花膠
Above 珍寶盅｜刺參｜花膠（Broth, Sea Cucumber, Fish Maw）。（Photo: aMaze 心宴）
珍寶盅｜刺參｜花膠（Broth, Sea Cucumber, Fish Maw）。（Photo: aMaze 心宴）
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珍寶盅選用雞、鴨、豬、鱔魚、瑤柱、螺頭等十餘種海陸食材，熬煮八小時，再用蘋果、豬雞絞肉、鮮干貝澄清。用料涵蓋鮮蕈、根莖類蔬菜、河鮮與海味，刺參、花膠另以文火煨燉入味，湯體優雅含蓄、隱味深長。
蒜｜蠔
Above 蒜｜蠔（Minced Garlic, Oyster）。（Photo: Eugenia Yang）
蒜｜蠔（Minced Garlic, Oyster）。（Photo: Eugenia Yang）
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來自法國的生蠔以由生蒜、熟蒜、蒜酥、油蔥酥與手指檸檬調配而成的金銀蒜醬蒸製，底部墊以煎至表面金黃、吸附鮮美蠔汁的哈羅米起司（Halloumi），並在上桌後，在桌邊刨上來自馬來西亞的「木蒜」（Kulim Fruit，又稱居林果、婆羅洲香蒜果），在蒜泥鮮蚵的熟悉輪廓之中，迸發出意想不到的風味維度。建議先品一口生蠔，再與起司共食，最末飲盡蠔汁。
春饗
Above 春饗（Warm Salad）。（Photo: aMaze 心宴）
春饗（Warm Salad）。（Photo: aMaze 心宴）
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aMaze 心宴春季菜單中，最受宗哥推薦的，實屬以「春盤」概念重現千年咬春傳統的「春饗」。溫沙拉中，選用美人腿、春韭、櫻桃蘿蔔、皺葉甘藍、四季豆、南瓜、蓮子、花椰菜、玉米筍、金針菇、芋頭、甜豆、芥蘭與自製番茄乾等各式春蔬，並依照每個食材的特性，進行汆燙、炙烤、煎製等多重手法，加上醬油、紅蔥、蒜爆香之醬汁，點綴鴨肝醬與洋蔥泡沫，呈現春日花園的繽紛樣貌。主廚認為：「以此料理方式最能表現當代物產的多元活潑與時蔬的細嫩鮮活。」
雨來菇春捲（隱藏菜色）
Above 隱藏菜色雨來菇春捲是 aMaze 心宴行政總主廚楊光宗。（Photo: Eugenia Yang）
隱藏菜色雨來菇春捲是 aMaze 心宴行政總主廚楊光宗。（Photo: Eugenia Yang）
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這道不在菜單上的春捲，是宗哥當天位賓客準備的驚喜。雨來菇先以大火快炒，再裹入越式米紙皮，下鍋炸至表皮鼓起，帶著輕盈的空氣感，一旁佐以以夏威夷豆、紅椒粉與薄荷調製而成的特製醬汁。春捲裡更另有玄機，裡頭藏著海膽，為鮮香滋味增添一縷甜香。
主菜鮑魚／黑牛二選一
Above 乾鮑｜龍葵草（Abalone, Black Nightshade）。（Photo: Eugenia Yang）
Above 黑牛｜龍葵草（Short Rib, Black Nightshade）。（Photo: aMaze 心宴）
乾鮑｜龍葵草（Abalone, Black Nightshade）。（Photo: Eugenia Yang）
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乾鮑發製耗時多日，以干貝與瑤柱強化海味，顏色較傳統紅燒乾鮑為淺，令味蕾感受更為清爽。以開陽、紅蔥吊製高湯煮米，加入龍葵末續煮，使得質地介於燉飯與粥之間，去苦取甘韻，濃綠氣息充盈其中。
澳洲極黑牛帶骨牛小排則先經低溫浸泡滷汁賦味，熟成後先煎香再燒煮收乾。略帶筋質的部位帶來豐富咬感，搭配龍葵燉飯，野菜的清苦回甘襯托豐美肉脂。
粉粿｜杏仁
Above 粉粿｜杏仁（Jelly Cake, Almond）。（Photo: Eugenia Yang）
粉粿｜杏仁（Jelly Cake, Almond）。（Photo: Eugenia Yang）
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自製黑糖粉粿與糖漿，搭配檸檬膠、食用花草。杏仁取南杏、北杏製成醬汁。建議先嘗粉粿原味，再佐入杏仁，清爽Q彈的質地為餐後味蕾帶來舒緩。
精釀｜棗泥｜可可
Above 精釀｜棗泥｜可可（Shaoxing Wine, Jujube Paste, Cocoa）。（Photo: aMaze 心宴）
精釀｜棗泥｜可可（Shaoxing Wine, Jujube Paste, Cocoa）。（Photo: aMaze 心宴）
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以提拉米蘇為概念發想，紹興精釀、煙燻馬斯卡彭、可可粉、咖啡酒製成蛋糕，搭配杏仁、核桃與核桃奶油冰淇淋，點綴精釀、咖啡泡沫，外觀西式典雅，入口卻是中式糕點的熟悉芬芳。餐廳侍酒師建另提供隱藏吃法：可搭配來自義大利的「馬勒洛草本利口酒」（Marolo Amaro Ulrich），口感帶有濃郁的草本香氣，苦中帶甜的層次風味為套餐劃下完美句點。
aMaze 心宴五月限定午宴「時 Moments」感動登場
除了最新春季菜單之外，aMaze 心宴為迎接即將到來的光輝五月與母親節，特別於 5 月 8 日起每週五、週六推出共計 8 場期間限定午宴「時 Moments」。以「時間」為題，梳理記憶中熟悉的味道，透過當代手法重新演繹，邀請賓客在日光流轉之間，細細品味屬於此刻的溫柔食光。
東坡肉｜精米。（Photo: aMaze 心宴）
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aMaze 心宴行政總主廚楊光宗以自身料理歷程與成長記憶為靈感，將一道道蘊藏時代與家庭情感的經典老菜，轉化為更輕盈、細膩且富有節奏的午間餐桌風景。本次午宴以「山林、海岸與平原」為風味脈絡，從開場的酸亮鹹香，到中段的溫潤堆疊，直至尾聲的柔和回甘，構築一段如同時間推移般層層展開的味覺敘事。菜單涵蓋「野生烏魚子｜響鈴」、「燻鴨卵｜帝王鮭」、「神仙鴨｜魚丸｜薺菜雲吞」、「三星蔥｜日本刺參」與「東坡肉｜精米」等主廚代表性老菜新譯之作，最終以甜品「棗棗」收束，於濃淡之間留下細緻而悠長的餘韻。
宗哥表示：「這次午宴不只是料理的呈現，而是一段關於時間與記憶的回望。那些熟悉的味道，往往來自於與家人共桌的片刻。我們希望透過這樣的形式，讓賓客在熟悉與創新之間，重新感受到料理最純粹的溫度。」
aMaze 心宴
地址：台北市中山區明水路 598 號 1 樓（新光銀行旁）
時間：18:00 - 21:30（用餐最晚入座時間 19:00）
aMaze 心宴「賰」春季菜單
價格：九道式套餐（主菜鮑魚／黑牛二選一），每位 NT$6,880／5,880 + 10%；另提供 Wine／Tea Pairing 每位NT$2,200／1,280 + 10%
aMaze 心宴五月限定午宴「時 Moments」
日期：5/8, 5/9, 5/15, 5/16, 5/22, 5/23, 5/29, 5/30（週五及週六）
時間：12:00 - 14:30（用餐最晚入座時間12:30）
價格：每位 NT$3,880 + 10%，另提供 Wine Pairing 與 Tea Pairing 選擇
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