Hálong: “Unser Menü hat nach und nach eine klarere Identität und Richtung entwickelt”

Von einem Stammgast des Hálong als “Introvertierte” beschrieben, gewährt Davis einen Einblick in ihre Kindheit und ihren kulinarischen Werdegang — denn das Hálong zu kennen bedeutet, auch seine Chefköchin ein wenig besser kennenzulernen. “Eine meiner frühesten Erinnerungen an Essen ist, wie meine Yaya mich durch das Haus jagte, mit Löffeln voller Speisen, die ich mich weigerte zu essen, aber aufessen musste”, erinnert sie sich. “Ich hätte mir nie träumen lassen, dass dies eines Tages mein Beruf sein würde.” Aufgewachsen im kanadischen Toronto, verbrachte sie viel Zeit in der Wohnung ihrer Großmutter, während beide Eltern arbeiteten. Dort begann sie mit dem Kochen zu experimentieren — eine Leidenschaft, die schon früh gefördert wurde. “Ich kochte dort einfache Gerichte wie Pasta mit Tuyo aus dem Glas”, erzählt Davis. “Meine Mutter ermutigte meinen Bruder und mich zudem, alles zu erkunden, was unsere Neugier weckte. Wir meldeten uns für allerlei außerschulische Aktivitäten und Sommercamps an. Eines davon war ein Kochkurs, in dem wir grundlegende Schnitttechniken sowie die Zubereitung von Brühen und Saucen erlernten. Dies entfachte etwas in mir, das geblieben ist, auch wenn ich mich zwischenzeitlich in anderen Interessen wie der Musik versucht habe.”

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Um herauszufinden, ob ihre Liebe zum Kochen nicht nur eine kindliche Schwärmerei war, begann sie im Alter von 15 Jahren in einer professionellen Küche zu arbeiten. Diese Erfahrung bestärkte ihren Entschluss nur noch mehr, und sie schrieb sich an einer Kochschule ein, während sie gleichzeitig die Highschool besuchte und an den Wochenenden in Küchen arbeitete. “Ich meldete mich zusammen mit meiner Mutter am George Brown College an, da ich noch minderjährig war und die Schule eine Aufsichtsperson vorschrieb”, blickt sie zurück. “Dies ist eine Erinnerung, an die ich oft zurückdenke. Sie ruft mir ins Gedächtnis, dass Kochen stets etwas Gemeinschaftliches und ein Akt der Fürsorge ist — und genau das ist heute das Herzstück des Hálong.” Nach der Highschool studierte sie Kochkunst am Culinary Institute of America in Hyde Park und Patisserie am French Culinary Institute in New York City.

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Heute, zwei Jahre nach der Eröffnung, ist Davis' Restaurant nicht nur an Jahren, sondern auch an Substanz gereift. “Das Menü im Hálong hat nach und nach eine klarere Identität und Richtung entwickelt”, gesteht sie. “Die mexikanischen Aromen sind sehr persönlich, da ich sieben Jahre in Tulum verbracht habe. Durch die Verwendung lokaler Zutaten, die mit asiatischen Einflüssen kombiniert werden, konzentriert sich die Speisekarte des Hálong heute noch stärker auf diese asiatisch-mexikanische Fusion.” Das Gericht, das ihren Kochstil am besten verkörpert, ist die Krabben-Tostada, da sie sowohl mexikanisch ist als auch den philippinischen Gästen vertraut vorkommt. Es handelt sich um Krabben-Tinga mit Chipotle, Karotten-Escabeche, Schnittlauch-Aioli, Mandarinenmarmelade und Habanero-Karottenpüree. “Es vereint kräftige mexikanische Aromen, lässt aber auch lokale Geschmacksnoten durchscheinen”, erklärt Davis. “Das Krabbenfleisch wird fast wie Adobo-Flocken behandelt und knusprig angebraten, was für philippinische Gäste wiedererkennbar und wohltuend ist. Diese Balance greift etwas aus meinen Wurzeln und den Erinnerungen an hausgemachte Mahlzeiten auf und verwandelt es in etwas Neues und Interessantes.”

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Die Eröffnung eines Restaurants auf den Philippinen ist zweifellos nicht ohne Herausforderungen (“der Umgang mit Bauunternehmern und Genehmigungen; frustrierende Bauverzögerungen; mehr Bürokratie als in jedem anderen Land, in dem ich gearbeitet habe”), doch Davis räumt ein, dass es auch einzigartige Vorteile hat, in der Heimat ihrer Mutter zu sein. “Die Gastronomie-Gemeinschaft hier ist jedoch überaus unterstützend. Küchenchefs und Kollegen teilen großzügig ihre Zeit und ihr Wissen, was den Übergang weniger beängstigend macht.” Sie fügt hinzu: “Auf persönlicher Ebene war es großartig, wieder zu Hause zu sein. Die Unterstützung meiner engen Familie hat enorm geholfen. Sie sind stets bereit, neue Gerichte zu probieren und Lieferanten ausfindig zu machen. Ganz zu Beginn brachten sie sogar immer wieder ihre Freunde mit, als wir noch wenige Reservierungen hatten.”

Heute haben die Gäste Glück, wenn sie spontan einen Tisch bekommen, und die Zeiten, in denen die Familie einspringen musste, um Plätze zu füllen, gehören der Vergangenheit an. Rückblickend wünscht sich Davis, sie könnte in jene von Sorgen geprägten Tage zurückkehren, um sich selbst zu sagen, dass alles gut werden wird. “Ich hätte meiner eigenen kulinarischen Stimme früher vertrauen sollen. Das bedeutet, mich mehr auf das Essen zu konzentrieren, das ich wirklich gerne koche, anstatt zu versuchen, das vorwegzunehmen, was die Gäste meiner Meinung nach erwarten”, resümiert sie. “Ich hätte mich auch daran erinnert, mich nicht zu sehr zu stressen und dem Prozess zu vertrauen.” Mit jedem vergehenden Tag rückt Davis ihrem Traumrestaurant in Cavite näher, für das derzeit ein Farm-to-Table-Konzept in Arbeit ist. Die Bauarbeiten sollen noch in diesem Jahr beginnen. “Über das Essen hinaus ist das Gelände dafür gedacht, unser eigenes Obst und Gemüse anzubauen und Tiere zu züchten, die die Speisekarte des neuen Hálong prägen werden”, verrät sie. “Das Leben auf einem Bauernhof, auf dem sich auch das Restaurant befindet, ist ein Lebensstil, den ich mir schon seit einiger Zeit vorstelle. Wie wunderbar wird es sein, so nah an der Quelle all dessen zu leben, was wir servieren!”

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