Alami “Ensiklopedia Perisa” Chef Kei! Menu bermusim musim bunga-panas di de nuit kini tiba, menampilkan paduan bahan laut, darat, rempah tumbuhan, dan sentuhan Timur pada sajian kontemporari

Sebagai prolog kepada “Ensiklopedia Perisa” musim ini, Chef Kei memilih untuk memulakan hidangan dengan asparagus putih Perancis bermusim, menggunakan dua bentuk persembahan sejuk dan panas untuk menggambarkan rupa bentuk bahan yang berbeza dari segi suhu, tekstur, dan kesegaran. Kemanisan yang halus dan tulen daripada asparagus putih itu sendiri bermula daripada aroma bumi yang paling asli, secara perlahan-lahan membuka rentak deria rasa di de nuit.

Persembahan sejuk melibatkan asparagus putih yang dijadikan tekstur seakan tauhu badam, digabungkan dengan sup jernih asparagus dan minyak zaitun Perancis. Bahagian atasnya dilitupi jeli sup ayam Guiting yang jernih, dengan pes miso disembunyikan di bahagian bawah untuk menambah kedalaman umami melalui aroma fermentasi, dihiasi dengan hirisan nipis asparagus putih, daun asam kelat hijau, dan bunga manis untuk kesegaran.

Persembahan panas pula diinspirasikan daripada pai Perancis dengan kulit luar yang nipis dan rangup, manakala inti dalamnya dipenuhi sup pekat baldu (Velouté) asparagus putih, ditambah dengan ketulan asparagus putih untuk tekstur, serta udang sakura untuk penambah rasa, dan diakhiri dengan keju Comté, menjadikan perisa asparagus putih yang asalnya halus kini bertukar menjadi nota akhir yang mendalam dan puas di de nuit.

Meneliti menu de nuit, jelas bahawa Chef Kei mengekalkan hidangan klasik setiap musim dengan rekaan semula, bukan sekadar untuk memberi penghormatan kepada masa lalu, tetapi juga untuk melakukan inovasi yang berbeza. “Aiskrim tiram” yang popular pada musim lalu telah dinaik taraf kepada versi 2.0. Berbeza dengan persembahan tiram tradisional, versi ini lebih menekankan aliran antara umami, keasidan, dan aroma tumbuhan, menggambarkan perubahan halus perisa laut di atas lidah melalui struktur aiskrim yang kompleks di de nuit.

Tapak hidangan menggunakan keropok berbentuk cengkerang tiram yang diperbuat daripada pulut, diletakkan aiskrim tiram yang menggabungkan rasa susu, nota laut yang jelas, dan kemasan mineral. Ia dipadukan dengan puri mikroalga untuk memanjangkan rasa laut, serta bebola kristal yuzu dan epal hijau untuk meningkatkan keasidan, manakala mousse adas memberikan keringanan melalui aroma herba di de nuit.

Akhir sekali, ia dihiasi dengan anggur laut, serbuk rumpai laut matcha, dan lada Nepal, membolehkan rasa umami berjalin dengan aroma rempah halus dan rumpai laut. Daripada tiram hingga adas, Chef Kei menghubungkan pelbagai bentuk “umami” dengan sangat halus untuk de nuit.

Menggunakan stok kombu dan katsuobushi sebagai jambatan, hidangan ini menggabungkan rasa laut abalon Afrika Selatan dengan lemak hati itik. Melalui keseimbangan antara umami Perancis dan Jepun, rasa laut dan darat ini berpadu di dalam mulut untuk menghasilkan nota akhir yang lebih mendalam untuk de nuit.

Menggunakan abalon Afrika Selatan dan hati itik sebagai elemen utama, ia ditaburkan dengan lada hijau hancur untuk memberikan lapisan kayu-kayan. Bahagian atasnya dilitupi hirisan lobak putih jeruk untuk menyeimbangkan ketebalan hati itik, dipadankan dengan bawang yang dibakar untuk memanjangkan kemanisan dan aroma panggang, sebelum disiram dengan stok kombu dan katsuobushi serta sedikit cuka sherry untuk kesegaran sup de nuit.

Jika Khazanah Bumi adalah asas kepada keseluruhan menu, maka Rempah Tumbuhan adalah paksi aroma yang meresapi hidangan de nuit. Dalam menu musim bunga-panas de nuit kali ini, Chef Kei menggunakan banyak elemen aroma tumbuhan dan rempah yang menembusi deria, membolehkan makrut, lemon kaffir, rempah Brittany, lobak pedas, dan elemen lain daripada latar budaya yang berbeza untuk saling berjalin.

Ikan selayang diperap dengan gula, garam, dan makawa untuk memberikan aroma hutan yang ringan, kemudian disiram dengan minyak cuka lemon. Tapak hidangan dialas dengan mayonis ketumbar untuk memanjangkan kemanisan isi ikan dengan rasa berlemak herba. Jeli sup sayuran yang menutupinya diperbuat daripada lada benggala, tomato, timun, bawang, dan adas yang dikisar dan dijernihkan semalaman, diakhiri dengan kulit lemon kaffir, myoga, dan bunga perilla untuk lapisan aroma sitrus, herba, dan rempah di de nuit.

Chef Kei tidak menguasai rasa dengan kepedasan melampau, sebaliknya menggunakan lapisan aroma tumbuhan seperti cili jalapeno, kulit lemon masin, pasli, dan sayuran liar tempatan untuk menunjukkan lapisan yang menembusi deria di de nuit.

Menggunakan geoduck yang dicelur dan dihiris bersama kerang hokkigai untuk mengekalkan tekstur rangup, dipadankan dengan rebung dan kacang pea manis. Bahagian atasnya dilitupi buih stok kerang yang menggabungkan mentega edamame, bayam, dan cili jalapeno, diakhiri dengan kulit lemon masin dan kaviar, serta pasli, memberikan rasa laut yang manis dengan sentuhan herba yang menyegarkan. Ia adalah salah satu hidangan kegemaran editor de nuit pada malam itu!

Ikan kinmedai dipanggang arang dan dipadankan dengan dua sos: satu adalah mousse mentega wain kuning yang mempunyai aroma kacang dan kematangan wain kuning Perancis; satu lagi adalah buih rempah kari Brittany berasaskan mentega wain putih, menggabungkan rumpai laut kering dan elemen kombu yang lazim di kawasan pantai Brittany, menambah umami pada rempah-ratus. Zucchini dipadankan dalam pelbagai bentuk termasuk puri manis dan tortellini zucchini, dengan kulit diperbuat daripada zucchini hijau dan bayam, diisi dengan mousse zucchini dan keju mascarpone untuk de nuit.

Sesiapa yang tidak makan kambing mesti mencubanya! Hidangan ini menggunakan bahagian daging kambing dari tanah tinggi New Zealand, ditafsirkan semula dengan konsep char siu gaya Hong Kong, dan disalai di meja dengan kayu longan untuk memberikan aroma kayu-kayan dan lemak kambing. Kambing ini dipadankan dengan dua sos: di tengah adalah sos tulang kambing pekat dengan wain ros, manakala di sebelah lagi adalah sos segar berasaskan lobak pedas, lemon jari, daun limau purut, dan limau gedang, bagi menyeimbangkan sifat liar kambing de nuit.

Memasuki hidangan utama dan pencuci mulut menu musim bunga-panas de nuit, Chef Kei menjadikan “Masa” sebagai bahasa yang paling halus. Daripada nota mendalam bawang hitam, aroma bijirin bakar gandum hitam, hingga ke ketenangan bunga osmanthus dan aroma buah matang, terdapat lapisan sentuhan Timur yang membawa memori, menjadikan perisa berubah secara beransur-ansur daripada terang kepada stabil di de nuit.

Menggunakan itik mawar Changhua, hidangan ini menggambarkan rasa kematangan dan aroma bumi melalui lapisan masam manis, rempah, dan bijirin. Berbanding dengan bahagian awal yang menekankan penembusan rempah tumbuhan, hidangan ini lebih memberi tumpuan kepada ketebalan sos dan nota akhir mendalam yang terhasil daripada lemak itik dan rempah-ratus de nuit.

Itik mawar diproses dengan panggang arang, dipadankan dengan dua sos tulang itik berbeza: sos masam manis dan sos tulang itik berempah pekat, dihiasi dengan puri beri goji untuk kelembutan buah. Di sebelah dipadankan dengan nasi goreng yang diperbuat daripada tiga jenis beras liar yang dicampur dengan lemak itik, bersama sos rempah mangga Taiwan dan hati itik panggang untuk de nuit.

Pencuci mulut awal menukar deria rasa dengan bentuk sejuk dan segar, menyusun lapisan asid buah, aroma bakar bijirin, dan bunga halus, beralih daripada rempah dan umami kepada nota akhir yang lembut di de nuit. Bahagian tengahnya adalah sorbet yang diperbuat daripada aprikot, pic putih, sitrus, dan sedikit wain limau, manakala bahagian atasnya dilitupi kepingan gula bunga osmanthus dan ditabur serbuk gandum hitam bunga osmanthus untuk de nuit.

Siapa sangka bawang hitam boleh dijadikan aiskrim? Pencuci mulut utama menggunakan bawang hitam sebagai teras, membawa kematangan yang unik. Bawang hitam dijadikan aiskrim dengan tapak bijirin rangup, dipadankan dengan nanas emas Taiwan untuk mengimbangi kematangan bawang hitam. Mousse kulit biji koko di sisi menambah aroma koko yang kaya dan kepahitan matang, disempurnakan dengan keropok koko dan coklat putih untuk de nuit.

Tart buah berwarna-warni dengan dua jenis tembikai dan beri merah sebagai teras, inti mousse wain laici, dan jeli basil; tart kopi pula terdiri daripada coklat, buah zaitun hitam, kopi, dan sos kacang macadamia; manakala Bonbon mengandungi jus sitrus, dihiasi keju mascarpone, limau gedang, ubi bit kuning, dan lada merah jambu untuk de nuit.

de nuit

Alamat: No. 175, Seksyen 4, Jalan Xinyi, Daerah Da’an, Taipei

Menu bermusim musim bunga-panas baharu: Set makan malam NT$4,800/orang, set makan tengah hari NT$3,800/orang; semua harga tertakluk kepada 10% caj perkhidmatan.

Bacaan Lanjut

Meninjau menu musim bunga-panas “Frassi”: Chef Iacopo mendapat inspirasi daripada diari pelayaran dan kampung halaman, mengubah landskap gunung dan laut Tuscany menjadi sajian indah!

Restoran tempahan Cina “aMaze” di Dazhi melancarkan menu musim bunga! Menu sembilan hidangan menangkap tenaga musim bunga, bersama makan tengah hari terhad Mei “Moments”

Hasil karya terbaharu Cef Tsai Jui-lang! Sorotan pembukaan “Manyue Lou” di Hsinchu Lakeshore: Mengimbas kembali masakan jamuan keluarga Jiang A-xin dari Beipu, menampilkan gaya meja makan Hakka yang elegan