Du “repas de famille” à la “Haute Gastronomie” : Le parcours créatif de 5 jeunes chefs vietnamiens

Little Bear devient ainsi un espace idéal pour une génération de jeunes convives qui ne recherchent pas le luxe dans la forme ou la complexité dans les techniques de cuisson. Ils cherchent à découvrir de nombreuses expériences gustatives intéressantes, uniques et imprégnées d'une jeunesse contemporaine. 

Si Little Bear est une histoire personnelle, Upstairs Tasting Room est un voyage géographique. Le chef Trương Minh Hiệp, originaire de Hué, porte en lui l'héritage culinaire du Centre avec le désir de transmettre la nostalgie de sa ville natale à travers le style de la haute gastronomie. Chaque saveur de la cuisine de rue de sa patrie est gravée dans son esprit et intégrée au menu de manière naturelle et créative. 

Les “tasting menus” chez Upstairs sont souvent élaborés avec minutie. Chaque plat, des nouilles Quang froides aux palourdes servies avec du pain frit et une sauce hollandaise à l'huile d'oignon, ou le poisson cuit au ferment servi avec du caviar d'esturgeon, est imprégné des saveurs de la cuisine du Centre. Il partage également franchement que son style de cuisine est très influencé par la cuisine de Hué. Hiệp Trương est particulièrement fier de son plat de canard braisé, car pour lui, c'est le plat qui l'aide à exprimer pleinement sa nostalgie.

Ayant partagé avec les lecteurs que “An’s Saigon n'essaie pas de ‘ressembler’ à la haute gastronomie, et c'est ce qui rend cet endroit différent”, le chef Cường Nguyễn nous a montré d'autres voies dans l'exploration de la cuisine vietnamienne contemporaine. 

Le chef Cường Nguyễn a choisi le plateau repas, symbole de la vie vietnamienne, comme centre de toute l'expérience des convives. Le menu chez An’s est souvent organisé comme un repas de famille élargi. Le plateau a une ouverture, un point culminant, des moments de rassemblement et une fin douce. Ce style permet à An’s d'être très apprécié non seulement pour la qualité de la nourriture, mais aussi pour la façon dont il transforme la culture vietnamienne en une expérience haut de gamme sans perdre sa proximité. 

Chez An’s, la haute gastronomie ne consiste pas à augmenter la valeur du plat par le luxe, mais à élever la profondeur émotionnelle de l'expérience culinaire. C'est une direction de plus en plus appréciée par les critiques internationaux dans le contexte post-mondialisation. De plus, le fait de nier continuellement qu'An's est un restaurant gastronomique aide le chef Cường Nguyễn à être plus audacieux dans son voyage d'exploitation de la beauté de la cuisine locale contemporaine. 

Partageant le même amour profond pour la cuisine vietnamienne que de nombreux autres chefs, la chef Thùy Dung de Miên Saigon nous a montré une perspective très différente de la cuisine contemporaine au Vietnam. 

Des menus comme le festif Mâm Cỗ Hội Làng, au rafraîchissant Hạ Hoạch ou au simple Lạc Diệp, Thùy Dung nous surprend par la créativité cachée derrière une apparence “introvertie” et simple. Elle a également des perspectives très “féminines” et douces sur la cuisine vietnamienne avec un esprit profond et des plats narratifs. La chef Thùy Dung n'aborde pas la haute gastronomie comme une scène de spectacle, mais comme un voyage de retour vers des ingrédients familiers et de petits souvenirs simples d'un repas à la maison. 

Le menu de Miên n'essaie pas d'impressionner par des structures complexes ou des ingrédients coûteux. Au lieu de cela, chaque plat est construit par cette petite femme pour honorer les ingrédients vietnamiens dans leur état le plus proche de la nature, mais traités avec des techniques modernes pour assurer la sophistication. La chef Thùy Dung estime que la créativité ne consiste pas à rejeter l'ancien, mais à trouver un moyen pour que les valeurs traditionnelles continuent de vivre dans un nouveau contexte. C'est cette retenue qui fait de Miên une destination spéciale pour les convives à la recherche de profondeur culturelle dans chaque plat. 

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Et pour clore cette liste, Tatler choisit le jeune chef né en 1995, Long Cường. Ayant travaillé chez Esta Saigon, il se consacre désormais à ses propres projets personnels. C'est un chef professionnel avec de nombreuses années d'expérience dans le métier et qui a remporté de nombreux prix culinaires prestigieux tels que le Top 2 Rising Star Chef 2023 (B.A.R Awards) et plusieurs autres distinctions. 

Long Cường excelle dans les plats grillés artistiques et l'habileté à honorer et traiter les ingrédients bruts. Les plats qu'il présente ont une certaine profondeur sophistiquée, tout en contenant de nombreuses perspectives uniques sur la cuisine vietnamienne. Amoureux de la culture et de la cuisine de son pays, il estime qu'un chef doit prêter attention à la manière de traiter les ingrédients. 

Il a également partagé qu'il a mûri au cours de son travail en apprenant et en recherchant les origines, les saisons et les caractéristiques de chaque ingrédient. Même la façon dont chaque type de plante pousse et dont elle est soignée affecte grandement la qualité globale, ce qui le pousse à explorer en profondeur. 

C'est cette minutie et cette patience, cette priorité aux aliments locaux et ce respect des saisons qui ont permis à ses plats de toucher le cœur des convives. Tatler se permet de citer une de ses phrases sur la façon dont il apprend à connaître chaque type d'ingrédient de la cuisine vietnamienne pour clore cet article : “J'apprends très lentement, j'observe attentivement pour comprendre et voir l'essence de nombreux ingrédients. De là, je les applique aux plats. Un chef qui comprend les ingrédients et les apprécie est une chose extrêmement bonne”.

Cinq jeunes chefs, dynamiques avec cinq styles et personnalités différents, ont progressivement dépeint la cuisine vietnamienne contemporaine des manières les plus nouvelles. Ils partagent simplement un amour débordant pour la cuisine et s'efforcent d'exprimer leur histoire à travers les menus créatifs que nous avons vus l'année dernière. 

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