Cover 獲 Tatler Best Taiwan 2026 Best 20 餐廳的「de nuit」近期推出全新春夏季節菜單。（Photo: de nuit、Eugenia Yang）
獲 Tatler Best Taiwan 2026 Best 20 餐廳的「de nuit」近期推出全新春夏季節菜單。（Photo: de nuit、Eugenia Yang）
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港式羊鞍叉燒？生蠔、黑蒜皆化身冰淇淋？跟著 Tatler 一起來開箱 de nuit 最新春夏季節菜單！
榮獲 Tatler Best Taiwan 2026 Best 20、米其林一星的台北法式餐廳 de nuit，向來以細膩、安靜卻極具辨識度的當代法式料理語彙，描繪季節與風土之間的微妙關係。在最新春夏季節菜單中，de nuit 宛如展開一本「風味博物誌」，主廚 Chef Kei 化身風味的採集者與轉譯者，不再以地域作為料理邊界，而是從「大地風物」、「植物辛香」與「時間沉澱」三條軸線出發，重新梳理食材、氣味與記憶之間的連結。
從法國白蘆筍的純淨甜味、昆布與鮑魚堆疊出的海洋鮮味，到馬告、布列塔尼香料、粉紅胡椒、辣根與微藻物交錯牽引出的辛香層次，Chef Kei 讓每一道菜都像是一段被細心標本化的風味風景。當味蕾走向尾聲，黑蒜、蕎麥、桂花與熟成果香則將節奏緩緩沉澱，留下穀物、木質與東方氣息交融的悠長尾韻。這一季的 de nuit，不只是台北米其林餐廳中的靜謐存在，更以當代視角重新詮釋土地、海洋與時間所共同構築的風味地景。
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de nuit 春夏菜單風味主軸一：大地風物
揭開本季 de nuit 春夏季節菜單的，是風味主軸之一「大地風物」。Chef Kei 透過來自海洋與土地最純粹的風味樣貌來喚醒味覺，從春夏法國白蘆筍的純粹甜味，到深海微藻物所帶來的礦物鮮味，再到昆布、鮑魚及鴨肝之間層層堆疊的豐沛旨味，都構成本季最純淨而清晰的基石。
白蘆筍 / 味噌 / 桂丁雞
Above de nuit 春夏菜單以當季法國白蘆筍開場，將其製成近似杏仁豆腐質地，融合蘆筍清湯與法國橄欖油，上方覆以澄清桂丁雞高湯凍，底部則藏入味噌泥。（Photo: Eugenia Yang）
Above 當季法國白蘆筍熱的呈現，則以法式餡餅為發想，內餡包裹濃郁的白蘆筍天鵝絨濃湯。（Photo: Eugenia Yang）
de nuit 春夏菜單以當季法國白蘆筍開場，將其製成近似杏仁豆腐質地，融合蘆筍清湯與法國橄欖油，上方覆以澄清桂丁雞高湯凍，底部則藏入味噌泥。（Photo: Eugenia Yang）
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作為本季「風味博物誌」的序章，Chef Kei 選擇以當季法國白蘆筍開場，透過一冷一熱的雙重形式，描繪同一食材在溫度、質地與鮮味之間的不同樣貌。白蘆筍本身細緻而純淨的甜味，從最純粹的土地氣息出發，緩緩展開味覺的節奏。
冷的呈現，以當季法國白蘆筍製成近似杏仁豆腐質地的主體，融合蘆筍清湯與法國橄欖油，上方覆以澄清桂丁雞高湯凍，底部則藏入味噌泥，透過發酵香氣增添更深層的旨味與尾韻，搭配薄切白蘆筍、綠色酢漿草與香雪球點綴，使清香與柔和酸度在口中緩緩展開。
熱的呈現則以法式餡餅為發想，外層輕薄酥香，內餡包裹濃郁的白蘆筍天鵝絨濃湯（Velouté），並加入白蘆筍丁增加口感，再以櫻花蝦提鮮，最後綴以康堤起司，也讓白蘆筍原本纖細內斂的風味，轉化為更加深邃飽滿的尾韻。
生蠔 / 微藻物 / 茴香
Above de nuit 春夏菜單將上一季相當受歡迎的「生蠔冰淇淋」在本季升級為 2.0 版本。（Photo: Eugenia Yang）
de nuit 春夏菜單將上一季相當受歡迎的「生蠔冰淇淋」在本季升級為 2.0 版本。（Photo: Eugenia Yang）
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仔細端倪 de nuit 的菜單，會發現 Chef Kei 每一季都會保留經典料理，透過重新設計，同時致敬過去，也在料理既訪上有不同的提升與突破。上一季相當受歡迎的「生蠔冰淇淋」在本季升級為 2.0 版本，不同於傳統整顆生蠔的呈現方式，此次更強調鮮味、酸度與植物香氣之間的流動關係，透過冰淇淋富有層次的結構，描繪海洋風味在舌尖上的細膩變化。
底部以糯米製成的生蠔殼造型脆餅，放上生蠔冰淇淋，融合乳香、鮮明海味且帶有礦物感的尾韻，搭配微藻物泥，將鮮味與海洋氣息進一步延展，並加入柚子晶球與青蘋果提升酸度，而茴香慕斯球則透過草本香氣，使整體更顯輕盈。
最後綴以海葡萄、抹茶海苔粉與尼泊爾胡椒，讓鮮味之中交織淡雅辛香與海苔氣息，從生蠔、微藻到茴香，Chef Kei 將不同形式的「鮮味」細膩串聯。
鴨肝 / 鮑魚 / 昆布
Above 本季湯品以柴魚昆布高湯串起南非鮑魚的海味與鴨肝的脂香。（Photo: Eugenia Yang）
本季湯品以柴魚昆布高湯串起南非鮑魚的海味與鴨肝的脂香。（Photo: Eugenia Yang）
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以柴魚昆布高湯作為橋梁，串聯南非鮑魚的海味與鴨肝的脂香，透過法式與和風旨味之間的平衡，讓土地與海洋的鮮味在口中彼此交融出更深層的餘韻。
選用南非鮑魚與鴨肝作為主要元素，並撒上青胡椒碎，以木質辛香讓風味更具層次，上方覆蓋醋漬大根片，以柔和酸度平衡鴨肝的厚度，搭配煎過的洋蔥，延續甜味與焦香，最後注入柴魚昆布高湯與少許雪莉醋，讓湯品多了一道清爽感，並以木之芽點綴，增添柑橘般的清新香氣與微微辛辣尾韻。
de nuit 春夏菜單風味主軸二：植物辛香
如果說大地風物是整套菜單的基底，植物辛香則是貫穿其中的氣味軸線。Chef Kei 在 de nuit 本季春夏菜單中大量運用具有穿透感的植物香氣與辛香元素，讓馬告、卡菲爾檸檬、布列塔尼香料、辣根等不同文化背景中的香氣彼此交錯。
竹筴魚 / 卡菲爾檸檬 / 香菜
Above 此道以竹筴魚塔塔描繪海洋鮮味與草本香氣之間的清爽對位，不以厚重調味堆疊鮮味的方式，著重於辛香植物所帶來的清新與香氣串聯。（Photo: Eugenia Yang）
此道以竹筴魚塔塔描繪海洋鮮味與草本香氣之間的清爽對位，不以厚重調味堆疊鮮味的方式，著重於辛香植物所帶來的清新與香氣串聯。（Photo: Eugenia Yang）
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竹筴魚先以糖、鹽與馬告醃漬，使魚肉帶有淡淡山林辛香，再淋上檸檬油醋；底部鋪上香菜美乃滋，以草本油脂感延續魚肉鮮甜。上方覆蓋的蔬菜清湯凍，則由甜椒、番茄、小黃瓜、洋蔥與茴香打泥後澄清一夜製成，最後綴以卡菲爾檸檬皮、茗荷與紫蘇花，讓柑橘、草本與辛香氣息層層展開。
象拔蚌 / 魚子醬 / 墨西哥辣椒
Above 透過墨西哥辣椒、鹹檸檬皮、細葉香芹與原住民野菜細葉碎米薺等不同植物香氣的堆疊，進而帶出象拔蚌、北寄貝、魚子醬的鮮甜海味。（Photo: Eugenia Yang）
透過墨西哥辣椒、鹹檸檬皮、細葉香芹與原住民野菜細葉碎米薺等不同植物香氣的堆疊，進而帶出象拔蚌、北寄貝、魚子醬的鮮甜海味。（Photo: Eugenia Yang）
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Chef Kei 不以強烈辣感主導，而是透過墨西哥辣椒、鹹檸檬皮、細葉香芹與原住民野菜細葉碎米薺等不同植物香氣的堆疊，展現具有穿透感的層次。
選用象拔蚌汆燙切片搭配北寄貝，保留脆嫩彈性的口感，搭配竹筍與炒甜豆仁增添口感與甜味。上方覆蓋以蛤蠣高湯作為基底的高湯泡泡，並融合毛豆奶油、菠菜與墨西哥辣椒，最後點綴鹹檸檬皮與魚子醬，搭配細葉香芹與帶有山葵氣息的細葉碎米薺一同入口，鮮甜海味中增添了一抹清爽草本氣息，是編輯當晚最喜歡的料理之一！
市場鮮魚 / 布列塔尼香料 / 櫛瓜
Above 鮮魚料理選擇著重於香氣的張力與鮮味堆疊，相較於傳統厚重的咖哩香料表現，Chef Kei 讓香料成為襯托魚肉風味的引線。（Photo: Eugenia Yang）
鮮魚料理選擇著重於香氣的張力與鮮味堆疊，相較於傳統厚重的咖哩香料表現，Chef Kei 讓香料成為襯托魚肉風味的引線。（Photo: Eugenia Yang）
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金目鯛以炭烤方式，搭配兩款不同的醬汁：一是黃酒奶油慕斯帶有法國黃酒特有的堅果與熟成香氣；另一側則是布列塔尼咖哩香料泡泡，以白酒奶油為基底，融合布列塔尼沿海地區常見的乾燥海藻與昆布元素，讓辛香之中多了鮮味；並以櫛瓜用不同形式延伸搭配，包含富有甜味的櫛瓜泥與櫛瓜餃子（Tortellini），餃子是以綠櫛瓜與菠菜製成外皮，內餡包裹櫛瓜慕斯與馬斯卡彭起司，再以檸檬昆布奶油烹調，最後點綴海藻與櫛瓜花瓣，細膩且平衡。
羊鞍 / 辣根 / 手指檸檬
Above Chef Kei 以港式叉燒概念重新詮釋羊鞍，同時也致敬家鄉。（Photo: Eugenia Yang）
Chef Kei 以港式叉燒概念重新詮釋羊鞍，同時也致敬家鄉。（Photo: Eugenia Yang）
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不敢吃羊的朋友一定要試！此道料理選用紐西蘭高地和羊羊鞍部位，並以港式叉燒概念重新詮釋，桌邊以龍眼木煙燻，讓木質煙香與羊肉油脂香氣自然展開。和羊羊鞍搭配兩款醬汁，中央為濃郁羊骨醬汁結合玫瑰露酒，帶有厚實肉香與淡雅尾韻；另一側則是以辣根、手指檸檬、檸檬葉與葡萄柚組成的清爽醬汁，透過酸度與柑橘辛香，平衡羊鞍本身的野性與脂香。
de nuit 春夏菜單風味主軸三：時間沉澱
進入 de nuit 春夏菜單的主菜以及甜點階段，Chef Kei 將「時間」化為料理最內斂的語言，從黑蒜的深沉韻味、蕎麥的焙烤穀物香，到桂花與熟成果香的沉靜氣息，多了一層帶有記憶感的東方氣息，也讓風味從鮮明逐漸走向沉穩。
彰化芳苑玫瑰鴨 / 芒果 / 野米
Above 彰化芳苑玫瑰鴨以炭烤方式處理，並搭配兩款醬汁、燉飯、芒果香料醬以及炭烤鴨心。（Photo: Eugenia Yang）
彰化芳苑玫瑰鴨以炭烤方式處理，並搭配兩款醬汁、燉飯、芒果香料醬以及炭烤鴨心。（Photo: Eugenia Yang）
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選用彰化芳苑玫瑰鴨，透過酸甜、辛香與穀物香氣的堆疊，描繪出帶有熟成感與土地氣息的菜式，相較於前段料理較強調植物辛香的穿透感，此道則更著重於醬汁的厚度，以及鴨肉油脂與香料交匯出的深沉尾韻。
玫瑰鴨以炭烤方式處理，搭配兩款不同風味的鴨骨醬汁：帶有果酸輪廓的鴨骨酸甜醬及濃郁的鴨骨香料醬汁，並以枸杞泥點綴，增添柔和果香。一旁佐以用三種野米拌入鴨油製成的燉飯，搭配融合愛文、金煌與黑香三種台灣芒果製成的香料醬，以及炭烤鴨心，讓果香、煙燻與穀物香氣彼此交錯。
杏桃 / 蕎麥 / 桂花
Above 前甜點以蕎麥冰沙、杏桃與白桃等水過製成的雪酪、桂花糖片堆疊果酸、穀物香與桂花氣息。（Photo: Eugenia Yang）
前甜點以蕎麥冰沙、杏桃與白桃等水過製成的雪酪、桂花糖片堆疊果酸、穀物香與桂花氣息。（Photo: Eugenia Yang）
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前甜點以冰涼清爽的形式轉換味蕾，透過果實酸香、穀物焙香與淡雅花香的堆疊，從辛香與鮮味逐漸轉入柔和餘韻。底部為，帶有淡淡焙烤穀物香氣；中間則是以杏桃、白桃、柑橘與少量萊姆酒製成的雪酪，有成熟果香與清爽酸甜感，上方覆蓋桂花糖片，並撒上桂花蕎麥粉與炒蕎麥粒，讓果酸、穀物香與桂花氣息在口中緩緩交織。
鳳梨 / 黑蒜 / 可可
Above 主甜點以黑蒜作為核心風味，搭配台灣金鑽鳳梨，低調卻富有層次。（Photo: Eugenia Yang）
主甜點以黑蒜作為核心風味，搭配台灣金鑽鳳梨，低調卻富有層次。（Photo: Eugenia Yang）
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誰會想到黑蒜也能製成冰淇淋？主甜點以黑蒜作為核心風味，帶有特別的酸甜與熟成深度，將黑蒜製成冰淇淋，下方鋪墊米香，增添穀物香氣與口感，搭配台灣金鑽鳳梨，以明亮果酸平衡黑蒜的熟成風味，一旁可可豆殼製成的慕斯，增添濃郁可可香氣與成熟苦韻，最後放上可可脆片與白巧克力脆片，低調卻富有層次。
茶點
Above de nuit 春夏菜單以水果塔、咖啡塔，以及 Bonbon 收尾。（Photo: de nuit）
de nuit 春夏菜單以水果塔、咖啡塔，以及 Bonbon 收尾。（Photo: de nuit）
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彩色水果塔以兩種香瓜與紅醋栗為主體，內餡包裹荔枝酒慕斯，並點上蘿勒凝露，讓果香之中帶有清爽草本氣息；咖啡塔則以巧克力、黑橄欖、咖啡與夏威夷堅果醬組成，透過鹹香、苦韻與堅果香氣交織出成熟風味；而 Bonbon 的內餡為柑橘果汁，上方點綴馬斯卡彭起司、葡萄柚、黃甜菜根與粉紅胡椒，讓酸度、乳香與植物辛香形成細膩平衡。
de nuit
地址：台北市大安區信義路四段 175 號
春夏全新季節菜單：晚間套餐 NT$4,800/位、午間套餐 NT$3,800 /位；以上皆另計10%服務費
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