Fine Dining in Vietnam: Eine Branche zwischen Überfluss und Mangel

Mit enormer Energie erlebt die F&B-Branche den Aufstieg einer neuen Generation vielversprechender Restaurants und talentierter Küchenchefs. Sie bringen außergewöhnliche Kreativität, Überzeugung und Leidenschaft mit sich — stets in der Erwartung, dass ihre Projekte im Zuge des Aufschwungs gedeihen. Adressen wie Little Bear, Gia Hanoi, Nephele oder CiEL haben mit zahlreichen nationalen sowie internationalen Auszeichnungen schnell für Aufsehen gesorgt und beweisen eindrucksvoll, dass die vietnamesische Spitzenküche zunehmend die Aufmerksamkeit der weltweiten Feinschmecker-Community auf sich zieht.

Zunächst muss die schiere Anzahl erwähnt werden. In den letzten Jahren sind unzählige Fine-Dining-Restaurants — oder solche, die sich dieses Label verleihen möchten — in Hanoi, Saigon und Da Nang geradezu aus dem Boden geschossen. Sie locken allabendlich mit glanzvollen Fassaden, umfangreichen Menüs und unzähligen Optionen für anspruchsvolle Gäste. Doch unter dem Druck der Zeit und wirtschaftlicher Schwankungen mussten viele dieser Lokale wieder schließen, bevor sie überhaupt ihre eigene Identität finden konnten.

Im Kern ist Fine Dining die Kunst des Geschichtenerzählens durch Speisen. Doch in Vietnam wirken diese Geschichten oft noch etwas entlehnt. Wir übernehmen westliche Kochtechniken, strukturieren Menüs nach europäischem Vorbild und bemühen uns um eine vermeintlich authentische westliche Präsentation. Dies bietet zwar eine gewisse Sicherheit und Stabilität, doch wenn es forciert und überstrapaziert wird, entstehen lediglich seelenlose Menüs ohne eigene Identität. Hier mangelt es an Originalität, während sich ermüdende Wiederholungen häufen. Tatsächlich sollten wir uns lediglich die westlichen Kochtechniken aneignen, die restlichen Elemente jedoch weitaus stärker durch eine unverwechselbare vietnamesische Handschrift prägen.

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Zudem gibt es einen Überfluss an hochqualifizierten Köchen, denen es jedoch oft an der nötigen Balance fehlt. Dass viele Küchenchefs in Ländern wie Frankreich, Australien, den USA, Japan oder Dänemark ausgebildet wurden, ist zweifellos eine wertvolle Ressource für die Entwicklung der hiesigen Gastronomie. Doch wenn der Fokus zu stark auf Aspekten wie “Modernität” und “Globalisierung” liegt, während sich die Branche in Vietnam noch in einer frühen Entwicklungsphase befindet, wird es ungemein schwierig, eine authentische Identität für das lokale Fine Dining zu etablieren.

Die wahre Essenz der vietnamesischen Küche im Fine Dining beschränkt sich nicht allein auf die persönlichen Geschichten der Köche oder die schlichte Nachahmung traditioneller Familienessen. Die vietnamesische Küche zeichnet sich vielmehr durch eine tief verwurzelte Ausgewogenheit, Harmonie und enorme Flexibilität in der Zubereitung aus. Es wäre weitaus faszinierender, diese einzigartigen Stärken mit den erlernten internationalen Techniken zu vereinen, anstatt krampfhaft zu versuchen, rein westliche Konzepte wie die Molekularküche oder klassische französische Bankette zu kopieren.

Während der Überfluss offensichtlich ist, verbergen sich die wesentlichen Defizite in weitaus tieferen Schichten — es handelt sich um Strukturen, die sich nicht über Nacht aufbauen lassen.

Wir müssen der Realität ins Auge blicken: Die vietnamesische Küche birgt ein enormes Potenzial, genießt international jedoch noch nicht das Prestige anderer großer Küchenkulturen. Zwar belegen einige unserer Gerichte hohe Plätze in globalen Rankings, doch Vietnam gilt in der Wahrnehmung vieler eher als die “Küche der Welt” für exzellentes Streetfood und weniger als eine Pilgerstätte für Haute Cuisine. Gerade deshalb erfordert die Entwicklung des F&B-Sektors erheblich mehr Geduld, Ernsthaftigkeit und konzeptionelle Tiefe. Um sich international nachhaltig zu behaupten, müssen wir uns auf unsere Wurzeln besinnen, kulturelle Brüche überwinden und die wahre Struktur der vietnamesischen Gastronomie neu definieren.

In erster Linie fehlt uns ein ganzheitliches Ökosystem für das Fine Dining. Wir benötigen eine konstante und verlässliche Versorgung in allen relevanten Bereichen. Das beginnt bei den Zutaten: Zwar setzen viele Spitzenrestaurants mittlerweile sehr erfolgreich auf lokale Spezialitäten und regionale Produkte, doch deren Verfügbarkeit ist oftmals äußerst schwankend. Der zweite Engpass betrifft qualifiziertes Personal. Zwar bringen wir immer wieder talentierte Ausnahmeköche hervor, doch dies spiegelt nicht die allgemeine Qualität des Personals in der Breite wider. Um hier ein konstant herausragendes Niveau zu erreichen, bedarf es eines strukturierten Ausbildungs- und Entwicklungssystems. Gleiches gilt für den Bereich Service, dessen Qualität derzeit noch zu stark von den individuellen Schulungsmaßnahmen der einzelnen Restaurants abhängt und daher oft uneinheitlich ist.

Ein weiteres faszinierendes Detail betrifft die Nachfrage: Zwar existieren zahlreiche neugierige Gäste, die das Fine Dining einmalig ausprobieren möchten, doch die Zahl der Stammgäste, die regelmäßig gehobene Spitzenküche genießen, ist nach wie vor begrenzt.

Zweitens mangelt es uns an einer starken, allumfassenden Erzählung. Das vietnamesische Fine Dining erzählt derzeit primär individuelle, stark von einzelnen Köchen oder Restaurants geprägte Geschichten. Dabei gäbe es noch so viel mehr zu berichten: von der tiefgründigen Ernährungsphilosophie der fünf Elemente über die historische, von Migration geprägte Esskultur bis hin zu traditionellen Bräuchen, die im modernen Leben längst verblasst sind. Würde man diese historischen und kulturellen Fäden bündeln, erhielte das Fine-Dining-Erlebnis eine weitaus tiefere Dimension, die sowohl lokale als auch internationale Feinschmecker in ihren Bann ziehen würde. Ein treffendes Beispiel ist die kaiserliche Küche von Hue. Warum ist es Japan gelungen, Kaiseki in die Alltagskultur zu integrieren, während Vietnam seine königliche Küche lediglich als historisches Spektakel “vorführt”? Wenn wir lernen, diese faszinierenden Geschichten mutiger und kraftvoller zu erzählen, wird die vietnamesische Spitzenküche eine ungleich größere Strahlkraft entfalten.

Zu guter Letzt fehlt uns eine klare Definition. Was genau bedeutet vietnamesisches Fine Dining? Wie grenzt es sich beispielsweise vom thailändischen Fine Dining ab? Welche Geschichte würde unsere Spitzenküche erzählen, wenn sie sich bewusst von westlichen Techniken lösen würde? Kann dieses kulinarische Segment eine eigene Identität entwickeln, die Einfachheit, Ausgewogenheit und Gemeinschaftlichkeit zelebriert? Diese essenziellen Fragen begleiten die vietnamesische Haute Cuisine, die zwar in einem rasanten Tempo voranschreitet, jedoch noch keinen klar definierten Weg in die Zukunft gefunden hat.

Letztendlich wird uns in einer Zeit, in der der Markt für mittel- und hochpreisige Restaurants zunehmend gesättigt ist, eine ernsthafte Neuausrichtung des Fine-Dining-Segments zweifellos dabei helfen, den richtigen Weg einzuschlagen. Die vietnamesische Gastronomie verfügt über ein enormes Potenzial, sich auf beeindruckende Weise weiterzuentwickeln. Das vietnamesische Fine Dining ist noch jung, voller Energie und bietet — auch wenn es sich noch in den Kinderschuhen befindet — die einmalige Gelegenheit, sich vollkommen neu zu erfinden. Die Zukunft der vietnamesischen Spitzenküche liegt höchstwahrscheinlich nicht darin, eine perfekte Kopie der europäischen oder japanischen Gastronomie zu werden. Vielmehr sollte sie zu einer Ausdrucksform reifen, die die wahre Essenz der vietnamesischen Küche widerspiegelt: raffiniert, subtil und von einer unvergleichlichen, zeitlosen Eleganz geprägt.

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