Cover (ภาพ: Courtesy of Pexels)
(ภาพ: Courtesy of Pexels)
1 / 1
เมื่ออาหารไม่ใช่แค่ปัจจัย 4 เพื่อดำรงชีวิต และเป็นมากกว่าความอร่อยลิ้น แต่เป็นหัวใจสำคัญนำไปสู่สุขภาพที่ดีของเราและโลก ไม่แปลกที่ใครหลายคนจะมองหาอาหารทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ และไม่ทำลายโลก ขณะที่ร้านอาหารก็ปรับวิธีการสรรหาวัตถุดิบและการปรุงที่แตกต่างไปจากเดิม
ความนิยมของเมนูอาหารที่ทำมาจากพืช ผัก ผลไม้ เห็ดต่างๆ รวมไปถึงธัญพืช และถั่ว ถือกำเนิดขึ้นเมื่อศตวรรษที่ผ่านมาในประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นประเทศแรกๆ และขยายขอบเขตไปทั่วโลก พร้อมกับที่ผู้คนในโลกเริ่มผันตัวเป็นทั้ง Vegan (มังสวิรัติบริสุทธิ์) และ Vegetarien (มังสวิรัติ) กันเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยมีสถิติที่น่าสนใจจากนิตยสาร The VOU เดือนมกราคม 2023 พบว่าประชากรโลกที่เป็นชาววีแกน ในปัจจุบันนี้มีอยู่ประมาณ 88 ล้านคน กระแส Plant-based Food ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การกินจากฝั่งผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังขยายวงมาถึงวงการอาหารไฟน์ไดน์นิ่ง ดังที่คู่มือมิชลินไกด์ได้สร้างแรงสั่นสะเทือนวงการอาหารเมื่อปี 2022 โดยเพิ่มสัดส่วนร้านอาหาร Vegan และ Vegetarian ในการมอบดาวให้ร้านอาหารจากทั่วโลก ซึ่งรวมแล้วเป็นร้าน Vegan และ Vegetarian มากถึง 81 ร้านด้วยกัน
โปรตีนจากพืช (Plant-based Food)
เขยิบเข้าใกล้บ้านเรามากขึ้นอีกนิด กับหนึ่งในร้านที่ได้รับดาวมิชลินสองดวง และถือเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในการนำเสนอเมนู Plant-based ตั้งอยู่ที่โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ได้รับดาวมิชลินตั้งแต่ปี 2009 ก็คือร้าน Daigo ที่เสิร์ฟอาหารมังสวิรัติร้อยเปอร์เซ็นต์มาตั้งแต่ปี 1950 ไม่มีเนื้อสัตว์ ไม่มีเนื้อปลา ไม่มีแม้กระทั่งนมหรือไข่ มีการปรุงรสเพียงอ่อนๆ หรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกอาหารประเภทนี้ว่า โชจิน เรียวริ (Shojin Ryori) จึงเหมาะทั้งชาว Vegan และ Vegetarian นั่นเอง
ในขณะที่ประเทศไทยเองก็มีร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่อยู่ในคู่มือมิชลินไกด์หลายร้าน ทั้งที่ได้ดาวมิชลินและได้รับสัญลักษณ์ บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) และมีอาหาร Plant-based ในเมนูเพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค เช่น Haoma ร้านอาหารแนวนีโอ-อินเดียน หรืออย่าง Aesop’s ซึ่งเป็นร้านอาหารกรีก-เมดิเตอร์เรเนียน รวมทั้งร้านอาหารเวียดนามอย่าง Thien Duong และ IGNIV ร้านอาหารที่เรียกตัวเองว่าเป็นรังอันแสนอบอุ่นประจำโรงแรม The St. Regis Bangkok
แมลงกินได้ (Edible Insects)
ปฏิเสธไม่ได้ว่า มนุษย์เรากินแมลงมาแต่ครั้งโบราณ โดยเฉพาะในแถบเอเชีย แมลงที่ได้รับความนิยมและเป็นวัตถุดิบสำคัญในการประกอบอาหาร ได้แก่ จิ้งหรีด ตั๊กแตน มด ผึ้ง รวมทั้งหนอนซึ่งเป็นตัวอ่อนของแมลง ประเทศไทยเองมีบริษัทที่เป็นผู้ผลิตแมลงกินได้ที่ได้มาตรฐานสากลอยู่หลายแห่ง เช่น JR Unique Foods ผู้ผลิตแมลงกินได้และผงโปรตีนจากแมลงที่มีคุณภาพมาตั้งแต่ปี 2003 รวมทั้ง Global Bugs Asia บริษัทร่วมทุนไทย- สวีเดนที่สร้างการเปลี่ยนแปลงสู่โปรตีนทางเลือก หรือผู้ผลิตรายย่อย เช่น ทีมซดเตี๋ยวเป็ดตุ๋น จากผู้ประกอบการร้านก่วยเตี๋ยวเป็ด กิจการของครอบครัวเสงี่ยม ที่ชนะเลิศโครงการ GSB STREET FOOD เปลี่ยนชีวิต ปี 2019 จากการนำเสนอ "เส้นก๋วยเตี๋ยวจิ้งหรีดสายรุ้งไฮโปรตีน" โดยพัฒนาเส้นก๋วยเตี๋ยวธรรมดาให้เป็นอาหารแนวคิดใหม่ ซึ่งนำผงจิ้งหรีดมาเป็นวัตถุดิบผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว รวมทั้ง“พาสต้าเส้นจิ้งหรีด” จากแบรนด์ Bugsolutely สตาร์ตอัปไทยที่ผสมผสานประโยชน์จากโปรตีนจิ้งหรีดเข้ากับเส้นพาสต้าที่ส่งขายทั้งในและต่างประเทศ
แมลงเป็นอาหารที่คาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่อุดมไปด้วยโปรตีนและยังมีแร่ธาตุที่จำเป็น เช่น เหล็ก สังกะสี แคลเซียม และแมกนีเซียม
ประเทศอังกฤษถือเป็นอีกหนึ่งประเทศที่มีกระแสการกินแมลงเพื่อสุขภาพ โดยมีฟาร์มแมลงและร้านอาหารของอังกฤษแห่งแรกที่เสิร์ฟเมนูแมลงอย่างเต็มรูปแบบ ตั้งแต่ปี 2015 ในชื่อ Grub Kitchen ด้วยความเชื่อว่า สักวันหนึ่งมนุษย์จะมีชีวิตอยู่ได้ด้วยการบริโภคแมลงเป็นอาหารหลัก วัตถุดิบส่งตรงจาก The Bug Farm พื้นที่ทางการเกษตรขนาดกว่า 530 ไร่ สำหรับปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ และเลี้ยงแมลง นอกจากเป็นพื้นที่การเกษตรแล้วยังเปิดให้นักท่องเที่ยวที่สนใจเข้าชมและทำกิจกรรมต่างๆ ตลอดทั้งปี
อาหารยั่งยืน (Sustainable Cuisine)
ข้อมูลจากเว็บไซต์ Thailand Sustainable Food Systems ให้คำนิยามไว้ว่า “ระบบอาหารที่ยั่งยืน คือระบบอาหารที่ส่งต่อความมั่นคงด้านอาหารและสร้างภาวะโภชนาการแก่ทุกคนและคนรุ่นต่อๆ ไป โดยคำนึงถึงมิติด้านเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม”
เมื่อมองมาที่แนวคิดของคนทั่วไป อาหารยั่งยืนมักถูกเรียกด้วยชื่อหลากหลาย เช่น Farm to Fork, Farm to Table หรือ Farm to School แต่ไม่ว่าจะเรียกแนวคิดอะไร อาหารประเภทนี้คือความหวังสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ ผู้ที่คาดหวังว่าร้านอาหารจะปลูกผักเอง เลี้ยงสัตว์เอง หรืออย่างน้อยที่สุด เชฟรู้จักชาวไร่ ชาวสวน ชาวประมงในท้องถิ่นที่เป็นคนปลูกผักหาปลามาให้ เกิดการดูแลกันและกัน พึ่งพากันในชุมชน ก่อกำเนิดสายใยของคนในท้องถิ่น ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่า วัตถุดิบที่ได้มาสำหรับนำไปปรุงอาหารปลอดภัย มีคุณภาพ และดีต่อสุขภาพ
PRU หรือ พรุ เป็นหนึ่งในร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งของไทยที่โดดเด่นที่สุดเรื่องความยั่งยืน ทั้งยังได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (MICHELIN Green Star) ด้วย PRU จึงเป็นร้านอาหารที่เป็นดั่งตัวแทนและตัวอย่างของร้านอาหารที่ให้ความสำคัญต่อความอร่อยและให้ความเชื่อมั่นกับผู้บริโภคได้ว่าจะได้บริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพและดีต่อโลก
ในการเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหาร PRU ยึดแนวคิด Dine Good, Do Good ซึ่งต้องลดปริมาณคาร์บอนฟุตพรินต์ เคมีภัณฑ์ และปัญหาขยะอาหาร ยิ่งไปกว่านั้นแม้จะมีฟาร์มของตัวเอง PRU กลับสร้างสัมพันธภาพที่ดีกับทั้งชาวไร่ ชาวสวน และชาวประมง ทางร้านจึงได้รับแต่วัตถุดิบธรรมชาติชั้นเลิศที่สด สะอาด และปลอดภัย ไม่แปลกใจที่เมื่อผสานกับเทคนิคชั้นยอด อาหารที่ร้าน PRU จึงสร้างความจดจำและมอบประสบการณ์ที่น่าประทับใจในทุกครั้งที่มีผู้มาเยือน
