Cover Le fondateur et chef de CENSU, Shun Sato (à droite), et le co-fondateur Fumiyuki Kinsu (à gauche), lors de leur événement exclusif au THE FLOW. (Photo : Eugenia Yang)
Le fondateur et chef de CENSU, Shun Sato (à droite), et le co-fondateur Fumiyuki Kinsu (à gauche), lors de leur événement exclusif au THE FLOW. (Photo : Eugenia Yang)
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Cet automne, le restaurant populaire du quartier de Zhongshan, “THE FLOW”, a accueilli “CENSU” pour un dîner exceptionnel. Une rencontre culinaire mêlant les saveurs de Hong Kong et de Tokyo pour une expérience sensorielle unique.
Cet automne, le quartier de Zhongshan et son restaurant prisé “THE FLOW” ont accueilli un dîner de résidence mémorable en collaboration avec “CENSU”. Ce langage culinaire venu de Hong Kong et de Tokyo a donné lieu à une douce rencontre interculturelle, s'ancrant dans l'espace familier et sans barrière de THE FLOW, pour une expérience éveillant les cinq sens.
Né alors que la marque Draft Land entrait dans sa sixième année, THE FLOW a pour mission centrale “d'aider les gens à se délester de leur fatigue” à travers l'espace et la restauration. Ici, on ne cherche pas à se définir comme un simple restaurant ou un bar, mais comme un lieu où l'on peut manger sérieusement et boire de bons verres : un rythme détendu, des relations authentiques, ramenant la restauration à son état le plus pur et le plus charmant.
Quant à CENSU, fondé à Hong Kong en 2021, sa philosophie de marque s'articule autour de “l'expérience des cinq sens” et de la “création d'un sentiment de chez-soi”. Le fondateur et chef Shun Sato utilise la cuisine japonaise comme fondation sans s'y laisser enfermer. Il utilise des techniques occidentales pour faire avancer sa création tout en conservant l'humilité et la retenue des artisans japonais, façonnant ainsi son propre “Modern Japanese”. Le co-fondateur et chef de l'établissement de Tokyo, Fumiyuki Kinsu, fort de sa formation en cuisine française, entremêle les influences japonaises, françaises et chinoises pour définir CENSU Tokyo comme un “Izakaya nouvelle sensation”.
Après cet événement culinaire remarquable, Tatler a interviewé Gina, co-fondatrice de THE FLOW, et Shun Sato, fondateur et chef de CENSU. À partir de cette collaboration, ils reviennent sur leur vision commune de la restauration, des saveurs et de l'espace. “La beauté de la restauration réside dans l'équilibre instantané de tout ce qui a trait à l'humain”, décrit Gina. Ce n'était pas seulement un dîner invité, mais une pratique concrète de l'art de vivre, de la table et de l'hospitalité bienveillante.
Comment la collaboration entre CENSU et THE FLOW a-t-elle débuté ?
Gina : Les deux chefs de CENSU sont venus dîner chez THE FLOW peu après notre ouverture. Nous avons beaucoup discuté et découvert une profonde résonance mutuelle concernant la restauration, le design et l'atmosphère des lieux. Plus tard, je me suis rendue à Hong Kong pour visiter CENSU et j'ai encore plus apprécié leur interprétation des “cinq sens”. Ces échanges ont naturellement conduit à cette collaboration. Il est intéressant de noter que le nom “CENSU” fait écho à la prononciation japonaise de “éventail” (sensu), ainsi qu'au “sense” (sens du style) de l'équipe en matière de mode, de musique, de design et de cuisine.
Above À droite, le fondateur et chef de CENSU, Shun Sato ; à gauche, le co-fondateur et chef de l'établissement de Tokyo, Fumiyuki Kinsu. (Photo : Eugenia Yang)
À droite, le fondateur et chef de CENSU, Shun Sato ; à gauche, le co-fondateur et chef de l'établissement de Tokyo, Fumiyuki Kinsu. (Photo : Eugenia Yang)
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Quelle a été l'expérience globale de cette résidence culinaire ?
Chef Shun Sato : Pouvoir entrer sur le marché taïwanais, visiter les marchés traditionnels et les fournisseurs locaux, et travailler en étroite collaboration avec l'équipe locale a été une expérience précieuse pour nous. L'équipe et les clients ont été très accueillants. Nous espérions apporter le véritable esprit de CENSU à Taïwan et faire ressentir à tous cette ambiance détendue et amusante propre à l'Izakaya dining.
Gina : Le processus était très amusant et nous avons beaucoup appris. Bien que nos rythmes soient différents, une fois en cuisine, nous avons réalisé que nous parlions le même “langage culinaire”. Cuisiner ensemble, accueillir les invités ensemble et transformer l'espace en un lieu de joie partagée, c'est la partie la plus romantique de la restauration.
Sériole accompagnée d'une sauce vinaigrée à la tomate et de tomates semi-séchées. (Photo : Eugenia Yang)
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Quel était le concept de ce menu et quel est votre plat favori ?
Gina : Nous voulions essayer de mélanger nos logiques de saveurs. THE FLOW adopte une approche “structure occidentale, application japonaise”, tandis que CENSU est “structure japonaise, application occidentale”, comme un échange de pensées et de techniques. Parfois guidés par leurs idées, parfois complétés par notre perspective. J'aime particulièrement le “Yuba” de CENSU cette fois-ci, qui associe la peau de tofu frite à une mousse de fromage aux crevettes et pétoncles, le tout relevé de truffe ; l'assaisonnement est très équilibré.
Chef Shun Sato : Lorsque nous sommes en résidence dans différents pays, nous aimons apporter nos plats signatures et les réinterpréter avec des ingrédients locaux. Cette fois, le canard ivre mijoté est associé à une mousse de foie de volaille, du porto et du kaki taïwanais, avec une touche aromatique apportée par le gin au kumquat de Draft Land. Le plat de Yuba intègre du Maqaw (poivre de montagne) comme touche locale, faisant écho à l'amour des Taïwanais pour le Yuba.
Above Le plat “Yuba” spécialement conçu par CENSU, associant peau de tofu frite, mousse de fromage aux crevettes et pétoncles, et sauce à la truffe. (Photo : Eugenia Yang)
Above Le plat “Canard” associe du canard ivre mijoté à de la mousse de foie de volaille, du porto et du kaki taïwanais, relevé par le gin au kumquat. (Photo : Eugenia Yang)
Le plat “Yuba” spécialement conçu par CENSU, associant peau de tofu frite, mousse de fromage aux crevettes et pétoncles, et sauce à la truffe. (Photo : Eugenia Yang)
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Avez-vous de nouveaux projets à partager pour l'avenir ?
Gina : Bien qu'il faille encore attendre avant l'annonce officielle, vous pouvez vous attendre à un pop-up Draft Land de longue durée à Yuanshan, ainsi qu'à l'ouverture de notre deuxième restaurant au Park 2 de Calligraphy Greenway à Taichung.
Chef Shun Sato : Nous sommes toujours enthousiastes à l'idée d'explorer de nouveaux lieux et de collaborer à travers les cultures, c'est pourquoi CENSU continue de voyager pour des résidences. Bien qu'il n'y ait pas encore de plan défini, les Taïwanais et la culture de Taïwan nous ont laissé des souvenirs très profonds.
THE FLOW
Adresse : 1F, No. 49, Section 1, Zhongshan North Road, Zhongshan District, Taipei City
CENSU Hong Kong
Adresse : G/F, 28-30 Gough Street, Central, HK
CENSU Tokyo
Adresse : 2 Chome-12-9 Jingumae, Shibuya, Tokyo 150-0001, Japan
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