Hálong: “Il nostro menu si è gradualmente evoluto per acquisire un'identità e una direzione più definite”

Descritta da un cliente abituale di Hálong come una persona “introversa”, Davis offre uno sguardo sulla sua infanzia e sul suo percorso culinario, poiché conoscere Hálong significa scoprire qualcosa di più sulla sua chef. “Uno dei miei primi ricordi legati al cibo è quello di essere rincorsa per casa dalla mia tata, con cucchiaiate di qualcosa che mi rifiutavo di mangiare ma che dovevo assolutamente finire,” ricorda. “Non avrei mai immaginato che un giorno tutto questo sarebbe diventato la mia professione.” Cresciuta a Toronto, in Canada, trascorreva molto tempo nell'appartamento della nonna mentre entrambi i genitori erano al lavoro. Lì ha iniziato a sperimentare con la cucina, una passione che è stata incoraggiata fin dalla più tenera età. “Lì preparavo piatti semplici come la pasta con il tuyo in vasetto,” racconta Davis. “Mia madre incoraggiava me e mio fratello a esplorare tutto ciò che stuzzicava la nostra curiosità. Ci iscrivevamo a ogni sorta di attività extracurriculare e campi estivi. Una di queste era un corso di cucina in cui abbiamo appreso l'uso basilare dei coltelli e come preparare brodi e salse. Questo ha acceso una scintilla che mi ha accompagnato da allora, nonostante mi sia dilettata in altri interessi come la musica.”

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Per assicurarsi che la sua passione per la cucina non fosse un capriccio passeggero, ha iniziato a lavorare in una cucina professionale all'età di 15 anni. Quell'esperienza ha rafforzato ulteriormente la sua determinazione: si è iscritta alla scuola di cucina mentre si divideva tra il liceo e il lavoro ai fornelli durante i fine settimana. “Mi sono iscritta al George Brown College insieme a mia madre, poiché ero ancora minorenne e la scuola richiedeva la supervisione di un adulto,” rievoca. “Ripercorro spesso questo ricordo, poiché mi rammenta che cucinare è sempre un momento di condivisione e un atto di cura, aspetti che oggi rappresentano il vero cuore di Hálong.” Dopo il liceo, ha studiato arti culinarie presso il Culinary Institute of America a Hyde Park e pasticceria al The French Culinary Institute di New York.

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Arrivando a oggi, il ristorante di Davis, aperto da due anni, è maturato non solo anagraficamente, ma anche in termini di eccellenza e sostanza. “Il menu di Hálong si è gradualmente evoluto per acquisire un'identità e una direzione più definite,” confessa. “I suoi sapori messicani sono intimi, poiché ho trascorso sette anni a Tulum. Utilizzando ingredienti locali e arricchendosi di influenze asiatiche, l'offerta gastronomica di Hálong è oggi maggiormente incentrata sulla sua fusion asiatico-messicana.” Il piatto che meglio incarna la sua filosofia culinaria è la tostada di granchio, in quanto è al contempo messicana e riconoscibile per i commensali filippini. Si tratta di tinga di granchio con chipotle, escabeche di carote, aioli all'erba cipollina, marmellata di mandarino e purea di carote e habanero. “Unisce sapori messicani audaci, ma emergono anche inconfondibili profili aromatici locali,” spiega Davis. “Il granchio viene trattato quasi come i fiocchi di adobo, reso croccante in un modo che risulta familiare e rassicurante per i palati filippini. Questo equilibrio attinge dalle mie radici e dai ricordi dei pasti preparati in casa, per poi essere rielaborato in qualcosa di inedito e affascinante.”

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Aprire un ristorante nelle Filippine non è certo privo di sfide (“gestire appaltatori e permessi; frustranti ritardi nei lavori; più burocrazia di qualsiasi altro Paese in cui abbia lavorato”), ma Davis ammette che trovarsi nella patria di sua madre ha offerto vantaggi ineguagliabili. “Tuttavia, la comunità del settore qui è incredibilmente solidale. Chef e colleghi sono generosi con il loro tempo e le loro conoscenze, rendendo la transizione meno scoraggiante.” Aggiunge: “A livello personale, tornare a casa è stato magnifico. Il sostegno della mia famiglia è stato fondamentale. Sono sempre pronti a testare nuovi piatti e cercare fornitori; all'inizio, portavano persino i loro amici più volte quando avevamo poche prenotazioni.”

Oggi, gli ospiti si considerano fortunati se riescono a trovare un tavolo senza prenotazione, e i giorni in cui la famiglia doveva intervenire per riempire la sala sono ormai un lontano ricordo. Guardandosi indietro, Davis vorrebbe poter tornare a quei giorni carichi di preoccupazioni per rassicurare se stessa che tutto si sarebbe risolto nel migliore dei modi. “Avrei dato ascolto alla mia vocazione culinaria molto prima, concentrandomi maggiormente sui piatti che amo autenticamente cucinare, piuttosto che cercare di anticipare ciò che pensavo gli ospiti si aspettassero,” afferma. “Mi sarei anche ricordata di non stressarmi eccessivamente e di avere totale fiducia nel processo.” Ogni giorno che passa avvicina Davis al ristorante dei suoi sogni a Cavite, dove è in cantiere un raffinato concept farm-to-table. L'inizio dei lavori è previsto entro la fine dell'anno. “Oltre alla proposta gastronomica, lo spazio è concepito per permetterci di coltivare frutta e verdura, e allevare gli animali che plasmeranno il menu del nuovo Hálong,” rivela. “Vivere in una fattoria con il ristorante all'interno della stessa proprietà è uno stile di vita che immaginavo da tempo. Quanto sarebbe straordinario risiedere così vicino alla fonte di tutto ciò che serviamo in tavola!”

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