हालोंग: “हमारे मेन्यू ने धीरे-धीरे एक स्पष्ट पहचान और दिशा हासिल कर ली है”

हालोंग के एक नियमित ग्राहक ने Davis को “अंतर्मुखी” बताया है. Davis अपने बचपन और पाककला पृष्ठभूमि की एक झलक पेश करती हैं. हालोंग को जानने का मतलब है इसके शेफ को थोड़ा और करीब से जानना. वह याद करती हैं, “मेरी शुरुआती यादों में से एक यह है कि मेरी नैनी मुझे घर में दौड़ाती थीं. उनके हाथ में कुछ ऐसा होता था जिसे मैं खाना नहीं चाहती थी, लेकिन मुझे खत्म करना पड़ता था. मैंने कभी नहीं सोचा था कि एक दिन यही मेरा पेशा बन जाएगा.” टोरंटो, कनाडा में पली-बढ़ी Davis ने अपना काफी समय अपनी दादी के अपार्टमेंट में बिताया, क्योंकि उनके माता-पिता काम पर होते थे. वहां उन्होंने खाना पकाने के प्रयोग शुरू किए. इस जुनून को बहुत पहले ही प्रोत्साहन मिल गया था. Davis कहती हैं, “मैं वहां पास्ता जैसे साधारण व्यंजन बनाती थी. मेरी मां ने भी मुझे और मेरे भाई को हर उस चीज़ को जानने के लिए प्रोत्साहित किया, जिसने हमारी जिज्ञासा बढ़ाई. हमने कई अतिरिक्त गतिविधियों और समर कैंप में हिस्सा लिया. उनमें से एक कुकिंग क्लास थी जहां हमने चाकू चलाने के बुनियादी कौशल सीखे. हमने स्टॉक और सॉस बनाना भी सीखा. इस चीज़ ने मेरे भीतर एक ऐसी चिंगारी जगाई जो संगीत जैसी अन्य रुचियों के बावजूद मेरे साथ रही.”

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खाना पकाने के प्रति उनका प्रेम सिर्फ बचपन का शौक नहीं था. इसका परीक्षण करने के लिए, उन्होंने 15 साल की उम्र में एक पेशेवर रसोई में काम करना शुरू किया. उस अनुभव ने उनके संकल्प को और मजबूत कर दिया. उन्होंने पाक कला स्कूल में दाखिला लिया. साथ ही, वह हाई स्कूल और सप्ताहांत में रसोई में काम करने के बीच संतुलन बनाती रहीं. वह याद करती हैं, “मैंने अपनी मां के साथ जॉर्ज ब्राउन कॉलेज में दाखिला लिया क्योंकि मैं अभी भी कम उम्र की थी और स्कूल को मेरी देखरेख के लिए एक वयस्क की आवश्यकता थी. इस स्मृति को मैं अक्सर याद करती हूं. यह मुझे याद दिलाती है कि खाना पकाना हमेशा साझा करने और पोषण करने का एक कार्य है. आज यही भावना हालोंग के केंद्र में भी है.” हाई स्कूल के बाद, उन्होंने हाइड पार्क में कुलिनरी इंस्टीट्यूट ऑफ अमेरिका में पाक कला और न्यूयॉर्क शहर में द फ्रेंच कुलिनरी इंस्टीट्यूट में पेस्ट्री कला का अध्ययन किया.

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आज Davis के दो साल पुराने रेस्तरां ने न केवल उम्र में बल्कि गुणवत्ता में भी परिपक्वता हासिल कर ली है. वह स्वीकार करती हैं, “हालोंग के मेन्यू ने धीरे-धीरे एक स्पष्ट पहचान और दिशा हासिल कर ली है. इसके मैक्सिकन स्वाद मेरे लिए व्यक्तिगत हैं क्योंकि मैंने टुलम में सात साल बिताए हैं. स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करते हुए और एशियाई प्रभावों के साथ, हालोंग का मेन्यू आज अपने एशियन-मैक्सिकन फ्यूज़न पर अधिक केंद्रित हो गया है.” उनकी खाना पकाने की शैली को सबसे अच्छी तरह से दर्शाने वाला व्यंजन क्रैब टोस्टाडा है. यह मैक्सिकन है और फिलिपिनो भोजन प्रेमियों के लिए पहचाना जाने वाला भी है. यह चिपोटल, गाजर एस्केबेचे, चाइव एओली, मंदारिन मार्मलेड और हबानेरो गाजर प्यूरी के साथ क्रैब टिंगा है. Davis बताती हैं, “यह बोल्ड मैक्सिकन स्वादों को एक साथ लाता है, लेकिन इसमें स्थानीय स्वाद भी शामिल होते हैं. केकड़े को लगभग एडोबो फ्लेक्स की तरह तैयार किया जाता है. इसे इस तरह से कुरकुरा किया जाता है जो फिलिपिनो मेहमानों के लिए परिचित और आरामदायक हो. यह संतुलन मेरी जड़ों और घर के बने भोजन की यादों से लिया गया है, और इसे कुछ नए और दिलचस्प रूप में फिर से तैयार किया गया है.”

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फिलीपींस में एक रेस्तरां खोलना निश्चित रूप से चुनौतियों से खाली नहीं है. Davis कहती हैं, “ठेकेदारों और परमिट से निपटना, निर्माण में देरी, और मैंने जिन देशों में काम किया है, उसकी तुलना में कहीं अधिक लालफीताशाही का सामना करना पड़ा.” लेकिन वह यह भी मानती हैं कि अपनी मां की मातृभूमि में रहने के अपने अनूठे फायदे हैं. “हालांकि, यहां का उद्योग समुदाय बहुत सहयोगी है. शेफ और सहकर्मी अपना समय और ज्ञान देने में उदार हैं, जिससे यह बदलाव कम कठिन लगता है.” वह आगे कहती हैं, “व्यक्तिगत स्तर पर, घर वापस आना शानदार रहा है. मेरे परिवार के सहयोग ने बहुत मदद की है. वे नए व्यंजनों का परीक्षण करने और आपूर्तिकर्ता खोजने के लिए उत्सुक रहते हैं. शुरुआत में जब हमारे पास कम बुकिंग होती थी, तो वे बार-बार अपने दोस्तों को भी लाते थे.”

इन दिनों, मेहमान भाग्यशाली हैं यदि उन्हें बिना बुकिंग के मेज मिल जाए. वे दिन बीत चुके हैं जब परिवार को सीटें भरनी पड़ती थीं. पीछे मुड़कर देखते हुए, Davis कामना करती हैं कि वह उन चिंता भरे दिनों में वापस जा सकें और खुद से कह सकें कि सब कुछ ठीक हो जाएगा. वह कहती हैं, “मुझे अपनी पाककला की आवाज़ पर जल्द ही भरोसा कर लेना चाहिए था. मेहमानों की उम्मीदों का अनुमान लगाने की कोशिश करने के बजाय, मुझे उस भोजन पर अधिक ध्यान केंद्रित करना चाहिए था जिसे मैं वास्तव में पकाना पसंद करती हूं. मैं खुद को यह भी याद दिलाती कि बहुत अधिक तनाव न लूं, और प्रक्रिया पर भरोसा करूं.” बीतता हुआ हर दिन Davis को कैविटे में उनके सपनों के रेस्तरां के करीब ला रहा है. वहां फार्म-टू-टेबल अवधारणा पर काम चल रहा है. निर्माण इस साल के अंत में शुरू होने वाला है. वह खुलासा करती हैं, “भोजन से परे, इस जगह का उद्देश्य हमारे लिए अपने स्वयं के फल, सब्जियां उगाना और जानवरों को पालना है. यह नए हालोंग के मेन्यू को आकार देगा. एक ही परिसर में रेस्तरां के साथ एक खेत पर रहना, एक ऐसी जीवनशैली है जिसकी मैंने कुछ समय से कल्पना की है. उस स्रोत के इतने करीब रहना कितना अद्भुत होगा जहां से हम सब कुछ परोसते हैं!”

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