शेफ सन किम: यादों से खाना पकाने, पुरानी आदतों को छोड़ने और “मेटा” के असली अर्थ पर

बुसान में जन्मे, किम सियोल में पले-बढ़े, जहाँ उनकी माँ एक गामजा-टांग (पोरक बोन और आलू स्टू) रेस्टोरेंट चलाती थीं. भोजन उनके लिए एक सहज दुनिया थी. उनके करीबी दोस्त भी रेस्टोरेंट चलाने वाले परिवारों से थे, इसलिए उनके लिए जीवन भर भोजन के इर्द-गिर्द रहना बहुत स्वाभाविक था. “मैं एक शेफ बनना चाहता था. मैं खाना बनाना चाहता था,” वे कहते हैं.

उनका पहला व्यंजन केचप के साथ एग फ्राइड राइस था, जिसे उन्होंने अपने बड़े भाई के लिए बनाया था. आज भी जब उनका भाई दक्षिण कोरिया से सिंगापुर आता है, तो वही व्यंजन मांगता है. किम कहते हैं, “यह अब उतना अच्छा नहीं लगता जितना बचपन में लगता था.”

फाइन डाइनिंग की ओर झुकाव बाद में एक किताब की दुकान में हुआ. सियोल में एक युवा शेफ के रूप में, उन्होंने जापानी शेफ तेत्सुया वाकुडा को खोजा. “मैंने उनकी कुकबुक देखी और सब कुछ कला जैसा लगा,” किम कहते हैं. इसके बाद वे सिडनी चले गए और प्रतिष्ठित तेत्सुया रेस्टोरेंट में काम किया, फिर 2014 में सिंगापुर में वाकु घिन में वाकुडा के तहत काम करने आए.

“शेफ तेत्सुया मेरे आदर्श हैं,” किम कहते हैं. “मैंने उनसे ही ज्यादातर खाना पकाने की तकनीक सीखी है. मैं कोरियाई खाना बनाता हूँ, लेकिन उसके पीछे अलग-अलग तकनीकों का उपयोग करना चाहता हूँ.”

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मेटा रेस्टोरेंट सिंगापुर के शुरुआती वर्षों में, किम विविधता की तलाश में थे. “मैं काफी युवा शेफ था और अलग दिखना चाहता था,” 42 वर्षीय शेफ कहते हैं. “मैं कई तरह की तकनीकें आज़माता था और प्लेट में बहुत कुछ डालता था, जैसा कि उस समय ज्यादातर शेफ करते थे.” जब उनसे पूछा गया कि अब वे क्या हटाएंगे, तो उन्होंने कहा: “सब कुछ। अतिरिक्त अचार या सजावट। व्यंजन को उनकी जरूरत नहीं थी.”

मोड़ तब आया जब उन्होंने सादगी को महत्व दिया. मेटा के मौजूदा स्थान तक पहुँचते-पहुँचते उनका खाना स्पष्ट हो गया. “अब मुझे एहसास हुआ है कि मेरे व्यंजनों के लिए सादगी ही सबसे अच्छी है,” किम कहते हैं.

मेटा में सादगी ही ध्यान का रूप है. “हम कोरियाई स्वाद की मौलिकता को बनाए रखते हैं. यह बहुत संतुलित और जटिल है,” वे कहते हैं. इसमें 'जैंग' (किण्वित सॉस का समूह), गोचुजैंग (मिर्च का पेस्ट) और सोयाबीन पेस्ट का आधार है. पेरीला तेल और किम्ची पूरे मेनू में पिरोए गए हैं.

किम मेटा को सिर्फ एक कोरियाई रेस्टोरेंट कहने से बचते हैं क्योंकि यह लेबल बहुत सीमित लगता है. “अगर मैं कहता हूँ कि यह आधुनिक है, तो मेरे पास खेलने के लिए एक बड़ा क्षेत्र है,” वे कहते हैं.

वसंत का मेनू इसे सटीक रूप से दिखाता है. इसमें 'बिबिम गुक्सू' (ठंडे नूडल्स), 'ग्येरान जिम' (भाप में पका अंडा), एबालोन और बारबेक्यू वैग्यू (Wagyu) शामिल हैं. कोरियाई स्वाद गर्मी, अम्लता और किण्वन के रूप में प्रकट होता है.

मौसमी फल और सब्जियाँ यादों का हिस्सा हैं. किम की स्प्रिंग पी राइस (हरी मटर चावल) बचपन की एक नापसंदगी से आई है. “बचपन में मैं इसे नहीं खाता था,” वे याद करते हैं. वर्षों बाद, जब उन्होंने फ्रेंच हरे मटर का स्वाद चखा, तो यादें बदल गईं. अब वे इसे मेटा में लोहे के बर्तन में पकाते हैं. “यह मेरे बचपन की यादों से है. अब मैं इसे ग्राहकों को परोसता हूँ और उन्हें यह पसंद आता है,” वे कहते हैं.

सिंगापुर ने उन्हें इस तरह खाना पकाने का अवसर दिया है. किम यहाँ एक दशक से अधिक समय से रह रहे हैं. उन्होंने देखा है कि कैसे सिंगापुर का डाइनिंग दृश्य यूरोपीय फाइन डाइनिंग शब्दावली से आगे बढ़ गया है. “पिछले एक दशक में, यह शहर बहुत तेजी से बढ़ा है,” वे कहते हैं.

वे हान ली क्वांग के लेबिरिंथ, मैल्कम ली के कैंडल नट और केविन वोंग के सेरोजा का जिक्र करते हैं, जो एशियाई पाक भाषाओं में आत्मविश्वास के प्रतीक हैं. मेटा रेस्टोरेंट सिंगापुर का बहुसांस्कृतिक वातावरण और यात्रा के शौकीन ग्राहक इसे बिना ज्यादा स्पष्टीकरण दिए कोरियाई होने की अनुमति देते हैं. “सिंगापुर एक मेल्टिंग पॉट है,” वे कहते हैं. “यहाँ लोगों में वैश्विक दृष्टिकोण है.”

मिशेलिन गाइड और टाटलर बेस्ट अवार्ड्स जैसी मान्यताएं परिपक्वता का प्रमाण हैं, लेकिन किम सफलता को अलग तरह से मापते हैं. “मैं दुनिया का सबसे अच्छा शेफ नहीं बनना चाहता. मैं चाहता हूँ कि मेटा रेस्टोरेंट सिंगापुर एक ऐसी जगह हो जहाँ ग्राहक बार-बार वापस आएँ और भोजन का आनंद लें.”

कोरियाई बारबेक्यू उनके लिए एक भावनात्मक आधार है, जिसे वे अपनी पारिवारिक रविवार की छुट्टियों पर भी बनाते हैं. किम का आरामदेह भोजन (कम्फर्ट फूड) का दायरा अब सिंगापुर में उनके जीवन के साथ बढ़ा है. वे अपनी सास के हाथों बनी भारतीय चिकन करी और झींगा सम्बल की तारीफ करते हैं. “मेरे लिए, कम्फर्ट फूड का मतलब घर का बना खाना है,” वे कहते हैं.

मेटा में कायापलट अब एक स्पष्टता बन गई है. एबालोन डिश मेनू में इसलिए बनी हुई है क्योंकि यह किम की पाक-कला के दिल को छूती है: विकास, जो अपने सबसे सार्थक रूप में, हमें उन चीजों की ओर वापस ले जाता है जो हमेशा बनी रहती हैं.

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