Willkommen im “Geschmacksmuseum” von Chef Kei! Das neue Frühjahr-Sommer-Menü im de nuit

Als Prolog seines “Geschmacksmuseums” wählt Chef Kei saisonalen französischen weißen Spargel, den er in einer kalten und einer warmen Komposition präsentiert, um die verschiedenen Facetten der Zutat hervorzuheben. Die feine Süße des Spargels bildet die Basis für den kulinarischen Rhythmus im de nuit.

Die kalte Variante erinnert in ihrer Konsistenz an Mandeltofu, verfeinert mit Spargel-Extrakt und französischem Olivenöl, gekrönt von klarem Hühnerfond-Gelee und einer Basis aus Miso, die für ein tiefes Umami sorgt. Die warme Variante im de nuit ist eine Interpretation einer französischen Pastete, gefüllt mit einem samtigen Velouté aus weißem Spargel, abgerundet mit Sakura-Garnelen und einem Hauch von Comté-Käse für einen besonders vollmundigen Abgang.

Ein Blick auf die Speisekarte zeigt: Chef Kei bewahrt die Klassiker im de nuit und entwickelt sie konsequent weiter. Das “Austern-Eis” kehrt in einer verbesserten 2.0-Version zurück, die den Fokus stärker auf das Zusammenspiel von Säure, Meeresaromen und Kräutern legt.

Auf einem knusprigen Reis-Cracker in Austernschalenform ruht das Austern-Eis, begleitet von Mikroalgen-Püree, Yuzu-Perlen und einem Fenchel-Mousse, das für ein erfrischendes, krautiges Finish sorgt. Die Kombination im de nuit überzeugt durch ihre Leichtigkeit und die subtile maritime Präzision.

Mit einem Dashi-Kombu-Fond als Brücke gelingt es dem de nuit, die maritime Tiefe der Abalone mit der Fülle der Gänseleber zu verbinden. Die Komposition wird durch grünen Pfeffer und eingelegten Rettich verfeinert, der mit seiner Säure dem Fettgehalt der Leber entgegenwirkt.

Gegrillte Zwiebeln und ein Schuss Sherry-Essig verleihen dem Gericht im de nuit eine zusätzliche Dimension, abgerundet durch die Frische von Holzsprossen, die für eine zitrusartige Note sorgen.

Wenn die Naturschätze die Basis bilden, so ist die pflanzliche Würze der rote Faden, der sich durch das Menü im de nuit zieht. Chef Kei integriert eine Vielzahl von durchdringenden Düften und Gewürzen wie Makao-Pfeffer, Kaffir-Limette, bretonische Kräuter und Meerrettich.

Die Makrele wird mit Makao-Pfeffer mariniert, um ihr eine subtile Waldnote zu verleihen. Ein Koriander-Mayonnaise-Bett und ein Gemüsegel aus Paprika, Tomate, Gurke und Fenchel betonen die Frische. Kaffir-Limetten-Abrieb und Perilla-Blüten im de nuit sorgen für einen eleganten, zitrusartigen Abschluss.

Chef Kei setzt im de nuit auf eine subtile Schärfe durch Jalapeños, kombiniert mit eingelegter Zitrone und Wildkräutern, um den Geschmack von Entenmuschel und Kaviar zur Geltung zu bringen. Die Muschel bleibt knackig, während die Beilage aus Bambussprossen und jungen Erbsen für Struktur sorgt.

Ein Muschel-Fond-Schaum, verfeinert mit Edamame-Butter, verleiht dem Gericht eine unvergleichliche Cremigkeit. Ein wahrer Höhepunkt des Abends im de nuit, der durch seine herb-frische Note besticht!

Der gegrillte Goldbrassen im de nuit wird von zwei Saucen begleitet: einer Mousse aus französischem Wein und Butter sowie einem bretonischen Curry-Schaum. Zucchini-Tortellini und Zucchini-Püree unterstreichen die Vielseitigkeit dieser Zutat und sorgen für ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Meeresaromen und feiner Würze im de nuit.

Wer kein Lamm mag, wird im de nuit überzeugt werden! Das neuseeländische Lammkarree wird im Stil von Char Siu (kantonesisches Grillfleisch) zubereitet und am Tisch mit Longan-Holz geräuchert. Die Kombination aus einem kräftigen Knochenfond und einer säuerlichen Sauce aus Meerrettich und Finger-Limette im de nuit balanciert die wilde Note des Lamms perfekt aus.

Im Hauptgang und beim Dessert im de nuit wird “Zeit” zum wichtigsten Element. Die Tiefe von schwarzem Knoblauch, das Röst-Aroma von Buchweizen und der Duft von Osmanthus erzeugen eine orientalisch inspirierte Atmosphäre, die den Übergang von frischen Aromen zu einer ruhigen, gesetzten Kulinarik im de nuit markiert.

Die Rosenente aus Changhua wird gegrillt und im de nuit mit zwei Saucen auf Entenknochenbasis sowie Wildreis serviert. Die Komposition aus drei verschiedenen taiwanesischen Mangosorten verleiht dem Gericht im de nuit eine fruchtige Note, die den Reifegrad des Entenfleisches ideal ergänzt.

Das Vordessert im de nuit bietet eine erfrischende Abfolge von Aromen: Buchweizen-Granité mit seinem Röst-Aroma trifft auf ein Sorbet aus Aprikose und weißem Pfirsich. Osmanthus-Zucker-Chips verleihen dem Ganzen im de nuit ein feines, blumiges Finish.

Schwarzer Knoblauch als Eiscreme? Im de nuit gelingt diese gewagte Kombination. Serviert auf einem knusprigen Reisbett und begleitet von taiwanesischer Ananas und Kakaomousse, zeigt dieses Dessert im de nuit eine überraschende geschmackliche Tiefe, die süß, sauer und bitter in Balance hält.

Den Abschluss bilden Obsttörtchen mit Litschi-Mousse und Basilikum-Gel sowie Kaffee-Tartelettes mit Oliven und Macadamia. Die Bonbons im de nuit, gefüllt mit Zitrus-Saft und verfeinert mit Mascarpone, runden das Erlebnis im de nuit perfekt ab.

de nuit

Adresse: No. 175, Sec. 4, Xinyi Road, Da’an Dist., Taipeh

Frühjahr-Sommer-Menü: Abendmenü NT$4.800 pro Person, Mittagsmenü NT$3.800 pro Person (zzgl. 10% Servicegebühr)

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