Hálong : “Notre menu a progressivement affirmé son identité et sa direction”

Décrite comme “introvertie” par un habitué de Hálong, Davis lève le voile sur son enfance et son parcours culinaire, car pour comprendre Hálong, il faut apprendre à connaître son chef. “L'un de mes premiers souvenirs liés à la nourriture est celui de ma nounou me poursuivant dans la maison avec des cuillerées d'un plat que je refusais de manger mais que je devais terminer”, se souvient-elle. “Je n'aurais jamais imaginé que cela deviendrait un jour mon métier.” Ayant grandi à Toronto, au Canada, elle a passé beaucoup de temps dans l'appartement de sa grand-mère pendant que ses deux parents travaillaient. C'est là qu'elle a commencé à expérimenter la cuisine, une passion encouragée dès son plus jeune âge. “J'y préparais des plats simples comme des pâtes avec du tuyo en bocal”, raconte Davis. “Ma mère nous incitait, mon frère et moi, à explorer tout ce qui piquait notre curiosité. Nous étions inscrits à toutes sortes d'activités extrascolaires et de camps d'été. L'une d'entre elles était un cours de cuisine où nous avons appris le maniement de base des couteaux ainsi que la préparation de bouillons et de sauces. Cela a déclenché une étincelle qui ne m'a jamais quittée, même si je me suis essayée à d'autres centres d'intérêt comme la musique.”

Au cas où vous l'auriez manqué : Les nouveautés gastronomiques d'avril 2026 : nouveaux restaurants et bars dans la métropole de Manille (et un à Siargao)

Pour s'assurer que son amour de la gastronomie n'était pas qu'une simple passade enfantine, elle a commencé à travailler dans une cuisine professionnelle à l'âge de 15 ans. Cette expérience a renforcé sa détermination et elle s'est inscrite dans une école d'arts culinaires tout en jonglant entre le lycée et le travail en cuisine le week-end. “Je me suis inscrite au George Brown College avec ma mère, car j'étais encore mineure et l'établissement exigeait la supervision d'un adulte”, se remémore-t-elle. “C'est un souvenir auquel je repense souvent, qui me rappelle que la cuisine est avant tout un acte de partage et de bienveillance, une philosophie qui bat au cœur de Hálong aujourd'hui.” Après le lycée, elle a étudié les arts culinaires au Culinary Institute of America à Hyde Park, puis la pâtisserie au French Culinary Institute de New York.

À lire également : Qu'est-ce qui fait de la ville d'Iloilo un paradis gastronomique ? Un nouveau livre d'Ige Ramos célèbre la cuisine locale

Aujourd'hui, son restaurant de deux ans a gagné en maturité, tant par son ancienneté que par son essence. “Le menu de Hálong a progressivement affirmé son identité et sa direction”, confie-t-elle. “Ses saveurs mexicaines me sont chères, car j'ai passé sept années à Tulum. En utilisant des ingrédients locaux sublimés par des influences asiatiques, la carte de Hálong se concentre désormais davantage sur sa fusion asio-mexicaine.” Le plat qui incarne le mieux son style culinaire est la tostada au crabe, à la fois mexicaine et familière pour les convives philippins. Il s'agit d'un effiloché de crabe (tinga) au chipotle, accompagné d'une escabèche de carottes, d'un aïoli à la ciboulette, d'une marmelade de mandarine et d'une purée de carottes au piment habanero. “Ce plat marie des saveurs mexicaines intenses tout en laissant s'exprimer des notes locales”, explique Davis. “Le crabe est travaillé presque comme des flocons d'adobo, croustillant d'une manière qui est reconnaissable et réconfortante pour les Philippins. Cet équilibre puise dans mes racines et mes souvenirs de repas faits maison, pour les réinventer en une création inédite et fascinante.”

Voir aussi : Comment déguster le tempura : un guide pratique pour savourer ce plat japonais

Ouvrir un établissement aux Philippines ne se fait certainement pas sans embûches (“gérer les entrepreneurs et les permis ; faire face aux retards frustrants des travaux ; une bureaucratie plus lourde que dans n'importe quel autre pays où j'ai exercé”), mais Davis reconnaît que s'installer dans le pays natal de sa mère a présenté des avantages uniques. “Cependant, la communauté de la restauration est ici très solidaire. Les chefs et mes confrères partagent généreusement leur temps et leur savoir-faire, ce qui rend la transition beaucoup moins intimidante.” Elle ajoute : “Sur le plan personnel, le retour aux sources a été formidable. Le soutien indéfectible de ma famille m'a énormément aidée. Ils sont toujours enthousiastes à l'idée de goûter de nouveaux plats ou de trouver des fournisseurs et, au tout début, ils venaient même à maintes reprises avec leurs amis lorsque nous manquions de réservations.”

Aujourd'hui, les convives ont bien de la chance s'ils parviennent à obtenir une table à l'improviste, et l'époque où la famille devait remplir la salle est bel et bien révolue. Avec le recul, Davis aimerait pouvoir revivre ces journées empreintes d'inquiétude pour se rassurer. “J'aurais écouté ma propre voix culinaire bien plus tôt, en me concentrant davantage sur la cuisine que j'aime véritablement préparer, plutôt que de chercher à anticiper les attentes supposées de la clientèle”, avoue-t-elle. “Je me serais également rappelé de ne pas trop m'inquiéter et de faire confiance au processus.” Chaque jour qui passe rapproche Davis de son restaurant de rêve à Cavite, où un concept de la ferme à la table est en cours d'élaboration. Les travaux de construction devraient commencer d'ici la fin de l'année. “Au-delà de la gastronomie, ce domaine nous permettra de cultiver nos propres fruits et légumes et d'élever les animaux qui dicteront le menu du nouveau Hálong”, révèle-t-elle. “Vivre dans une ferme abritant également le restaurant est un mode de vie que j'envisage depuis un certain temps déjà. Qu'il serait merveilleux de résider au plus près de la source de tout ce que nous servons !”

À DÉCOUVRIR DÈS MAINTENANT

Hara hachi bu : pourquoi certains repas japonais s'achèvent-ils avant même que vous ne vous y attendiez ?

Du museau à la queue, des ouïes aux nageoires : la collaboration sutukil de Josh Boutwood et Miko Calo

Les meilleurs cafés pour travailler à Legazpi Village et Salcedo Village