Hálong: “Nuestro menú ha evolucionado poco a poco hacia una identidad y dirección más claras”

Descrita por un cliente habitual de Hálong como una persona “introvertida”, Davis nos ofrece un vistazo a su infancia y trayectoria culinaria, pues conocer Hálong significa conocer un poco mejor a su chef. “Uno de mis primeros recuerdos relacionados con la comida es ser perseguida por la casa por mi niñera, con cucharadas de algo que me negaba a comer pero que tenía que terminar”, recuerda. “Nunca imaginé que algún día sería mi profesión”. Al crecer en Toronto, Canadá, pasó mucho tiempo en el apartamento de su abuela mientras sus padres trabajaban. Allí comenzó a experimentar con la cocina, una pasión que se fomentó desde muy temprana edad. “Cocinaba platos sencillos, como pasta con tuyo de frasco”, comenta Davis. “Mi madre también nos animaba a mi hermano y a mí a explorar todo lo que despertara nuestra curiosidad. Nos inscribimos en todo tipo de actividades extracurriculares y campamentos de verano. Uno de ellos fue una clase de cocina donde aprendimos habilidades básicas con el cuchillo y a preparar caldos y salsas. Esto encendió una chispa que me ha acompañado siempre, a pesar de haber incursionado en otros intereses como la música”.

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Para comprobar si su amor por la cocina no era un simple capricho infantil, comenzó a trabajar en una cocina profesional a los quince años. Esa experiencia fortaleció aún más su determinación, y se matriculó en una escuela culinaria mientras compaginaba la escuela secundaria con el trabajo en cocinas durante los fines de semana. “Me inscribí en el George Brown College junto a mi madre, ya que aún era menor de edad y la institución requería que un adulto me supervisara”, rememora. “Este es un recuerdo al que suelo recurrir, y me recuerda que cocinar es siempre algo compartido y un acto de cuidado, lo cual constituye verdaderamente la esencia de Hálong hoy en día”. Después de la escuela secundaria, estudió artes culinarias en The Culinary Institute of America en Hyde Park y pastelería en The French Culinary Institute en la ciudad de Nueva York.

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Dando un salto al presente, el restaurante de Davis, con dos años de andadura, ha madurado no solo en tiempo sino también en sustancia. “El menú de Hálong ha evolucionado poco a poco para adquirir una identidad y dirección más claras”, confiesa. “Sus sabores mexicanos son muy personales porque viví siete años en Tulum. Al utilizar ingredientes locales y superponer influencias asiáticas, el menú actual de Hálong se ha centrado mucho más en su fusión asiático-mexicana”. El plato que mejor encarna su estilo de cocina es la tostada de cangrejo, ya que resulta tan mexicana como reconocible para los comensales filipinos. Se trata de una tinga de cangrejo con chipotle, escabeche de zanahoria, alioli de cebollino, mermelada de mandarina y puré de zanahoria con habanero. “Reúne los audaces sabores de México, pero también asoman sabores locales”, detalla Davis. “El cangrejo se trata casi como hojuelas de adobo, crujientes de una manera que resulta familiar y reconfortante para los comensales filipinos. Este equilibrio toma algo de mis raíces y recuerdos de las comidas caseras, transformándolo en algo completamente nuevo y fascinante”.

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Abrir un restaurante en Filipinas no está en absoluto exento de desafíos (“lidiar con contratistas y permisos; retrasos frustrantes en la construcción; más burocracia que en cualquier otro país en el que haya trabajado”), pero Davis admite que estar en la tierra natal de su madre ha tenido sus propios y singulares beneficios. “Sin embargo, la comunidad del sector aquí brinda un gran apoyo. Los chefs y colegas son muy generosos con su tiempo y conocimientos, lo que hace que la transición sea menos abrumadora”. Y añade: “A nivel personal, estar de vuelta en casa ha sido magnífico. Contar con el apoyo de mis familiares más cercanos me ha ayudado muchísimo. Siempre están dispuestos a probar nuevos platos y buscar proveedores, y al principio, incluso traían a sus amigos con frecuencia cuando teníamos pocas reservas”.

Hoy en día, los comensales tienen suerte si pueden simplemente entrar y conseguir una mesa, y aquellos tiempos en los que la familia tenía que intervenir para llenar los asientos son cosa del pasado. Al mirar hacia atrás, Davis desearía poder volver a esos días llenos de preocupación para decirse a sí misma que todo saldrá bien. “Habría confiado en mi propia voz culinaria mucho antes, lo que significa centrarme más en la comida que verdaderamente me apasiona cocinar, en lugar de intentar anticipar lo que creía que los comensales esperaban”, afirma. “También me habría recordado no estresarme demasiado y confiar en el proceso”. Cada día que pasa acerca a Davis a su restaurante soñado en Cavite, donde se está gestando un concepto de la granja a la mesa. La construcción está programada para comenzar a finales de este año. “Más allá de la gastronomía, el espacio está pensado para cultivar nuestras propias frutas y verduras, así como criar a los animales que darán forma al menú del nuevo Hálong”, revela. “Vivir en una granja con el restaurante en las mismas instalaciones ha sido el estilo de vida que he imaginado desde hace tiempo. ¡Qué maravilloso será estar tan cerca del origen de todo lo que servimos!”.

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