A colloquio con lo chef Huân Trần: l'ascesa della gastronomia locale al Regent Phu Quoc

Nei suoi viaggi, ha spesso sottolineato l’importanza di “padroneggiare i sapori”. Cosa significa per lei questo concetto? Che ruolo giocano creatività e adattabilità?

Credo che padroneggiare i sapori sia la sfida che ogni chef ambizioso debba affrontare. La cosa più importante è custodire l’anima del piatto, poiché ogni preparazione custodisce una storia, un ricordo e una cultura tramandati per generazioni. Una volta che lo chef comprende appieno il proprio operato e ne padroneggia la tecnica, l’innovazione diventa lo strumento per diffondere questi valori a un pubblico sempre più vasto.

Come figlio della terra centrale, quali vantaggi ha riscontrato nel suo percorso professionale?

Sono cresciuto accanto alla cucina di mia nonna, tra profumi intensi e climi estremi. Sapori familiari come l’aroma del mam ruoc, il piccante del peperoncino e della citronella, o l’equilibrio di acidità e salinità, hanno profondamente influenzato la mia filosofia di cucina. Ogni piatto vietnamita è curato maniacalmente, meticoloso nella scelta degli ingredienti e nell’estetica, riflettendo un equilibrio perfetto che continua a ispirare il mio modo di lavorare.

Può condividere una tecnica o un piatto che l’ha colpita particolarmente?

Il riso con sali di Huế. Il piatto combina riso bianco con oltre 32 tipi di sale lavorati a mano. Anche un pasto semplice può racchiudere l’essenza della cucina imperiale. Utilizzando ingredienti umili come arachidi, peperoncino, pepe verde e sesamo, l’artigiano crea un’esperienza sensoriale armoniosa, bilanciando la filosofia yin e yang. La disposizione circolare del riso simboleggia inoltre l’unità e la completezza tipiche della tavola familiare vietnamita.

Esplorate: Mangiare secondo i cinque elementi: la saggezza nella filosofia culinaria vietnamita

Quando si parla di Huế, molti pensano subito alla cucina reale. Cosa rende Huế una terra così ricca di patrimonio?

Per 143 anni, da quando il re Gia Long scelse Huế come capitale della dinastia Nguyễn, questa città è stata il cuore politico e culturale del Paese. Prodotti rari e tecniche raffinate sono confluiti qui, permettendo a Huế di contribuire per circa il 65% ai 3.000 piatti tipici vietnamiti. La gente di Huế possiede una raffinatezza e un rispetto verso gli ingredienti che trasformano ogni pasto in una manifestazione della propria filosofia di vita.

Secondo lei, come si intrecciano la cucina popolare e quella reale di Huế? Possono raccontare insieme la storia della gastronomia vietnamita?

Questi due flussi non sono mai stati separati. La cucina di corte è nata e si è evoluta sulla base della cucina popolare, semplicemente utilizzando materie prime più pregiate e tecniche artistiche superiori. Al Rice Market, colleghiamo sempre questi due mondi per presentare una cucina vietnamita accessibile ma profonda, rispettosa delle radici e aperta a nuove connessioni.

Cosa pensa dell’idea che il cibo sia la memoria e il valore più forte di un popolo? Come può uno chef diventare un custode della cultura?

Sono pienamente d’accordo. La cucina vietnamita è un tesoro immenso. Il popolo vietnamita non è solo abile nel cucinare, ma anche nel narrare. Ogni piatto nasce dall’esperienza di vita, portando con sé le caratteristiche geografiche e climatiche del territorio. Come chef, il mio compito è proseguire le storie tramandate dagli antenati, rendendole accessibili a un pubblico internazionale e ponendo il Vietnam sulla mappa globale della grande gastronomia.

Con quali tre piatti presenterebbe il Vietnam?

Il Phở bò, simbolo iconico con il suo brodo raffinato; il Bánh ram ít, perfetto equilibrio di consistenze che mostra la maestria tecnica vietnamita; e il Gỏi cuốn, un piatto semplice ma esemplare per la sua freschezza e salute.

Quali sono i tre ingredienti più iconici di Huế secondo lei?

Il Thanh trà di Huế, i semi di loto del lago Tịnh Tâm e il mam ruoc.

Qual è il piatto che l’ha colpita di più lavorando con l’artigiana Mai Thị Trà?

Il riso con sali di Huế. È un piatto supremo che unisce riso e oltre 32 tipi di sale fatti a mano, trasformando ingredienti umili come arachidi, peperoncino, citronella e frutti di mare in un’esperienza gastronomica di alto livello, perfetta nel bilanciare i cinque sapori.

Quali sono i tre falsi miti sulla cucina di corte?

L’idea che sia “perduta” (si riferisce ai rituali, non ai piatti); che sia solo per i reali (mentre l’essenza sta nell’elevare ingredienti comuni); e che sia lontana dalla vita quotidiana (quando è invece molto vicina grazie all’attenzione degli artigiani).

Articolo tratto dalla pubblicazione Tatler Best Vietnam Vol.01

LEGGETE ANCHE

Le filosofie degli chef maestri Javier Olleros e Benito Gómez alla Settimana della Cucina Spagnola

Chu Phương Duy, Chef Patron di LEVITATE: “Fin quando sarò chef, il mio menu sarà sempre intriso di respiro vietnamita”