一週餐飲大小事：臺灣米其林指南即將揭曉、饗 A Joy「四季交饗曲」夏季篇

由新加坡主廚 Ernest Toh 創立的 Earnestos，除了推出全新夏季套餐「The Umami & Warmth of Fruit」，更將於 6 月 25 日至 27 日邀請新加坡新銳餐廳 Belimbing 客座台北。Belimbing 主廚 Marcus Leow 擅長以發酵、熟成等手法重塑傳統新加坡料理；Ernest 則以台灣風土演繹南洋記憶。此次雙方除帶來招牌作品，也將推出僅限三日供應的聯名創作菜色。同步登場的夏季套餐則聚焦水果主題，透過椰子、芭蕉、西瓜等元素，展現南洋料理與台灣物產的精彩對話。

饗賓集團旗下台北 101 高空餐廳饗 A Joy 年度企劃「四季交饗曲」盛夏篇章，將於 7 月 1 日正式推出，延續春季與台灣廚師江振誠（André Chiang）的合作，推出 3 道以「海洋」為核心意象的限定聯名料理，供應至 9 月 9 日。3 道料理各以不同海岸景致為靈感，「海納百川魚子醬珠寶盒」以黑潮鮪、立翅旗魚、彩虹鮭三種洄游魚類為主體，搭配土佐醋凍；「烏魚子蟹黃黃金涼麵」以台灣烏魚子與蟹黃為雙主角，盛於高腳杯中呈現，以夕陽海岸為視覺參照；「清燉牛尾肉圓澄清湯」則以法式澄清技法慢燉牛尾，料理置於透明袋以台式外帶造型上桌，以薑絲、香菜與魚露收尾。

餐廳以「Selective Dining」為概念定位，在自助餐形式中導入精緻餐廳的品嚐邏輯，並設計以夏日食材為軸的用餐路徑。

豊漁餐飲集團旗下全新品牌「作 天麩羅・割烹」已正式於台中漢神洲際購物廣場 5 樓開幕，由集團米其林二星餐廳 Eika 盈科主廚稗田良平擔任監製。餐廳以 16 席ㄇ字型板前空間呈現，結合版築壁等傳統工法與銅板、深色磁磚等現代材質，空間設計延續減法美學。

料理方向以天麩羅與割烹兩大技法並行，夏季菜單以台灣玉米、鹿兒島車蝦、黑鮪魚、象拔蚌為主軸，椀物以九繪搭配金針花天麩羅，野菜天麩羅則收入台灣無花果、長崎綠蘆筍、靜岡舞茸及德島金時芋等台日當令食材，壓軸以紫蘇葉包覆鹿兒島 A5 和牛夏多布里昂入鍋炸製。套餐定價 3,300 元＋10%，清酒搭配 880 元＋10%，採全預約制並須預付全額。

台北 W 飯店的現代法式餐廳 Seasons By Olivier e. 推出「Déjà Food」系列第三篇章，以台灣夜市胡椒餅為靈感，轉化為法式手工酥皮點心「椒焦酥餅」，單點 148 元起。

「Déjà Food」取法文「Déjà vu」之意，自去年起以台灣在地飲食記憶為出發點，前兩季分別以麵食與餃子為主題，本季延續此脈絡。餐廳創辦人 Olivier Elzer 於造訪饒河夜市後以胡椒餅為靈感，採威靈頓牛排工序手工擀製酥皮，並以「熟餡包入生酥皮」的法式技法預先濃縮餡料香氣。5 款口味涵蓋：以紅酒慢燉和牛臉頰搭配糯米椒的鹹食款、干貝蟹肉佐諾曼第白醬的「白胡椒」款、花椒雞肉加入台灣半天筍的「大紅袍花椒」款、雙款起司搭配龍眼蜂蜜的「黑胡椒」甜鹹款，以及系列首款甜點，以馬告提味的卡士達奶油起司餡「馬告山胡椒」款。

台北當代歐式餐廳 Monte 主廚朱佳瑩，將於 6 月 16 日赴台中風土料理餐廳 zài 客座，與 Zài 主廚林佳妤合辦四手晚宴。朱佳瑩曾歷練於倫敦米其林二星餐廳 The Clove Club 及斯洛維尼亞米其林三星餐廳 Hiša Franko，料理風格以簡潔手法突顯食材本味；林佳妤則出身台中樂沐，並曾於 JL Studio 歷練，其後長期投入種籽設計，以發酵、熟成與保存技術為創作核心。兩人此次以澳洲 Roaring Forties 海濱和羊出發，各自詮釋對土地與時間的料理觀。

由富錦樹集團代理引進的日本漢堡排品牌「挽肉と米」將於 6 月 17 日在台中公益路正式開幕！為品牌繼台北華山店、信義店後在台第三間門市，同時也是台中首店及全台首間獨棟街邊店。品牌創立於 2020 年，發源自東京吉祥寺，主打現場絞肉、炭火現烤的漢堡排體驗。台中店選用日本鹿兒島 A5 極黑和牛製作漢堡排，每份套餐含三顆 90 公克漢堡排，依用餐節奏逐顆現烤上桌，並附雞蛋、味噌湯及無限續用白飯，白飯以日本傳統羽釜鍋炊煮。

店內規劃 28 席，採雙環劇場式烤台設計，全座位環繞炭火烤台而設。空間以落地窗與木質元素為基調，為品牌在台首次採用獨棟街邊店形式。

煙波國際觀光集團推出「海陸炙饌」夏季餐飲企劃，即日起至 11 月 30 日於全台 8 館供應，以日本 A5 和牛與龍虎斑菲力為核心食材，各館主廚依館點地域特色各自開發菜單。新竹湖濱館以壽喜燒、北海道昆布鍋及韓式豆腐鍋三款湯底呈現海陸食材，並引入北埔老店一口菜包與逾一甲子歷史的高家冬瓜茶入菜；新竹都會館主打焦糖炙燒 A5 和牛與龍虎斑溫沙拉佐味噌起司醬；宜蘭傳藝館以壯圍沙丘地景為靈感推出南瓜鹹蛋鍋，宜蘭館則以韓式玉米鬚茶湯底搭配柚香龍虎斑菲力，兩館同步結合順德膽肝與糧拾甜點烘焙工作室的宜蘭在地元素。

蘇澳館以冷泉文化為題，推出烤海苔腐乳米湯鍋；花蓮館與太魯閣館引入林記鬼頭刀魚丸及花東食材，後者並以花東盛產的麵包果「巴吉魯」入饌；台南館則以三道工序熬製的佛手瓜龍虎斑澄清湯與慢燉 A5 和牛菌菇燉飯為主軸，攜手連續 4 年獲米其林必比登推介的鮮蒸蝦仁肉圓及麻豆老店新加坡冰城共同呈現。即日起至 6 月 30 日，各館早午餐及晚餐時段另可加購「極鮮蒸鮑魚佐海膽鮭魚卵」，單份 129 元、兩份 199 元。

Nespresso 宣布全新 Vertuo UP 膠囊咖啡機將於 7 月 1 日在台正式開賣，提供醇萃黑、靜謐灰、晨露白三色，建議售價 9,900 元。此機型今年 4 月已先行於歐美市場上市。新機主要升級包含 3 秒預熱、VERTUO 系列首款可旋轉式 1.4 公升水箱，以及新增「濃郁模式」專屬按鍵，按下後以更高濃度萃取，適合加冰或混合牛奶、燕麥奶等特調飲法。機身寬度 12 公分，並支援 Nespresso Smart App 連線，可調整萃取杯量及水溫，App 預計 7 月於 iOS 與 Android 上線。6 月 17 日至 30 日於 momo 購物網獨家超早鳥預購，預購價 7,400 元，並加贈配件套組及咖啡杯組，同步加購指定膠囊組另贈 20 顆膠囊，三重優惠合計最高價值 4,680 元。

酸種麵包店 Du Pain 近日正式展開試營運，品牌名稱取自法文「關於麵包」之意，定位以酸種麵包為核心，風格上對標舊金山烘焙文化。主理人曾於舊金山的烘焙品牌擔任主廚長達 5 年，返台後以自行培育的魯邦（levain）菌種為基礎，採 72 小時發酵工序製作，全系列不添加化學添加物。

Hola 和樂家居與日本抹茶品牌辻利茶舗（Tsujiri Chaho）推出期間限定聯名企劃「一抹清涼，茗茶日常」，自 6 月 11 日起至 7 月 8 日止，於全台 Hola 門市限定銷售。辻利茶舗創立於 1860 年，發源於京都宇治，以宇治茶葉為核心。此次合作分為三大產品線：「未茗香氛系列」以抹茶與煎茶雙香調延伸居家氛圍，包含擴香、蠟燭、香氛片與香氛石，售價 199 至 699 元；聯名茶食系列則推出抹茶輕綠粉、抹茶杏仁豆乳粉、抹茶海鹽拿鐵醬及抹茶楓糖綜合堅果，售價 299 至 499 元；Hola Cafe 台北內湖、竹北、台中及高雄四家門市則每日限量供應抹茶歐蕾、氣泡抹茶飲、草莓抹茶布朗尼等聯名餐飲，單品均為 149 元。

根據彭博社引述消息人士報導，星巴克（Starbucks）正評估日本業務的策略，包括出售部分股權，潛在規模估計在 400 億至 500 億日圓之間（約新台幣 800 億至 1,000 億元），目前已與投資銀行展開初步討論，尚未作出最終決定；日本事業獨立上市亦在考量之列。潛在買家包括私募股權基金及同業業者。

星巴克於 1995 年以合資方式進入日本市場，合作方為日本零售企業 Sazaby League，並於 2014 年完整收購股權改為直營，目前日本全國門市約 2,100 家。此消息背景為星巴克近期亞洲業務的策略調整，今年 4 月，星巴克已完成將中國零售業務 60% 股權出售予博裕資本（Boyu Capital）的交易。

中國連鎖咖啡品牌 Seesaw 的運營主體上海西舍咖啡有限公司，近日新增多起破產審查案件，申請人包括上海琉璃工房玻璃藝術品有限公司與上海玛露實業有限公司，均以該公司不能清償到期債務且明顯缺乏清償能力為由，向法院聲請破產清算。截至目前，該公司被執行總金額逾 1,400 萬元人民幣，相關司法案件達 118 起。

Seesaw 創立於 2012 年，以精品咖啡豆與手沖概念切入中國市場，2022 年估值一度達 10 億元人民幣，並獲喜茶、黑蟻資本、基石資本等入股。2023 年 3 月門店規模達到 135 家的高峰，此後急速萎縮。目前全國在營門店數僅剩 34 家，關閉數量逾百家。

台中霧峰祐全生物科技推出以牛樟芝為原料的濾掛咖啡。祐全深耕霧峰逾 20 年，為台中市農業局核准設立的牛樟芝復育園，從牛樟幼苗培植、長大成林，至植入菌種、採收，堅持自然工法種植。牛樟芝為台灣特有種，僅寄生於牛樟樹腐朽心材，祐全旗下牛樟芝通過行政院 90 天毒理實驗，符合國家標準 CNS16152 最高等級一級認證。

祐全牛樟芝咖啡採五年生牛樟段木子實體，搭配中南美洲阿拉比卡咖啡豆，風味定位為低酸、堅果木質調，以濾掛包形式販售，每盒 10 包。2024 年獲選為巴黎文化奧運台灣文化館指定伴手禮，並與霧峰林家宮保第園區推出聯名禮盒。

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