Ulasan Menu Musim Bunga & Panas di “Frassi”: Chef Iacopo Mengolah Inspirasi Dari Lautan dan Tanah Kelahiran Menjadi Hidangan Tuscan yang Mempesona!

Berbanding set makan malam yang lebih kompleks, set makan tengah hari dalam menu musim bunga dan panas Frassi yang terbaharu ini lebih santai, fokus kepada bahan mentah, elemen tumbuhan, dan suasana pantai, sesuai dengan gaya harian Chef Iacopo. Asparagus hijau, asparagus putih yang ditapai, dan koji barli memberikan kesegaran musim bunga; pasta pula menggunakan pasta Busiate tradisional Sicily yang digulung dengan tangan, disuntik dengan inspirasi rasa pasta sardin Itali yang klasik, menampilkan rasa pantai yang jujur dari Selatan Itali; pencuci mulut pula berasaskan buah ara bermusim Taiwan, meninggalkan kesan akhir yang segar dan halus di antara rasa masam, manis, dan aroma susu.

Menu makan malam musim bunga dan panas Frassi dimulakan dengan laut dan minat Chef Iacopo terhadap memancing. Baginya, cahaya subuh yang menembusi kabus dan memancar di permukaan laut mencipta profil rasa hidangan pembuka ini. Beliau ingin menggambarkan bukan sekadar rasa musim, tetapi ekspresi rasa yang ringan, tulen, dan bersih dalam masakan pantai Itali.

Chef Iacopo memilih ikan jarum yang mempunyai isi halus, tekstur pejal, dan kemanisan unik, disapu nipis dengan sirap maple bukan untuk kemanisan, tetapi untuk aroma kayu yang menyerlahkan rasa asli ikan putih. Tapaknya adalah cengkerang rangup yang diperbuat daripada kulit popia, dialas dengan keju ricotta buatan sendiri dan sos pesto Itali. Sos pesto bukan sahaja mempunyai aroma herba basil, tetapi juga ditambah dengan umami dari sos ikan bilis, dihiasi dengan telur ikan trout yang penuh dan daun kaper jeruk. Setiap gigitan memberikan rasa masin laut, aroma susu, dan keasidan yang berlapis-lapis dalam hidangan Frassi yang ringan namun mendalam.

Jika musim bunga di Tuscany berwarna hijau segar, maka musim bunga dan panas di Selatan Itali adalah pemandangan hangat yang ditenun oleh tomato, arang, dan bayu laut. Dengan ikan albacore matang sebagai watak utama, ini adalah salah satu jenis ikan kegemaran Chef Iacopo. Ikan yang telah matang mempunyai tekstur rangup dengan isi dalaman yang lembut, berjus, dan kaya dengan minyak, dipadankan dengan sos tomato jernih yang sangat rumit penyediaannya. Melalui proses pengekstrakan dan pemukulan berulang, rasa umami tomato yang paling tulen dikekalkan, kemudian diadun dengan krim dan air bawang jeruk, menjadikannya ringan dengan keasidan yang seimbang. Hidangan ini juga menggabungkan elemen arang; rasa pahit sedikit dan aroma asap karamel daripada kubis Brussel panggang membentuk kontras yang nyata dengan lemak ikan albacore yang halus, diakhiri dengan pes pistachio dan zaitun hitam di Frassi.

Dalam budaya meja makan Itali, kepentingan terhadap sayuran bermusim mempunyai persamaan emosi yang kuat dengan Taiwan. Setiap kali musim bunga dan panas berganti dan tunas buluh muncul selepas hujan, memori Chef Iacopo mengembara dari bukit Tuscany ke hutan buluh hijau Taiwan. Beliau menggunakan teknik penapaian kepakarannya untuk menggambarkan profil rasa pucuk buluh yang tulen namun mendalam. Hidangan ini mempersembahkan pucuk buluh dalam dua bentuk: pucuk buluh hijau panggang arang yang mempunyai aroma asap hangat, dan kepingan pucuk buluh segar yang mengekalkan kerangupan dan kemanisan. Sos khas yang dipadankan berasaskan keasidan semula jadi daripada jus sayuran yang ditapai, ditambah dengan sos ikan bilis untuk meningkatkan umami dan lemak kacang pain. Bahagian atasnya diliputi buih sayuran ditapai yang ringan. Chef Iacopo melalui transformasi penapaian yang halus, membolehkan pucuk buluh Taiwan dan rasa Itali memulakan dialog yang tenang dan elegan di Frassi.

Hidangan ini seperti dialog yang menyambungkan rasa Itali dan Taiwan dengan tema “Citrus”. Chef Iacopo menggambarkan rupa bentuk ikan bream emas yang segar dan berbeza pada musim bunga dan panas melalui lapisan keasidan, aroma buah, dan rasa pahit yang halus.

Ikan bream emas dipanggang arang untuk mengekalkan isi yang halus dan lemak yang kaya, dipadankan dengan puri isi limau yang licin di bahagian bawah. Puri ini diperbuat daripada isi limau segar dan krim, mengeluarkan aroma buah dalam rasa susu, menyambut kemanisan dan lemak ikan dengan lembut. Brokoli yang dipadankan pula dimasak dengan jus oren, jus limau, dan mentega, membolehkan gentian menyerap aroma citrus dan lapisan masam manis; sos yang dipilih pula menggunakan Aperol liqueur klasik Itali, di mana aroma herba pahit dan oren manis bersatu, kemudian digabungkan dengan “kaviar citrus” (finger lime) yang meletup di lidah, dan diakhiri dengan buah pomelo Taiwan untuk meninggalkan kesan aroma buah yang halus dan elegan di Frassi.

Setiap menu bermusim di Frassi pasti menampilkan satu hidangan pasta buatan tangan, dan inspirasi musim ini datang dari salah satu memori terdalam Chef Iacopo: pemandangan ahli keluarga yang menguli doh di atas meja kayu. Ia adalah rutin keluarga yang paling biasa baginya, serta membawa imej paling asal pasta tradisional “Pici”.

Pasta Pici yang digulung dengan tangan secara tradisional mempunyai tekstur kenyal dan mampu menyerap sos kepah khas主廚 dengan sepenuhnya. Sosnya menggabungkan rasa segar kepah dan aroma herba bayam yang lembut, dipadankan dengan kacang manis bermusim dan isi kepah yang penuh, memberikan lapisan rasa yang segar namun kaya dengan aroma laut. Chef Iacopo juga menyediakan botargo (telur ikan mullet) yang diperap dengan wain putih secara sendiri, dengan bijak menyepadukan rasa laut Taiwan ke dalam kosa kata masakan Itali; akhirnya diparut dengan limau hitam jeruk, menambah kesan akhir yang segar dan mendalam melalui keasidan dan aroma penapaian yang lembut di Frassi.

Di kawasan pergunungan Chianti, Tuscany, bukit-bukau yang berombak melahirkan wain yang terkenal di dunia, dan juga menyembunyikan hutan yang tenang dan misteri. Bagi Chef Iacopo, ia bukan sekadar pemandangan, malah membawa memori pertumbuhan di mana hidupan liar dan tumbuh-tumbuhan wujud bersama. Dalam hidangan ini, Chef Iacopo memekatkan suasana hutan ke dalam pinggan, berkongsi pemandangan Chianti dalam hatinya dengan tetamu melalui keseimbangan tepat antara “pahit, masam, dan manis”.

Chef Iacopo, yang mahir dalam mengolah daging buruan, kali ini memilih daging rusa yang mempunyai rasa tulen dan berunsur liar. Melalui panggang arang, daging itu kekal lembut dan manis di bawah balutan aroma asap, dipadankan dengan sos daging rusa yang dimasak perlahan untuk membina lapisan rasa yang mendalam dan tebal. Rasa “pahit” yang menarik dalam hidangan ini datang daripada chicory panggang arang, di mana tepi daun yang dipanggang berubah menjadi aroma manis karamel, kemudian ditambah dengan sos mustard Dijon dan yogurt, membolehkan rasa beralih daripada tebal kepada ringan, dan akhirnya dituang dengan sos wain merah Chianti untuk menyuntik keasidan dan aroma buah ke dalam daging rusa Frassi.

Dalam menu musim bunga dan panas Frassi kali ini, Chef Iacopo menyatakan bahawa inspirasi pencuci mulut datang dari dua pengalaman penting dalam hidupnya: satu adalah masa bekerja dengan cef Michelin Itali, Antonio Guida, di mana kombinasi daun likuoris dan daun tembakau yang dicipta oleh Cef Guida meninggalkan kesan mendalam padanya; satu lagi adalah memori deria budaya cerut Tuscany. Walaupun Chef Iacopo bukan perokok, beliau sentiasa mengingati aroma pedas, hangat, dan kayu yang ditinggalkan oleh cerut di tekak, yang menjadi inspirasi teras untuk pencuci mulut ini.

Dengan krim segar tembakau yang halus sebagai tapak, dipadankan dengan kek kopi yang kaya dan jeli tembakau, membina rasa pahit dan aroma pembakar. Chef Iacopo menyatakan secara khusus bahawa daun tembakau sebenarnya sangat serupa dengan daun teh. Selepas dimasak dan diproses, ia tidak mengandungi nikotin, hanya mengekalkan aroma dan rasa semula jadi. Bahagian tengahnya dipadankan dengan Gelato minyak zaitun buatan sendiri untuk mengimbangi ketebalan keseluruhan. Akhir sekali, dihiasi dengan kepingan gula tembakau yang rangup seperti ais nipis, ia meninggalkan rasa pedas yang singkat dan halus di tekak selepas dimakan. Itu adalah impresi deria seperti cerut yang sengaja dikekalkannya, dan juga mengubah memori peribadi, proses pertumbuhan, dan emosi menjadi satu ekspresi rasa yang lengkap di Frassi.

Hutan Tuscany yang bertingkat-tingkat, dari embun pagi yang sejuk, aroma asap kayu longan yang terbakar, hingga ke rasa masam manis cuka berusia yang mendap dalam peredaran masa, aroma yang hangat dan sederhana sentiasa menarik kerinduan mendalam Chef Iacopo terhadap kampung halamannya. Tapak bawahnya menggunakan mousse sabayon coklat daun bay sebagai asas, di mana rasa coklat yang kaya menyerlahkan aroma herba kayu yang lembut, dipadankan dengan kek berangan dan potongan berangan yang penuh, kemudian dituang dengan cuka balsamic berusia 18 tahun untuk menjadikan kemanisan berangan lebih tiga dimensi. Yang paling menarik adalah chantilly berangan yang disalai dengan kayu longan; aroma asap yang lembut dipadankan dengan kepingan berangan yang digoreng garing dengan mentega jernih sehingga menjadi perang, menambah aroma halus dan perubahan tekstur dalam lapisan rasa yang tebal; dipadankan dengan Gelato halia keju putih khas, menunjukkan keseimbangan elegan di tengah-tengah rasa yang kaya.

Frassi

Sesi Makan Malam: Selasa hingga Sabtu, 18:00 – 22:00

Sesi Makan Tengah Hari: Jumaat dan Sabtu, 12:00 – 15:00

Menu Musim Bunga & Panas: Set makan malam NT$ 4,280 / set, set makan tengah hari NT$ 2,880 / set (caj air dan 10% perkhidmatan dikenakan)

Bacaan lanjut

Menu Musim Bunga Restoran Cina Dazhi “aMaze” Kini Tiba! Set Sembilan Hidangan yang Menangkap Tenaga Musim Bunga, Bersama Makan Tengah Hari Terhad Mei “Moments”

Ulasan Menu Musim Bunga “A”: Chef Alain Mengolah Lima Sos Ibu Perancis Menjadi Warna-warna Musim Bunga, Serta Mengumumkan Jelajah Jemputan Asia Rasmi!

Karya Terbaharu Cef Terkenal Tsai Jui-lang! Sorotan Pembukaan Restoran Hsinchu Lakeshore “Man Yue Lou”: Mencipta Semula Hidangan Jamuan Keluarga Jiang A-xin dari Beipu dalam “Tea Gold”, Mempersembahkan Semula Gaya Meja Makan Hakka dengan Elegan