Editor’s Picks: 4 thực đơn ẩm thực đáng thử trong mùa này

Khi bước xuống đồng bằng, ký ức tiếp tục được tái hiện trong tâm trí của bạn bằng sự biến tấu bất ngờ. Má heo croquette gợi nhắc món giả cầy truyền thống, nhưng được khoác lên lớp áo giòn rụm và nhân sốt bechamel béo ngậy. Tiếp nối là món salad cua bể xông khói, với vị thanh và cấu trúc giòn, như một bức tranh về biển Nha Trang tràn đầy nắng gió. Sò điệp áp chảo ăn cùng foam dừa và rau răm là một sự chuyển hóa tinh tế khi món ốc len xào dừa dân dã của miền Nam nay trở thành trải nghiệm cao cấp, nhưng vẫn giữ được hồn cốt quen thuộc.

Cao trào của thực đơn nằm ở những kết hợp mang tính đối thoại giữa nguyên liệu bản địa và ngôn ngữ ẩm thực quốc tế. Risotto gạo Séng Cù với hàu nướng và nấm bụng dê tạo nên điểm gặp gỡ giữa núi và biển. Chawanmushi nước tôm hầm, thêm chút bầu xào tỏi và tôm sú xông khói, gợi lại một trưa hè Hà Nội với tiếng quạt nan và mùi bếp nhỏ. Mỗi món ăn vừa chứa đựng một tầng ký ức, vừa được tái sinh bằng kỹ thuật mới, như thể người đầu bếp đang kể lại câu chuyện quen thuộc bằng giọng điệu mới mẻ và độc đáo hơn. 

Phần tráng miệng khép lại trải nghiệm ẩm thực với sự tinh nghịch của tuổi thơ. Mousse trái cây nhiệt đới kết hợp muối kiến rang và bia nhẹ gợi cảm giác hoang dã. Phần bánh nếp caramel ôm mousse gừng và nhân mắc ca làm sống lại dư vị của món chè lam. Món bánh đa kê cũng được xử lý với độ chính xác cao, vừa giòn rụm vừa bùi ngọt, khiến ký ức quê nhà hiện về trong cảm quan vị giác. 

“Vị Du” không cầu kỳ phô trương, mà chạm đến thực khách bằng sự chân thành. Mỗi món ăn là một điểm dừng, mỗi hương vị là một miền đất, để người thưởng thức nhận ra rằng ẩm thực Việt có thể được viết lại bằng thứ ngôn ngữ vừa thân thuộc, mới mẻ, đầy sáng tạo.

Nằm trong căn biệt thự Pháp cổ ở đường Nguyễn Văn Hưởng, Sóno mang đến cho thực khách thực đơn mang tên “Tales & Tastes”, được ví như một “kịch bản” ẩm thực kể nên bằng những món ăn. Bếp trưởng Kiên Phan đã lấy chất liệu từ ký ức tuổi thơ và truyện dân gian Việt, dùng kỹ thuật Pháp làm ngôn ngữ biểu đạt, còn nguyên liệu Việt Nam là nhân vật chính. Tám món ăn chính là tám chương truyện được dẫn dắt nhịp nhàng qua nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. 

Đọc thêm: Legacy 80: Đi tìm 5 nhà hàng lưu giữ hương vị “thời ông bà anh” giữa lòng Hà Nội

Câu chuyện bắt đầu với Cây Tre Trăm Đốt, khi hương vị chắc ngọt của cua Phước Hải hòa cùng bưởi Tân Triều và chanh ngón tay, lớp chua thơm xen đắng nhẹ, ngọt mặn đan cài, mở ra cảm giác tươi mát như trang đầu một cuốn sách mới lật. Tiếp đó, Mai An Tiêm hiện lên với dưa hấu nướng dậy hương than, đi cùng phô mai feta, dưa chuột và lá chanh băm nhỏ. Những yếu tố tưởng chừng đối lập lại hòa quyện, độ béo mặn của sữa, ngọt thanh của trái chín, vị the mát từ tinh dầu họ cam quýt, kết thành một bố cục rõ ràng, giản dị, trực diện và đọng lại dư vị dài lâu.

Đẩy mạch kể lên cao trào, Sơn Tinh Thủy Tinh đưa ra sự va chạm mạnh mẽ giữa cá tuyết béo mượt quấn trong lá tía tô, mousse chuối xanh, đậu giòn và nước dùng cà chua. Từng tầng hương vị đối nghịch gợi nhớ trận giao tranh huyền thoại, nhưng kết lại trong sự cân bằng nhẹ nhõm. Ngay sau đó, Thạch Sanh kéo vị giác trở về gần gũi với ẩm thực Việt. Thịt vịt Long An treo gió đủ 14 ngày, da căng giòn bao lấy phần thịt hồng hào, kết hợp salsa xoài ớt sừng và niêu cơm chiên mỡ vịt ướp lá dổi. Đây chính là khoảnh khắc sự sang trọng và thân thuộc chạm vào nhau rõ rệt nhất.

Trước khi khép lại, Hồn Trương Ba, Da Hàng Thịt được dọn ra như một khoảng lặng, làm dịu vị giác, đồng thời chuẩn bị cho màn kết. Và rồi, Bút Thần Mã Lương xuất hiện, trao cho bạn cơ hội tự tay vẽ nên chiếc đĩa tráng miệng bằng chocolate, trái cây và màu ăn được. Giây phút đó biến bữa ăn thành câu chuyện của riêng bạn, với một dấu ấn không thể lặp lại.

Tales & Tastes vì vậy không đơn thuần là một thực đơn. Nó là trải nghiệm kể chuyện bằng hương vị, một hành trình mà bạn sẽ muốn bước vào ít nhất một lần để nhận ra, đôi khi bữa ăn cũng có thể ngân vang trong ký ức chẳng khác gì một tác phẩm nghệ thuật. 

Nếu có một hành trình ẩm thực nào khiến bạn cảm thấy mình đang đi qua những dải đất Việt Nam, thì đó chính là bữa tiệc thực vật tại Hum Signature. Bộ sưu tập “Từ Đồng Bằng Đến Non Cao” không chỉ là menu, mà là một triết lý sống được gửi gắm trong từng món ăn, đưa ẩm thực chay trở thành một trải nghiệm chạm đến cả vị giác và tâm hồn. 

Thực đơn khởi đầu với những món ăn mang sắc thái đồng bằng như cà rốt Đà Lạt ngấm vị cam Cái Bè, vừa tươi mát vừa chua ngọt, bánh tráng giòn gói hạt kê Sơn La và táo xanh Ninh Thuận, cân bằng giữa cái thanh và cái bùi, hay vị đậu nành tươi đi cùng dưa hấu Tiền Giang. Những kết hợp này mở ra bức tranh đồng quê trong trẻo, vừa quen thuộc, vừa đủ khác lạ để níu lại sự tò mò của các tín đồ ẩm thực. 

Tiếp nối đó, vị giác của bạn sẽ được đưa lên cao hơn với những nguyên liệu miền trung du và núi rừng. Ngó xuân hòa quyện bạch quả Lào Cai mang đến cảm giác thanh tịnh, su hào và lặc lè Tây Bắc giữ nguyên nét mộc mạc nhưng lại được chế biến tinh tế như nâng đỡ từng thớ rau củ. Sự hiện diện của ngải cứu Thanh Trì đi cùng bắp chuối non Củ Chi tạo nên bản phối bất ngờ, đượm hương thảo mộc mà không kém phần ấm nồng. Ở một cung bậc khác, lá dổi Tây Bắc, vả Huế và gạo lứt Sóc Trăng kết nối ba miền trong cùng một món ăn, như đoạn hợp âm vang vọng từ ký ức đến hiện tại.

Khi bàn ăn dần tiến đến những nốt chính, tam giác mạch Hà Giang, lê Tà Nung và nấm lộc nhung Thái Nguyên gói trọn dư vị núi rừng phương Bắc, chắc khỏe mà tinh khôi. Khép lại, khóm Tắc Cậu, hạt Kơnia Tây Nguyên cùng rượu nếp dừa Bến Tre tạo nên một kết thúc ngọt lành. Thêm một chén nước cất bạch liên Huế thanh khiết, tinh tế như lời chào sau cùng, khiến dư âm bữa tiệc lắng đọng và trọn vẹn.

Ở Hum Signature, thực đơn này không chỉ là sự kết hợp của nguyên liệu, mà giống như một cuộc triển lãm vị giác. Mỗi món ăn đều mang theo câu chuyện của vùng đất, của mùa màng và của con người, để từ đó, ẩm thực thực vật được nâng tầm thành một trải nghiệm nghệ thuật đầy cảm xúc.

“If you allow yourself to drift, you will realize that some lights can only be truly seen once all the outside noise is silenced”. (tạm dịch: Khi cho phép mình thả trôi theo dòng chảy, bạn sẽ nhận ra ánh sáng chỉ thật sự hiện hữu khi ồn ào lắng xuống).

Ấy cũng chính là lời chia sẻ của Bếp trưởng Hoàng Tùng về The Lighthouse - thực đơn mới của Å by TUNG. The Lighthouse được xây dựng từ những nguyên liệu tưởng chừng giản dị như rau củ cuối vụ, cá vùng xa, trái cây rừng hoang hay thảo mộc mùa đông, kết hợp cùng cảm hứng từ hình ảnh ngọn hải đăng nơi biển khơi tĩnh lặng. Mỗi món ăn như một lát cắt ký ức, khẽ khàng soi rọi và đánh thức những tầng sâu cảm xúc nơi thực khách.

Thực đơn The Lighthouse với mười ba món tại Å by TUNG tựa chuyến đi qua nhiều cung bậc ký ức và hương vị. Khởi đầu là “Tia sáng đầu” với những lát cắt tươi nguyên từ hàu, tôm amaebi hay bụng cá ngừ kết hợp cùng lá é, lê, cóc mang đến sự thanh thoát, tựa như nhịp sóng vỗ những khi ban mai. Tiếp đó, phần “Dẫn lối” sẽ đưa đến gần hơn với biển cả và ruộng vườn qua bạch tuộc, thịt heo, parmesan hòa quyện cùng hành lá, thanh yên, sả.

Ở chặng “Hồi ức”, phở và tôm được tái hiện bằng cách kết hợp cùng rau thơm và cà ri, tái hiện một sự gợi nhắc về ký ức quen thuộc nhưng được tái sinh bằng ngôn ngữ hiện đại. Đỉnh điểm của hành trình - “Đỉnh sóng” là nơi sò điệp, cá răng và bò Satsuma Gyu được chế biến cùng các gia vị dậy mùi như ngò gai, nghệ, mắc mật, tạo nên lớp hương vị sâu đậm, như cơn sóng mạnh mẽ đánh thức mọi giác quan.

Khi ánh sáng ngọn hải đăng đưa thuyền cập bến, phần “Bến đỗ” khép lại bằng khoai lang, me, đậu phụ kết hợp bơ nâu, trứng, dâu tây - một cái kết vừa ngọt ngào vừa tinh nghịch, như để lưu giữ chút dư âm của hành trình dài.

Như ánh hải đăng nơi biển khơi, “The Lighthouse” không chỉ dẫn lối bằng hương vị, mà còn để lại trong lòng thực khách một nguồn sáng tĩnh lặng, soi rọi ký ức và kéo dài dư âm vượt khỏi khuôn khổ của bàn tiệc. 

ĐỌC NGAY

Bánh Trung thu và cuộc “so tài” tinh tế của những khách sạn danh tiếng (Kỳ 2)

48 hours in: TP. Hồ Chí Minh sau khi sáp nhập, đi đâu, làm gì trong đại đô thị đang chuyển mình?

Đạo trà hay Trà đạo: Linh hồn trà Việt nằm ở đâu?