Fine dining in Vietnam: cosa c'è in abbondanza e cosa manca?

Forte di un'energia dirompente, il settore F&B sta assistendo all'ascesa di una promettente generazione di ristoranti e di talentuosi chef. Si affacciano sulla scena portando creatività, convinzione ed entusiasmo, con la speranza che i propri progetti si sviluppino parallelamente alla crescita generale. Nomi come Little Bear, Gia Hanoi, Nephele e CiEL, insigniti di numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali, hanno rapidamente suscitato grande clamore, dimostrando come il panorama gastronomico vietnamita stia progressivamente catturando l'attenzione della comunità internazionale dei gourmand.

Il primo aspetto da menzionare è indubbiamente la quantità. Negli ultimi anni, innumerevoli ristoranti fine dining, o presunti tali, sono sorti incessantemente tra Hanoi, Saigon e Da Nang. Locali illuminati ogni sera, menù elaborati e un'ampia scelta per i commensali. Tuttavia, sotto la pressione della contingenza e delle fluttuazioni economiche, molti sono stati costretti a chiudere i battenti ancor prima di potersi consolidare.

Il fine dining, nella sua essenza, è l'arte di raccontare storie attraverso il cibo. Eppure, in molti casi in Vietnam, questa narrativa risulta ancora... presa in prestito. Vengono adottate tecniche culinarie occidentali, strutture per i menù degustazione d'impostazione europea, con il tentativo di riprodurre un'estetica prettamente “occidentale”. Tale approccio garantisce sicurezza, attrattiva e stabilità, ma se forzato o abusato, genera unicamente proposte prive di anima e identità. È qui che si riscontra un eccesso di imitazione e di noiose ripetizioni. In realtà, l'unico elemento che andrebbe mutuato dall'Occidente è il rigore tecnico; tutto il resto offre un immenso potenziale per esprimere un'identità profondamente e autenticamente vietnamita.

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Abbiamo un'abbondanza di... chef dalla formazione impeccabile, a cui tuttavia manca equilibrio. Il fatto che molti professionisti si siano formati in Paesi all'avanguardia come Francia, Australia, Stati Uniti, Giappone o Danimarca rappresenta un capitale umano inestimabile, fondamentale per lo sviluppo del panorama F&B odierno. Ciononostante, concentrarsi eccessivamente sull'essere “moderni”, “globali” e “di respiro internazionale” in un mercato ancora emergente, che richiederebbe invece una crescita strategica e paziente, rende ardua la costruzione di una vera identità per il fine dining vietnamita.

L'identità gastronomica in un contesto di alta ristorazione non si riduce meramente alle storie personali degli chef o alla rievocazione di piatti casalinghi legati ai loro ricordi d'infanzia. Richiede caratteristiche profondamente distintive. Non vantiamo la monumentale tecnica della cucina francese né l'assoluta precisione europea, ma possediamo una dote assai affascinante: l'equilibrio, l'armonia e la versatilità nell'arte culinaria. Per valorizzare questo punto di forza, combinare sapientemente le tecniche apprese con il talento e la delicatezza dei nostri chef si rivelerà ben più interessante dell'ostinarsi a replicare la cucina molecolare o i rigidi canoni d'Oltreoceano.

Se gli “eccessi” sono evidenti, le “mancanze” si celano a un livello più profondo, trattandosi di fondamenta impossibili da costruire nel volgere di pochi anni.

Dobbiamo ammettere con franchezza che, per quanto la gastronomia vietnamita possieda un potenziale immenso, non rappresenta ancora un punto di riferimento assoluto a livello internazionale. Ci consoliamo con il fatto di avere una cucina promettente, ricca e variegata, sebbene sia difficile paragonarla ad altre rinomate tradizioni culinarie. Certo, alcune nostre specialità figurano in cima alle classifiche internazionali e siamo considerati la “cucina del mondo”, ma non siamo ancora una nazione da cui i colleghi stranieri vengono a studiare in massa. È proprio in virtù di questo punto di partenza che l'evoluzione del settore F&B richiede maggiore pazienza, serietà e profondità. La realtà è che la cultura gastronomica del Vietnam presenta strati e sfumature ben più complessi di quanto la scena internazionale non percepisca, ma è il modo in cui la presentiamo a determinarne il reale posizionamento. Per riuscirci, dobbiamo tornare alle nostre origini, riconnetterci con le antiche tradizioni culinarie, ricucire gli strappi culturali e riscoprire la vera essenza del nostro patrimonio gastronomico.

In primo luogo, manca un ecosistema completo per il fine dining. È necessaria una catena di approvvigionamento stabile sotto ogni aspetto. Il primo tassello è costituito dalle materie prime: attualmente, le realtà del settore prestano un'ammirevole attenzione agli ingredienti indigeni e alle specialità locali, ma la fornitura di questi prodotti, specialmente per le nicchie più esclusive, risulta ancora estremamente precaria. Il secondo elemento cruciale è il personale. Vantiamo numerosi chef di grande talento, emersi come veri e propri fenomeni, ma ciò non riflette necessariamente la qualità media della forza lavoro complessiva. Per elevare tale livello, non basta lo sforzo del singolo professionista, ma occorre un sistema strutturato di sviluppo e formazione. Un altro aspetto essenziale è il servizio, strettamente legato a quanto appena detto. Nel panorama F&B in generale, la qualità del servizio è altalenante e si plasma perlopiù in maniera spontanea, basandosi sulla formazione interna fornita dai singoli locali: alcune realtà eccellono, altre meno, ma manca chiaramente una standardizzazione all'interno di un ecosistema definito.

Infine, un aspetto curioso riguarda la clientela. Sebbene non manchino commensali appassionati e incuriositi, il numero di clienti in grado di concedersi regolarmente queste esclusive esperienze del fine dining resta ancora limitato.

La seconda carenza fondamentale risiede nell'assenza di una grande narrazione corale. Il fine dining vietnamita continua a raccontare storie frammentate, focalizzate sulla visione del singolo chef o sul concept specifico di un locale. Eppure, avremmo un patrimonio inestimabile da condividere: la filosofia alimentare basata sui cinque elementi dello Yin e Yang, la cultura culinaria forgiata dalla storia delle migrazioni e antiche consuetudini ormai scomparse dalla vita moderna. Sintetizzando questi racconti, il panorama dell'alta ristorazione acquisirebbe una profondità straordinaria, delineando contorni netti e distintivi per la clientela e gli appassionati di tutto il mondo. Basti pensare alla cucina imperiale di Hué: perché il Giappone è riuscito a integrare magistralmente il kaiseki nella quotidianità, mentre in Vietnam ci limitiamo a “mettere in scena” e “ricostruire” i fasti imperiali? Se riuscissimo a raccontare queste storie con maggiore audacia e incisività, la nostra gastronomia si eleverebbe a un livello di magnificenza e risonanza ben superiore.

Infine, ci manca... una definizione precisa. Cosa significa veramente fine dining in Vietnam? Come si distingue dall'alta ristorazione thailandese? Se si allontanasse dalle tecniche e dalle influenze occidentali, quale storia racconterebbe? È possibile coniare un concetto unico di alta cucina che esalti la semplicità, l'equilibrio e il senso di comunità? Queste domande tracciano i contorni di un'idea di fine dining vietnamita che sta avanzando a un ritmo travolgente, ma senza seguire ancora un percorso ben definito.

In ultima analisi, in un'epoca di saturazione di ristoranti di fascia media e alta, fermarsi a ridefinire e analizzare con serietà il segmento dell'alta ristorazione ci aiuterà senza dubbio a intraprendere la direzione corretta. La gastronomia vietnamita, e il settore F&B nel suo complesso, possiedono un potenziale immenso e prospettive brillanti per spingersi ben oltre i confini attuali; la strada da percorrere, tuttavia, è una sfida che coinvolge l'intera comunità. Il fine dining nel nostro Paese è giovane, vibrante e, sebbene ancora acerbo, vanta innumerevoli opportunità per tracciare un percorso innovativo. E, forse, il futuro non consisterà nel diventare una copia perfetta dei modelli europei o giapponesi, bensì nell'esprimere in maniera nitida e autentica tutta la raffinatezza, l'eleganza e la squisita delicatezza della cucina vietnamita.

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