¡Descubra la “enciclopedia de sabores” de Chef Kei en de nuit! El nuevo menú de primavera-verano se presenta con ingredientes de mar y tierra, especias botánicas y esencias orientales

Como prólogo de este viaje culinario en de nuit, el chef Kei elige el espárrago blanco francés en dos temperaturas para mostrar la versatilidad de este producto. El dulzor fino y puro del espárrago inicia el ritmo gustativo.

La versión fría, con textura similar al tofu de almendras, se fusiona con caldo de espárragos y aceite de oliva francés, cubierto por una gelatina de pollo Guiting y una base de miso que aporta profundidad. El toque final de acedera y otras flores aporta frescura.

La presentación caliente se inspira en la pastelería francesa: un hojaldre ligero que encierra una cremosa velouté de espárragos blancos con trozos del vegetal, sakura ebi para resaltar el sabor y queso Comté, transformando la delicadeza del espárrago en una experiencia profunda.

Al analizar la carta de de nuit, se observa cómo el chef Kei reinterpreta sus clásicos, elevándolos con innovaciones constantes. El “helado de ostras”, protagonista de la temporada anterior, regresa en una versión 2.0 que acentúa la fluidez entre el sabor marino, la acidez y las notas botánicas, consolidando a de nuit como un innovador.

Sobre una base crujiente de arroz que simula una concha de ostra, se sirve el helado que combina notas lácteas, minerales y marinas. Se complementa con pasta de microalgas, perlas de yuzu y manzana verde para la acidez, y una espuma de hinojo que aporta ligereza y matices herbales.

Adornado con uvas de mar, polvo de matcha y pimienta de Nepal, el plato es un ejemplo de cómo de nuit conecta diversas formas de umami.

Utilizando un caldo de bonito y kombu como puente, el plato equilibra el sabor del abulón de Sudáfrica con la cremosidad del foie gras, logrando una armonía perfecta que es característica de la cocina de de nuit.

El abulón y el foie gras se espolvorean con pimienta verde para añadir matices amaderados. Se sirve con daikon encurtido para equilibrar la grasa y cebolla salteada. La adición de vinagre de Jerez al caldo aporta frescura, mientras que los brotes de kinome añaden un toque cítrico y un picante sutil.

Si los productos de la tierra son la base, las especias botánicas son el hilo conductor. En este menú de primavera-verano, de nuit integra aromas penetrantes y especias de diversas culturas, como el makrut, la pimienta bretona y el rábano picante, para crear un perfil aromático único.

El jurel se marina con azúcar, sal y makrut para impregnarse de notas boscosas, realzadas con una vinagreta de limón. La base de mayonesa de cilantro aporta una textura herbal. Se corona con una gelatina clarificada de pimiento, tomate, pepino y cebolla, decorada con ralladura de lima kaffir y pétalos de shiso para un despliegue de frescura cítrica.

El chef Kei utiliza una capa de especias y plantas —jalapeño, ralladura de limón en sal, perifollo y acedera— para resaltar la frescura de la almeja geoduck y el caviar, manteniendo la elegancia de de nuit.

La almeja, escaldada y cortada para preservar su textura, se sirve con bambú y guisantes. Se cubre con una espuma de caldo de almejas, mantequilla de edamame y jalapeño, terminada con caviar y hierbas silvestres. Es, sin duda, una de las creaciones más memorables de de nuit esta temporada.

El pargo dorado (kinmedai) se asa al carbón y se sirve con una muselina de mantequilla de vino amarillo y una espuma de curry bretón. El curry bretón, a base de mantequilla y algas secas, añade una nota marina inconfundible. El plato se complementa con tortellini de calabacín y espinacas rellenos de muselina de calabacín y queso mascarpone, todo bañado en una mantequilla de limón y kombu. Una demostración del equilibrio técnico de de nuit.

¡Incluso quienes evitan el cordero deben probar esta creación de de nuit! Utilizando cordero neozelandés interpretado como un char siu (cerdo a la barbacoa), se ahúma con madera de longan en la mesa para resaltar su grasa y sabor. Se acompaña de una salsa de hueso de cordero con licor de rosa y una salsa cítrica refrescante de rábano picante y limón dedo que equilibra su intensidad.

En las etapas finales, de nuit explora el “tiempo” mediante sabores profundos: el ajo negro, el alforfón tostado y la esencia del osmanthus, marcando la transición hacia un cierre sereno y contemplativo.

El pato rosa de Fangyuan se asocia con texturas de arroz silvestre y una salsa de mango especiada que resalta la madurez del producto. La técnica de asado al carbón de de nuit acentúa los matices ahumados del pato, creando una experiencia gustativa profunda y duradera.

Este pre-postre de de nuit limpia el paladar con un sorbete de albaricoque, melocotón y cítricos, realzado con el aroma tostado del alforfón y la sutileza floral del osmanthus, creando una transición elegante antes del plato final.

¿Helado de ajo negro? de nuit sorprende con esta propuesta donde el ajo negro aporta una profundidad única que se equilibra con la acidez de la piña de Taiwán y la intensidad amarga del cacao, resultando en un postre sofisticado y lleno de matices.

Los dulces finales de de nuit incluyen tartas de frutas con mousse de lichi y albahaca, una tarta de café con aceituna negra y nueces, y bombones de autor que fusionan cítricos, mascarpone y pimienta rosa, un final redondo para la experiencia en de nuit.

de nuit

Dirección: No. 175, Sección 4, Xinyi Road, Distrito de Da'an, Taipei

Nuevo menú de temporada: Menú de cena NT$4,800/persona, Menú de almuerzo NT$3,800/persona; más 10% de servicio.

Seguir leyendo

Un vistazo al menú de primavera-verano de “Frassi”: El chef Iacopo se inspira en sus diarios de navegación para transformar el paisaje toscano en una experiencia culinaria única.

El restaurante aMaze presenta su menú de primavera: una degustación de nueve tiempos que captura la vitalidad primaveral.

La nueva joya del chef Tsai Rui-lang: El restaurante Man Yue Lou en el Hsinchu Lakeshore ofrece una exquisita experiencia gastronómica Hakka.