Cover Paul Pairet在the Hôtel de Crillon (圖片來源：Virginie Garnier/Hôtel De Crillon)
Paul Pairet在the Hôtel de Crillon (圖片來源：Virginie Garnier/Hôtel De Crillon)
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如何突破Fine Dining只是高級、價格不菲的框架？
三月底走進香港瑰麗酒店大堂時，很容易就認出Paul Pairet；他穿著褪色的背心和牛仔褲，這與在酒店裡嬉戲的時髦藝術周愛好者形成了有趣的對比，更重要的是，與他是同義詞的著名獎項和餐飲運動形成了有趣的對比。
Pairet來到巴黎瑰麗酒店Hotel de Crillon推廣Nonos和Comestibles par Paul Pairet，分別於今年年初和4月推出。米其林三星餐廳Ultraviolet與他在上海聲名鵲起，不同的是，他最近開的兩家餐廳與他一貫的「創意、驚喜、精準、機智和簡約」的奇觀作風不同。
與酒店現有的餐廳（包括米其林星級L'Écrin和全天營業的餐廳Jardin d'Hiver）一起，歡快的Nonos是一家供應美食和法國經典美食的法式燒烤屋。Hotel de Crillon對這些美食進行了70年代的改造：蝸牛、洋蔥湯、醬汁牛排、海鮮拼盤、來自法國各地的肉醬，和桌邊放在切肉手推車上的切好的牛肉架。Pairet補充說，復古的邊緣是一個偶然的驚喜，他只是在開發過程的後期才發現他的菜單與過去的菜單之間的相似之處。他說，他最初的目標只是讓客人嚐到一種懷舊的味道，這種懷舊的味道僅次於他們的母親過去的做法。
Above Nonos par Paul Pairet的內部（照片：Victor Bellot/Hôtel De Crillon）
Nonos par Paul Pairet的內部（照片：Victor Bellot/Hôtel De Crillon）
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「每個人對他們最喜歡的食物的記憶永遠是母親的料理，所以，如果我們能在每件事上都做到最好，那會讓我很高興。」他說。「我們在Hôtel De Crillon的目標是提供美味舒適的食物，這些食物隨處可見，但也很難找到。以手推車上的烤肉為例：法國餐館認為這種簡單的家常菜不夠有趣，無法放在菜單上，但我們就在讓它出現了！我們重新創造了一個版本，將料理的簡單特性和酒店的奢華結合在一起。」
隨附的熟食店Comestibles（在法文意為「可食用的」）是對Nonos產品的補充。這家商店供應三明治、小吃和速食，可供外送或在店內享用。
「我喜歡酒店裡的這個。食物很容易就在這裡；它很靈活；這是你可以吃一整天的東西。」他說。「大多數客人都去過那麼多高級餐廳，但總有那麼幾天他們想休息一下，吃點簡單的好東西。」
Pairet稱他與這家傳奇機構的合作是「一場完美的風暴」。正式地，邀請來自Hotel de Crillon的董事總經理Vincent Billiard，這位大廚上海餐廳的長期粉絲。機會來了，當時Pairet正在巴黎尋找新的冒險經歷，在那裡他長期擔任法國烹飪真人秀節目《頂級大廚》（Top Chef）的評審。然而，在更深層次上，巴黎酒店對Pairet的意義遠不止於此。
他記得他在那裡的第一頓飯，由主廚Christian Constant準備，當時Pairet還是一名20多歲的年輕廚師。
「我記得有一個白豆湯和一個甜點推車，裡面有這麼大的千層酥。」他用中指和拇指比了一個字典寬的縫隙。「巴黎有很多宮殿，但沒有什麼比得上克里永酒店了。它非常特別，我在那裡有很多回憶。」Pairet說。
Above 照片：Victor Bellot/Hôtel De Crillon
照片：Victor Bellot/Hôtel De Crillon
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儘管他補充道，Nonos和Comestibles並不是為了獲得獎項而設計的，但他仍然從他的三星米其林Ultraviolet中導入了奇思，其中一個例子是無麵粉奶酪蛋奶酥，這是他在上海的店裡經過一年反複試驗的產品，現在他將其視為新食譜的烹飪實驗室。
「我們使用的技術與傳統奶酪蛋奶酥完全[相反]：像這樣的東西是反複測試的結果。這道菜是為Ultraviolet設計的，但我們在那裡做的很多事情都沒有出現在菜單上。我喜歡將我們從 [Ultraviolet] 廚房學到的知識應用到這些休閒餐廳。」他說，並補充說簡單並不意味著它沒有障礙。
「對於Comestibles，是的，它是即取即走，但以一片火腿為例。我們需要查看厚度、溫度……一切都是挑戰。」
事實上，像Nonos和Comestibles這樣典型的法國餐廳在Pairet的保留範圍內並不一定是家常便飯。他在法國、香港、雪梨和雅加達四處遊蕩的職業生涯賦予了他「法國人但不是法國人」的優勢。自從在巴黎的Café Mosaic工作以來，正是這種世俗的眼光助長了他的名聲。最終，他登陸了上海浦東香格里拉大酒店，並於2009年開設了新古典法式餐廳Mr & Mrs. Bund，這是中國第一家躋身世界50大餐廳名單的餐廳，從而擴大了他的餐飲足跡。
2012年，他打開了Ultraviolet的大門，在構思這個想法16年後。這是一種在多感官技術的幫助下考慮到所有五種感官，以及與食物相關的心理和情感的用餐體驗。每天晚上，最多10位客人會被專車接送，從集合點到一個未公開的地點，在一張桌子上享用20道菜的套餐。
就在疫情最嚴重之前，他在上海新天地區開設了全天營業的法式小酒館Polux，隨後於去年10月開了Charbon，供應烤肉串和冰淇淋等。
儘管Pairet兼顧烹飪的極端，並且在Ultraviolet中看到了自己的大部分，這並不奇怪，因為他必須一次清理半年的日程安排來想出一個新菜單，他並不認為休閒餐廳是次要的體驗。
「我們今天稱一切為體驗。這麼說吧，我把Ultraviolet叫做真實體驗；它需要創造：很少有餐廳這樣做。這是我為自己做的事情，希望有人會透過我的烹飪喜歡我。」他說，並補充說，高級和休閒餐飲之間的比較不在於味道，而在於「過程、思維、新穎性、質地和創造力」。
「我不會將Ultraviolet以外的料理概念化。它是一種不同的產品：它很簡單，但並不差，因為很難做到人們熟知的事情。我喜歡平凡的事情需要付出非凡的努力。」
Above Paul Pairet擺盤（照片：Victor Bellot/Hôtel De Crillon）
Above Train de côte de boeuf（照片：Virginie Garnier/Hôtel De Crillon）
Paul Pairet擺盤（照片：Victor Bellot/Hôtel De Crillon）
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然而，高級餐飲一直受到抨擊，部分是在2022年上映的電影《五腥級盛宴The Menu》和影集《大熊餐廳》（the bear）之後，這些作品分別質疑這一種料理類別的目的和嚴酷的廚房文化，前者直擊行業核心，尤其是在包括Ultraviolet在內的餐廳為生存而採取外送的情況下；具有諷刺意味的是，由於類似的原因，後者先於哥本哈根的Noma倒閉。
Pairet同意許多餐廳評論家的觀點，即大多數高級餐廳是非利於永續發展的。例如，雖然Ultraviolet的等待名單有時長達三個月，但這仍然是一個非商業項目，從現場3:1的員工與客人比例可以看出這一點。然而，他補充說，總會有一個美食的地方。
Pairet說：「如果我們想在創造令人難忘的美妙體驗方面有所作為，那麼美食應該仍然存在。」「任何體驗的價值都在於記憶：如果你能在用餐時傳達一種強烈的感覺，如果客人能留下記憶，那麼這就沒有任何代價。這和你想像的一樣美麗。」
This story was originally written in English by Joyce Tomkinson and published on 17 April 2023.
原作者 Joyce Tomkinson 於 2023 年 4 月 17 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。
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