Bienvenue au “musée des saveurs” du Chef Kei ! Le nouveau menu printanier et estival de de nuit dévoile une gastronomie contemporaine aux notes marines, terrestres et botaniques

En guise d'introduction à ce “musée des saveurs”, le Chef Kei présente l'asperge blanche française sous deux formes, froide et chaude, pour souligner la versatilité de ce légume en termes de texture et de saveur.

Dans sa version froide, l'asperge est transformée en une texture évoquant le tofu d'amande, sublimée par un consommé d'asperge et de l'huile d'olive française. Le tout est surmonté d'une gelée de bouillon de poulet Guiting et d'une base de purée de miso qui apporte une profondeur fermentée et une finale complexe, le tout décoré d'oxalis et d'alysses odorantes.

La version chaude se présente comme une pâtisserie fine, un feuilleté croustillant cachant un velouté onctueux d'asperges blanches, agrémenté de dés d'asperges, de crevettes sakura et d'une touche de fromage Comté qui apporte une richesse persistante en bouche.

Chef Kei a l'art de revisiter ses classiques chez de nuit. La glace à l'huître, très appréciée la saison dernière, revient ici dans une version 2.0. Cette fois, l'accent est mis sur l'équilibre entre l'acidité, les notes iodées et les parfums botaniques, offrant une expérience sensorielle dynamique.

Le tout repose sur un craquelin en forme de coquille d'huître à base de riz gluant. La glace à l'huître, aux notes lactées et minérales, est accompagnée d'une purée de micro-algues, de perles de yuzu et de pomme verte pour une touche acide. Une mousse de fenouil apporte une légèreté herbacée, tandis que le raisin de mer, la poudre d'algue matcha et le poivre du Népal parachèvent cet hommage à la mer.

Le bouillon de kombu et de bonite fait ici le pont entre la mer et la terre, unissant la finesse de l'ormeau d'Afrique du Sud à la puissance grasse du foie gras. Une alliance parfaite entre tradition française et saveurs japonaises.

Le plat est agrémenté d'une pointe de poivre vert pour une note boisée, tandis que des lamelles de radis mariné au vinaigre équilibrent la richesse du foie gras. L'ensemble est relevé par des oignons rôtis et un bouillon versé à la dernière minute, enrichi d'un trait de vinaigre de Xérès. Une feuille de kinome (poivre japonais) apporte une touche finale d'agrumes et de fraîcheur épicée.

Si les produits de la terre forment la base, la dimension botanique est le fil conducteur de ce menu. Chez de nuit, Chef Kei déploie une gamme d'herbes et d'épices puissantes, mêlant le magao, le combava, les épices bretonnes et le raifort dans une danse aromatique complexe.

Le chinchard est mariné au sel, au sucre et au magao, lui conférant une note forestière subtile. Servi avec une mayonnaise à la coriandre, il est surmonté d'une gelée de consommé de légumes (poivron, tomate, concombre, oignon et fenouil). Le tout est rehaussé de zestes de combava, de myoga et de fleurs de shiso, offrant une explosion d'agrumes et d'herbes fraîches.

Plutôt que de jouer sur une force brute, le Chef Kei privilégie ici une stratification subtile : piment jalapeño, zestes de citron confit, cerfeuil et cardamine, une plante sauvage locale, mettent en relief le géoduck et la palourde japonaise.

Accompagné de pousses de bambou et de pois croquants pour le croquant, le plat est nappé d'une écume de bouillon de palourdes infusée aux edamames, épinards et jalapeño. Le résultat est une ode marine rafraîchissante, un véritable coup de cœur de la rédaction !

Le daurade rouge est grillée au charbon de bois et servie avec deux sauces : une émulsion de beurre au vin jaune, rappelant les notes de noisette, et une écume d'épices bretonnes au curry, élaborée avec des algues séchées et du kombu, apportant une dimension saline à l'ensemble. La courgette est déclinée sous toutes ses formes : purée douce et tortellini farcis d'une mousseline de courgette et mascarpone, le tout cuit dans un beurre au citron et kombu.

Même les plus réticents à l'agneau devraient tenter ce plat chez de nuit. Cette selle d'agneau de Nouvelle-Zélande est préparée selon la technique du char siu hongkongais, puis fumée au bois de longane à table pour en sublimer les graisses. Servie avec deux sauces, l'une à base de jus d'os d'agneau et de vin de rose (pour la puissance), l'autre à base de raifort, de citron caviar, de feuilles de citronnier et de pamplemousse (pour l'acidité), elle est tout simplement magistrale.

Pour les plats principaux et les desserts, le Chef Kei utilise le temps comme une langue intime. L'ail noir, le sarrasin rôti et les fleurs d'osmanthus apportent des notes orientales nostalgiques, marquant une transition vers une finale profonde et apaisée.

Ce canard de Fangyuan, dans le comté de Changhua, est travaillé pour souligner sa maturité. Grillé au charbon, il est servi avec une sauce aigre-douce aux os et une sauce aux épices, agrémenté d'une purée de baies de goji. En accompagnement, un risotto de trois variétés de riz sauvage au gras de canard et une sauce épicée à base de mangues taïwanaises complètent cet ensemble fumé et céréalier.

Le pré-dessert assure une transition rafraîchissante. Sorbet à l'abricot, pêche blanche, agrumes et une pointe de rhum, le tout surmonté de feuilles de sucre à l'osmanthus et d'une poudre de sarrasin grillé. Une alliance parfaite de fruits, de fleurs et de céréales.

Qui aurait cru que l'ail noir pouvait être une glace ? Le dessert de de nuit utilise l'ail noir pour ses notes acides et profondes, équilibrées par la fraîcheur de l'ananas taïwanais (variété King Diamond) et l'amertume d'une mousse à la coque de cacao. Une création sobre, mais d'une complexité rare.

Les mignardises, incluant tartelettes aux fruits, tartelettes au café et bonbons, clôturent ce menu de nuit. Une harmonie parfaite entre notes acides, boisées et végétales, comme ce bonbon à l'orange, mascarpone et pamplemousse. Un final tout en finesse.

de nuit

Adresse : 175, section 4, avenue Xinyi, district de Da'an, Taipei

Menu saisonnier printemps-été : Menu du soir à 4 800 NT$ / personne, menu du midi à 3 800 NT$ / personne ; prix hors 10 % de frais de service.

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