Les actualités gastronomiques de la semaine : Le retour du cofondateur de Mume, un champion du monde de latte art taïwanais et la nouvelle académie de pâtisserie d'Oceania Cruises

Le restaurant de cuisine japonaise “Sho”, couronné d'une étoile Michelin à Kaohsiung, a officiellement nommé Jason Lu, membre de l'équipe d'origine, au poste de chef exécutif. Ouvert en 2020, “Sho” est la seule succursale à l'étranger du célèbre restaurant doublement étoilé de Tokyo “Den”. Réputé pour son utilisation des techniques de la cuisine japonaise afin de sublimer les ingrédients locaux taïwanais, il s'est imposé comme une référence de la haute gastronomie à Kaohsiung.

Jason Lu, qui a débuté sa carrière dans la cuisine occidentale avant de se tourner vers la gastronomie japonaise, a été profondément impliqué dans chaque étape du développement de “Sho”. La direction du restaurant souligne que ce passage de relais ne marque pas une rupture de style, mais plutôt une continuité basée sur les fondations existantes. Le restaurant continuera d'affiner son approche tout en respectant la tradition japonaise et se concentrera davantage sur la connexion entre la cuisine et l'expérience à table.

Eiji Taniguchi, chef du restaurant doublement étoilé L'evo à Toyama, au Japon, se rendra à Tainan en juin pour organiser un dîner à quatre mains avec le chef Yang Po-Wei (Nick) de YuDao. L'evo, niché dans un village de montagne reculé à près de mille mètres d'altitude, est réputé pour son interprétation profonde du terroir de Toyama. YuDao, quant à lui, est le tout nouveau restaurant ouvert par Yang Po-Wei sur l'île de Yuguang, dans sa ville natale de Tainan, à la fin de l'année 2025, après un parcours de sept ans au Sinasera 24 à Changbin, Taitung, poursuivant ainsi son engagement envers le terroir taïwanais et les ingrédients locaux.

Les deux chefs s'étaient déjà associés pour une première collaboration à Toyama en décembre 2024. Cette fois, l'événement se déplace à Tainan, proposant deux journées et trois services : le 3 juin de 18h00 à 22h00, ainsi que le 4 juin pour le déjeuner de 12h00 à 15h00 et le dîner de 18h00 à 22h00. Le menu est proposé au tarif de 12 800 NT$ par personne (assujetti à des frais de service de 10 %), incluant l'accord mets, eaux et vins. Aucune modification du menu ne sera acceptée et les boissons apportées de l'extérieur ne sont pas autorisées. Les réservations ouvriront le 1er mai à midi (heure de Taïwan) sur la plateforme inline, les places étant limitées.

Le barista taïwanais Lin Shao-Hsing (Bala) a remporté le prestigieux Championnat du Monde de Latte Art 2026 (World Latte Art Championship) qui s'est tenu à San Diego, en Californie. Avec un score impressionnant de 531 points, il a devancé le Malaisien Jacky Chang (515 points) et la Chinoise Zhang Yuanyi (510 points), s'imposant face à 33 compétiteurs de haut niveau. Lin Shao-Hsing, qui concourt généralement sous le nom de “Bala”, décroche ainsi son premier titre mondial après avoir terminé à la troisième place en 2023.

Les créations primées de cette année comprenaient un raton laveur, une girafe et un petit panda, réalisés à l'aide de techniques de versement libre. Le motif du petit panda, exécuté dans une tasse à macchiato particulièrement étroite, a été largement salué pour sa grande difficulté technique.

La marque de café noir UCC Black a annoncé que l'artiste japonais Akira devient officiellement le premier ambassadeur de la marque à Taïwan, avec le lancement simultané de la nouvelle campagne 2026 axée sur le concept de “Pureté Persistante”. Ce partenariat avec Akira a été choisi en raison de sa discipline et de son souci du détail, des qualités qui font parfaitement écho à l'engagement historique de la marque envers une qualité irréprochable.

Côté produits, une nouveauté vient s'ajouter au classique original de 185 g (35 NT$). Le nouveau format “Deep & Rich” de 275 g sera officiellement lancé en mai au prix de 55 NT$. Mettant en avant une expérience de dégustation plus riche et parfaitement équilibrée, il sera disponible dans les supermarchés, les grandes surfaces, les supérettes et sur les plateformes de commerce électronique.

Nichée dans les collines de Changhua, la marque française VNV Pâtisserie et Chocolaterie célèbre son deuxième anniversaire en lançant une collection annuelle limitée, en collaboration exceptionnelle avec Sylvain Louboutin, ancien chef pâtissier de l'Hôtel Peninsula à Paris. VNV a été fondée conjointement par le chef pâtissier français Vincent Pelte et la chocolatière taïwanaise Valda Chang. Tous deux ont fait leurs armes au sein de l'équipe du Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) Laurent Duchêne, et le nom de la marque est formé par les initiales de leurs prénoms.

La première série limitée de ce deuxième anniversaire se décline en deux collections. La série de gâteaux, avec le dessert individuel exclusif sur place “La Surprise en Avant Première” (420 NT$), s'inspire d'une création imaginée par Vincent et Sylvain Louboutin en 2018 lors de leur passage chez Carette à Paris. Centré autour du pop-corn caramélisé, il superpose l'acidité des fruits rouges et du praliné, nécessitant trois jours de préparation. La série de chocolats, avec le “Coffret Anniversaire de Chocolats Fourrés” dirigé par Valda (1 680 NT$), évoque les souvenirs sucrés d'un été parisien à travers la framboise et la noix de coco, et est disponible en livraison réfrigérée. Le “Diva Cake” (2 300 NT$, pour 6 personnes), gâteau exclusif pour la fête des mères, associe mangue et fruit de la passion à un praliné croustillant à la noix de coco et un biscuit aux amandes et à la vanille, disponible en précommande sur le site officiel à partir du 16 avril.

L'Hôtel Nikko Kaohsiung propose pour une durée limitée son festival culinaire dédié au somptueux bœuf d'Ishigaki, importé directement d'Okinawa. Avec un arrivage impressionnant de 705 kilogrammes de bœuf de grade A5, cinq des restaurants de l'hôtel unissent leurs talents pour le sublimer à travers des techniques japonaises, occidentales et cantonaises. Le restaurant Serena propose un buffet à volonté autour du bœuf d'Ishigaki, avec des grillades au feu de bois, des sushis au bœuf flambé et des ragoûts au curry, au tarif de 1 280 NT$ en semaine et de 1 480 NT$ le week-end (assujetti à des frais de service de 10 %).

Le Teppanyaki du restaurant japonais Hisho dévoile son menu “Terre et Mer” associant crabe royal de Hokkaido et faux-filet d'Ishigaki à la truffe noire (5 888 NT$ par personne). La section Washoku propose quant à elle le “Menu Ultime au Bœuf d'Ishigaki”, mettant en vedette le faux-filet façon sukiyaki (4 880 NT$). Le restaurant chinois Tohsen offre une interprétation cantonaise avec des plats à la carte tels que du riz en pot de pierre et des nouilles à la poitrine de bœuf (de 288 NT$ à 888 NT$). Le Sky Bar et le café proposent des burgers et sandwichs au bœuf d'Ishigaki (980 NT$ chacun), accompagnés de cocktails exclusifs à base d'Awamori d'Okinawa. Cet événement est proposé en quantités limitées jusqu'à épuisement des stocks.

Le menu inédit de l'établissement raffiné Cang Lin a été conçu par le chef de recherche et développement John, qui a parcouru le marché de Binjiang pour s'approvisionner et imaginer 11 nouveaux plats. On y retrouve l'“Esquimau de riz frit” inspiré du riz gluant au crabe rouge et farci de pétoncles et de calamars, la “Galette aux oignons du Shandong et mousse de foie de volaille caramélisée” inspirée des petits-déjeuners traditionnels, ainsi que la majestueuse “Galette à la côte de bœuf lentement rôtie”, mijotée longuement dans une sauce miso, fruit de l'expérience du chef dans les steakhouses étoilés Michelin. La “Soupe de nouilles aux fruits de mer et bouillon de crevettes”, star de l'été, est préparée avec des carapaces de crevettes rôties, du vin et des légumes pour un résultat frais et léger. Pour 130 NT$ supplémentaires, les nouilles sèches peuvent être servies en menu avec des accompagnements et une soupe aux algues et à la bonite.

Les galettes signatures (280 NT$ selon la saveur) et les jarrets de porc à l'os (240 NT$) sont également proposés en coffrets surgelés, disponibles directement en boutique et prêts à être dégustés après seulement 3 minutes au micro-ondes.

Le restaurant de grillades au feu de bois Wildwood a lancé son nouveau menu printanier et estival sous la direction du chef exécutif Jarry Liu. Associant les techniques de cuisson au charbon de bois à diverses méthodes culinaires, le menu met en valeur des ingrédients de saison tels que les calamars géants, les huîtres de Hokkaido au Japon, les moules d'Irlande, le porc tomahawk et les poitrines de poulet à l'os. Les créations s'inspirent des cuisines méditerranéenne et du sud de l'Italie. L'édition limitée “Langue de bœuf - Triple Sensation”, disponible jusqu'au 17 mai, utilise de la langue de bœuf wagyu australien, minutieusement découpée en trois parties (pointe, milieu et base) pour offrir une expérience texturale “élastique, tendre et onctueuse”. Cette saison propose également des huîtres de Hokkaido avec un sorbet à la tomate, des moules d'Irlande au beurre persillé, ainsi qu'un porc tomahawk mariné à la bière brune.

Les établissements du Club CS à Taipei, incluant les restaurants de fondue Kaiseki, de cuisine taïwanaise et cantonaise, ainsi que Chen Sushi et Chen Kappou, lancent simultanément leurs menus pour la fête des mères. Le festin “Royal Ocean” de la fondue Kaiseki met à l'honneur un crabe royal du Japon entier, accompagné de poissons frais pêchés du jour à Penghu, de petits calamars, d'huîtres de la préfecture d'Oita au Japon, d'ormeaux vivants d'Afrique du Sud et de côtes de bœuf désossées des États-Unis. Des plats supplémentaires, tels qu'une tourte de wagyu gratinée et un ragoût de nids d'hirondelle d'Indonésie au jus d'amande, complètent l'expérience. Ce menu limité pour quatre personnes est proposé à partir de 36 800 NT$ (assujetti à des frais de service de 10 %) et sera disponible jusqu'au 30 juin.

Le restaurant taïwano-cantonais présente le menu “Royal Swallow” mettant en vedette les nids d'hirondelle indonésiens et alliant les techniques de braisage cantonais au savoir-faire français. Parmi les plats phares, on retrouve une gelée de noix de Saint-Jacques avec consommé de tomate, des joues de bœuf wagyu australien braisées à la sauce Chu Hou et une tarte aux nids d'hirondelle et herbes aromatiques, à partir de 3 880 NT$ par personne (assujetti à des frais de service de 10 %), disponible jusqu'au 30 juin. Chez Chen Sushi, la saison est placée sous le signe du crabe des neiges, avec un menu Omakase comprenant du Shinjo au crabe des neiges, de l'oursin aux calamars et du riz en pot à la graisse d'oignon vert et au crabe des neiges (à partir de 4 000 NT$ au déjeuner et 5 000 NT$ au dîner). Chen Kappou confie quant à lui à son chef le soin d'interpréter le printemps avec les techniques traditionnelles de Kyoto : tofu artisanal de Kyoto, poitrine de thon rouge, tempura d'alevins et sushis pressés au maquereau (à partir de 4 000 NT$ le midi et 6 000 NT$ le soir). Ces menus spéciaux seront servis jusqu'à la fin de la saison de ces ingrédients, sous réserve de frais de service de 10 %.

Originaire de la région de Chubu au Japon, la maison spécialisée Unagi Yondaime Kikukawa, forte de plus de 20 établissements sur le territoire japonais, s'apprête à ouvrir sa septième adresse à Taïwan. Après son arrivée sur l'île en 2023 et l'ouverture de sa boutique à Taichung au début de l'année, c'est au 7ème étage du centre commercial Big City de Hsinchu que la marque s'installera le 29 avril. L'héritier de la quatrième génération, Kikukawa Yuhei, a brillamment transformé l'entreprise familiale de vente d'anguilles en gros en une chaîne de restaurants renommée. Son riz à l'anguille grillée au charbon de bois a même été récompensé et recommandé par le guide Michelin Japon.

L'emblématique boulangerie coréenne Standard Bread, née dans le quartier de Seongsu-dong à Séoul, a confirmé l'ouverture de sa première boutique taïwanaise en mai, au sein du grand magasin Shin Kong Mitsukoshi A11 à Taipei. La marque s'est fait connaître grâce à ses fournées de pain frais toutes les 30 minutes, et son incontournable pain perdu crème brûlée caramélisée. En Corée, de nombreuses célébrités, telles que Jisoo du groupe Blackpink, s'y sont rendues, provoquant un véritable engouement sur les réseaux sociaux. En plus des pâtisseries et du café, la boutique de Taipei proposera des pâtes et des brunchs, se positionnant ainsi comme un espace de restauration polyvalent et moderne.

Le Festival Slow Living de Barra à Macao — Un Instant Thé × Lumières Immatérielles se tiendra du 1er au 31 mai aux Ateliers de la Marine de Barra (bâtiments 1 et 2), sous le grand chapiteau métallique et sur la place extérieure. Ouvert tous les jours de 12h00 à 20h00 avec une entrée gratuite, cet événement s'articulera autour d'un grand marché de la culture asiatique du thé, accueillant progressivement 40 salons de thé proposant des boissons, des pâtisseries, des cocktails infusés et des ustensiles à thé.

Les 8 premières marques annoncées couvrent toute l'Asie : on y retrouve la marque de thé coréenne OMOT, la maison hongkongaise Plantation Teas qui fusionne les techniques cantonaises modernes avec des thés d'origines diverses, l'atelier thaïlandais Forest Tales de Chiang Mai qui sculpte des ustensiles à thé dans du bois recyclé, ainsi que Chagama, issue du grossiste centenaire japonais Enshu-ya, fondé en 1877 à Shizuoka, dont l'actuel dirigeant détient le prestigieux niveau de neuvième dan en évaluation de thé. La maison malaisienne Hi Tea Malaysia proposera quant à elle des thés vieillis pendant 20 à 40 ans de la “Cave de Malaisie”. La marque thaïlandaise Chontea sélectionnera des matchas cultivés sans pesticides dans des fermes familiales japonaises, moulus quotidiennement en petites quantités sur des meules de pierre traditionnelles. Enfin, du côté de Taïwan, Coffee Stopover, un café de Taichung classé parmi les 100 meilleurs cafés du monde en 2026, présentera sa série “Tea Coffee”, intégrant des feuilles de thé à l'extraction du café.

Le magnat de la restauration britannique Richard Caring a confirmé la vente d'une participation majoritaire de son groupe pour environ 1,4 milliard de livres sterling à DIAFA, une plateforme d'investissement dans l'hôtellerie de luxe appartenant à la famille royale d'Abou Dabi, sous le contrôle d'International Holding Company (IHC) dirigée par le vice-souverain d'Abou Dabi, Sheikh Tahnoon. Richard Caring, souvent surnommé le “Roi de Mayfair” (Mayfair étant le quartier chic historique de Londres), est célèbre pour avoir façonné l'élite de la scène gastronomique londonienne.

Cette acquisition majeure couvre trois grands segments d'activité : la chaîne de restaurants The Ivy comptant plus de 40 succursales à travers le Royaume-Uni, des restaurants prestigieux tels que Scott's spécialisé dans les fruits de mer et Sexy Fish aux influences asiatiques, ainsi que des clubs privés très sélects situés dans la région de Mayfair, comme Annabel's et Harry's Bar. Richard Caring conservera son poste de président exécutif du groupe et pilotera l'expansion internationale des marques, avec comme premier projet l'ouverture d'une succursale Annabel's à New York.

En lien avec ces récentes actualités gastronomiques, le gouvernement japonais a annoncé la suspension de l'acceptation de nouvelles demandes de visa de travail pour les travailleurs étrangers du secteur de la restauration à compter du 13 avril. Il s'agit de la toute première suspension globale pour l'ensemble du secteur depuis la création du système en 2019. Cet arrêt n'est pas dû à un durcissement politique, mais bien à l'épuisement des quotas. Le gouvernement a en effet fixé un plafond de 50 000 travailleurs étrangers pour le secteur de la restauration. À fin février de cette année, le nombre cumulé atteignait déjà près de 46 000, et le quota devrait être officiellement atteint dès le mois de mai. Les travailleurs étrangers bénéficiant déjà d'un permis de travail en cours de validité ne sont pas touchés par cette mesure et peuvent continuer à exercer leur profession, mais les nouveaux venus ne pourront plus postuler par cette voie.

Le secteur de la restauration japonais souffre d'une pénurie chronique de main-d'œuvre. On compte environ 2,4 postes vacants pour chaque chercheur d'emploi en cuisine et en salle, un chiffre nettement supérieur à la moyenne de 1,2 tous secteurs confondus. Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon a précisé que les travailleurs étrangers ne représentent actuellement qu'environ 1 % des 4 millions de personnes employées dans le secteur, minimisant ainsi un “impact immédiat”. Cependant, les acteurs de l'industrie craignent que l'impossibilité d'embaucher de nouveaux employés étrangers ne retarde considérablement les projets d'ouverture de nouveaux restaurants et ne contraigne les établissements actuels à réduire leurs horaires de service.

Oceania Cruises a annoncé son partenariat avec la plateforme de formation en boulangerie The Butter Book® pour introduire la toute première académie de pâtisserie en mer de l'industrie (“The Floating Pastry Academy”). Ce programme triennal, destiné aux plus de 200 pâtissiers et boulangers de sa flotte, associe un apprentissage en ligne à des évaluations pratiques à bord. Le programme couvre les compétences fondamentales, une formation spécialisée axée sur les métiers, ainsi qu'un parcours de promotion clairement défini, chaque étape d'apprentissage étant sanctionnée par un diplôme.

Le projet est conjointement dirigé par Eric Barale, directeur culinaire exécutif d'Oceania Cruises et membre des Maîtres Cuisiniers de France, et Sébastien Canonne, fondateur de The Butter Book® et Meilleur Ouvrier de France. Sébastien Canonne a notamment servi le Palais de l'Élysée sous la présidence de François Mitterrand avant de fonder la French Pastry School aux États-Unis en 1995.

Cette collaboration vise également à préparer le voyage inaugural de l'OCEANIA SONATA™, le neuvième navire d'Oceania Cruises, prévu pour août 2027. Ce navire abritera le restaurant en mer “La Table par Maîtres Cuisiniers de France”, fruit d'un partenariat avec l'association éponyme, offrant ainsi l'expérience gastronomique phare de la flotte.

Le groupe de restauration chinois CFB a annoncé la signature d'un accord d'investissement avec Leisure Guolian Group, la société fondatrice de Meet Fresh, devenant ainsi le principal actionnaire majoritaire de la marque. Le groupe prendra désormais le contrôle de l'exploitation et de la gestion globales de la marque, y compris des 6 succursales restantes à Hong Kong.

Gu Zhiwei, directeur général de Leisure Guolian Group, a déclaré que l'équipe de direction existante accompagnerait pleinement cette nouvelle équipe dirigeante. Xu Weilun, directeur général du groupe CFB, a précisé qu'avec l'intégration de Meet Fresh, le nombre total d'établissements du groupe atteindra rapidement environ 2 500 succursales, consolidant ainsi leur présence sur le marché des desserts aux côtés de leur marque DQ (Dairy Queen).

Pour clôturer ces actualités gastronomiques et culturelles, le légendaire café-bar de jazz DUG, mentionné dans le roman “La Ballade de l'impossible” de Haruki Murakami, a annoncé sa fermeture définitive prévue pour le 27 juin 2026, en raison de la démolition imminente de l'immeuble l'abritant. Fondé en 1967 par le photographe de jazz Hozumi Nakahira, le DUG est situé au sous-sol le long de la rue Yasukuni-dori à Shinjuku-sanchome. Avec son décor de briques rouges et son atmosphère enfumée, il est depuis des décennies un point de ralliement pour les amateurs de jazz. C'est en ces lieux que Toru Watanabe et Midori Kobayashi, les protagonistes du roman, boivent quelques vodka-tonics, érigeant ainsi ce petit établissement au rang de lieu de pèlerinage pour les passionnés de littérature.

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