Alta cocina en Vietnam: ¿qué sobra y qué falta?

Con una energía desbordante, el sector F&B asiste al surgimiento de una nueva generación de restaurantes prometedores y chefs de gran talento. Aportan creatividad, convicción y entusiasmo, con la esperanza de que sus proyectos crezcan al ritmo de este sector en auge. Establecimientos como Little Bear, Gia Hanoi, Nephele o CiEL, galardonados con prestigiosos premios nacionales e internacionales, han ganado notoriedad rápidamente, demostrando que la propuesta gastronómica vietnamita atrae cada vez más la atención de los sibaritas de todo el mundo.

El primer aspecto a destacar es, quizás, la cantidad. En los últimos años, han proliferado incesantemente restaurantes de lujo, o locales que intentan revestirse de ese prestigio, en ciudades como Hanói, Ciudad Ho Chi Minh y Da Nang. Los restaurantes encienden sus luces cada noche ofreciendo menús variados y múltiples opciones para los comensales. Sin embargo, bajo la presión del entorno y las fluctuaciones económicas, no pocos de estos establecimientos se han visto obligados a cerrar antes incluso de consolidarse.

En su esencia, la alta cocina es el arte de contar historias a través de los platos. Pero, en muchos casos, ese relato en Vietnam todavía resulta... prestado. Asimilamos las técnicas culinarias occidentales, adoptamos la estructura de los banquetes europeos y nos esforzamos por presentar una estética decididamente “occidental”. Si bien esto proporciona seguridad, atractivo y estabilidad, forzar y abusar de esta fórmula solo genera menús carentes de alma y de identidad propia. Por tanto, aquí nos sobra imitación y una repetición monótona. En realidad, lo único que verdaderamente deberíamos adoptar de Occidente son sus impecables técnicas de cocina; el resto de los elementos pueden y deben crearse desde una identidad profundamente vietnamita.

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Nos sobran... chefs sumamente académicos que carecen de equilibrio. El hecho de que muchos cocineros se formen en países desarrollados como Francia, Australia, Estados Unidos, Japón o Dinamarca constituye un recurso humano de incalculable valor para el desarrollo actual de la industria F&B. No obstante, si nos obsesionamos excesivamente con lo “moderno”, lo “global” o lo “internacional” en una etapa en la que el sector es aún incipiente y requiere un desarrollo más paciente y estratégico, construir una identidad propia para nuestra alta cocina resultará sumamente difícil.

La esencia de la gastronomía vietnamita en el ámbito de lujo no se limita simplemente a las historias personales del chef o a la recreación de comidas familiares y recuerdos culinarios propios. La identidad gastronómica de Vietnam nos exige resaltar nuestras particularidades. No poseemos el vasto repertorio de técnicas de Francia, ni la precisión vanguardista de Europa en general, pero ostentamos un rasgo maravillosamente elegante: el equilibrio, la armonía y la flexibilidad en la creación y ejecución culinaria. Para capitalizar esta fortaleza, resulta mucho más interesante combinar la formación técnica con el talento y la sutileza de nuestros chefs, en lugar de esforzarnos por replicar ciegamente técnicas foráneas como la cocina molecular o los tradicionales banquetes franceses.

Si lo que “sobra” resulta evidente a simple vista, lo que “falta” reside en niveles mucho más profundos; son carencias que no pueden solventarse en tan solo unos años.

Debemos afrontar con honestidad el hecho de que, aunque la gastronomía vietnamita alberga un enorme potencial, no es considerada una potencia culinaria a nivel internacional. Nos conformamos amablemente con ser una promesa encantadora, rica y diversa, pero resulta verdaderamente complejo compararnos con otras grandes tradiciones gastronómicas. Es cierto que contamos con platos muy bien posicionados en los rankings internacionales y que se nos conoce como la “cocina del mundo”, pero no somos una tradición culinaria que los extranjeros vengan a estudiar minuciosamente. Precisamente por esta base, el desarrollo del sector F&B exige mucha más paciencia, rigor y profundidad de lo que estamos demostrando. En realidad, nuestra gastronomía posee más capas y profundidad de lo que el público internacional percibe, pero es la forma en que la presentamos lo que determinará nuestro prestigio. Para lograrlo, debemos reconectar con nuestra cocina ancestral, esforzarnos por restaurar las fracturas culturales y definir por nosotros mismos cuál es la verdadera estructura de la gastronomía vietnamita.

En primer lugar, carecemos de un ecosistema gastronómico de lujo plenamente estructurado. Necesitamos un suministro estable a todos los niveles. El primer pilar son los ingredientes. La alta cocina en Vietnam está realizando una excelente labor al priorizar especialidades e ingredientes autóctonos, pero su abastecimiento es aún muy precario, especialmente en el caso de productos muy específicos. El segundo pilar es el personal. Contamos con numerosos chefs talentosos que emergen como auténticos fenómenos, pero esto no refleja la calidad general del grueso de cocineros y profesionales del sector. Mejorar este aspecto no depende únicamente del esfuerzo individual de quienes ingresan al mercado laboral de F&B, sino que requiere un sistema integral de desarrollo y formación. El siguiente eslabón es el servicio, que adolece del mismo problema estructural. El nivel de servicio general en el sector no es constante; se desarrolla de manera espontánea según los métodos de formación de cada establecimiento. Hay casos excelentes y otros deficientes, pero indudablemente falta estabilidad e integración en un ecosistema cohesivo.

Por último, resulta curioso observar que también nos falta una base de comensales sólida. Aunque abundan los curiosos y apasionados de la buena mesa, el número de clientes que disfrutan regularmente de estas propuestas sigue siendo limitado.

La segunda carencia es la ausencia de una gran narrativa. Actualmente, seguimos relatando pequeñas historias, muy ligadas a la trayectoria personal de cada chef o a las características específicas de cada local. Tenemos mucho que contar sobre nuestra gastronomía, como la filosofía de la alimentación basada en los cinco elementos y el yinyang, una cultura culinaria forjada por la historia de las migraciones y unos hábitos de consumo que han desaparecido de la vida moderna. Si lográramos integrar todos estos relatos, el panorama gastronómico adquiriría una mayor profundidad y ofrecería perfiles mucho más definidos tanto a los comensales locales como a la comunidad gastronómica internacional. Pensemos, por ejemplo, en la cocina imperial de Hué: ¿por qué Japón ha logrado integrar el estilo kaiseki en la cotidianidad de su pueblo, mientras que Vietnam se limita a “exhibir” y “restaurar” su cocina imperial? Si logramos transmitir estas historias de manera más rotunda y audaz, nuestra gastronomía se volverá mucho más grandiosa e ilustre.

Por último, carecemos de una definición clara. ¿Qué es verdaderamente la alta cocina vietnamita? ¿Cómo se distingue nuestra propuesta de lujo de la tailandesa? Si nos alejamos de las técnicas y las influencias occidentales, ¿cómo narrará su historia nuestro sector más exclusivo? ¿Acaso es posible que este segmento forje su propia definición basándose en una cultura culinaria que ensalza la sencillez, el equilibrio y el espíritu de comunidad? Estas preguntas profundizan en un concepto que avanza de manera imparable, casi como un vendaval, pero que aún no sigue una hoja de ruta claramente establecida.

Al fin y al cabo, en una época marcada por la saturación de restaurantes de gama media y alta, estructurar y analizar con seriedad el segmento de la alta cocina nos ayudará, en gran medida, a avanzar en la dirección correcta. La gastronomía nacional, y el sector F&B en general, poseen un enorme potencial para prosperar y sobran perspectivas para llegar aún más lejos; sin embargo, el camino a seguir es responsabilidad de todos. Este nicho, joven y lleno de vitalidad, aunque todavía inmaduro, goza de inmejorables oportunidades para forjar su propia senda. Y quizás, el futuro del lujo gastronómico en nuestro país no radique en convertirse en una copia perfecta de Europa o Japón, sino en erigirse como la máxima expresión de todo lo que implica la gastronomía vietnamita: sutileza, delicadeza y un encanto inigualable.

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