Cover 為慶祝旗下餐廳 Le Grand Restaurant 十週年的里程碑，巴黎名廚 Jean-François Piège 特別親臨台北 CLOVER BELLAVITA 帶來為期兩天的限時餐會。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
為慶祝旗下餐廳 Le Grand Restaurant 十週年的里程碑，巴黎名廚 Jean-François Piège 特別親臨台北 CLOVER BELLAVITA 帶來為期兩天的限時餐會。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
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跟著 Tatler 一起回顧巴黎名廚 Jean-François Piège 為 CLOVER BELLAVITA 帶來的 Le Grand Restaurant 十週年限定菜單。
坐落於法國巴黎愛麗舍宮（Élysée Palace）、由當代法國中生代廚藝界的翹楚人物 Jean-François Piège 掌舵的法國米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant 迎來十週年！為紀念這個意義非凡的里程碑，主廚 Jean-François Piège 於 12 月 4 日至 5 日親臨台北 CLOVER BELLAVITA，並將其作為「Le Grand Restaurant 10th Anniversary Tour」的最終站，使台北站成為此次巡迴中的重要城市之一。
本次饗宴以 Le Grand Restaurant 近十年累積的重要料理語彙 「Mijotés Modernes」 為核心。Jean-François Piège 主廚以浸煮、細緻火候與天然媒介構築風味，探索食材與其風土之間的關係，逐步形成專屬於他的烹調語言。Mijotés Modernes 著重以天然媒介引導熱源，讓食材在溫和而緩慢的環境中吸附周圍香氣，使風味以最自然的方式層層交融。Piège 主廚曾說過，美食的真諦，在於持續推進既有的一切，使明天更加美好；而這份理念也成為 Le Grand Restaurant 的創作核心。
作為台灣唯一的合作餐廳，CLOVER BELLAVITA 長期與 Jean-François Piège 主廚密切合作，並透過在地團隊的日常詮釋，讓 Le Grand Restaurant 的風土精神在台北得以延伸與深化。本次饗宴匯集多道代表作品，讓賓客在一席餐程中品味法國不同地域的氣味與層次。
跟著 Tatler 一起來回顧本次 Le Grand Restaurant 10th Anniversary Tour 的限定菜單吧！
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巴黎名廚 Jean-François Piège 是誰？
在法國當代餐飲版圖上，Jean-François Piège 主廚始終占有一席關鍵位置。1970 年出生於瓦朗斯（Valence）的他，自學徒時期便在 Bruno Cirino 與 Christian Constant 等廚師手下奠定扎實基礎，之後進入世紀名廚 Alain Ducasse 團隊，在巴黎雅典娜廣場飯店（Hôtel Plaza Athénée）任職時，在年僅 31 歲時便替餐廳摘下米其林三星，而被視為法國新世代風格廚師的代表。
2000 年代中期，他轉往克里雍飯店的 Les Ambassadeurs，迅速帶領餐廳取得米其林二星，並陸續獲得《Pudlo Guide》、《Guide Champérard》與《Gault & Millau》多項年度主廚榮譽，成為媒體眼中最具潛力的中生代主廚之一。真正讓 Piège 風格逐漸成形的，是他在 2014 年與妻子 Élodie 聯手開設的 Clover。這間位於左岸的小餐館席位不多，卻以輕盈、貼近日常的法式料理吸引眾多巴黎客人，也讓他從宮殿飯店體系抽離後找到新的創作重心。
隔年，他推出更具標誌性的 Le Grand Restaurant，以黑白碎片狀天花板與大量橙色調形成強烈視覺語彙，並以古食譜為靈感發展自己的「現代法式燉煮」路線，在 2016 年奪下米其林二星，並長年被評論界視為「最接近三星、卻尚未被升級」的法國代表餐廳之一。近十年間，Piège 與 Élodie 不斷擴張 Maison Piège 的品牌宇宙，從專注炭烤與牛排的 Clover Grill，到復興老派布爾喬亞料理的 La Poule au Pot，再到巴黎海軍部大樓的地中海風 Mimosa，以及南法與聖特羅佩周邊的季節餐廳 Jardin Tropezina，風格橫跨 Fine Dining 與家常餐廳，卻始終圍繞著法式傳統技法與慢火風味。除了法國，他也在摩洛哥馬拉喀什參（Marrakech）與高端飯店的餐飲企劃，而 2022 年揭幕的 CLOVER BELLAVITA 則讓他的料理語言首次跨至亞洲。
Le Grand Restaurant 10th Anniversary Tour 台北最終站
Above 由 Piège 夫婦開設的代表作「Le Grand Restaurant」，有著招牌視覺黑白碎片玻璃天花板與橘色跳色座椅。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
由 Piège 夫婦開設的代表作「Le Grand Restaurant」，有著招牌視覺黑白碎片玻璃天花板與橘色跳色座椅。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
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Jean-François Piège 主廚將 Le Grand Restaurant 近十年所累積的重要料理語彙 「Mijotés Modernes」作為本次限定套餐的核心，並以浸煮、細緻火候與天然媒介構築風味，探索食材與其風土之間的關係，逐步形成專屬於他的烹調語言。Mijotés Modernes 著重以天然媒介引導熱源，讓食材在溫和而緩慢的環境中吸附周圍香氣，使風味以最自然的方式層層交融。
而本次巡迴餐會中，台北站與 Saint-Tropez、Gordes、Marrakech 並列為此次巡迴的主要城市，展現 Piège 主廚對台灣市場的重視，也再次凸顯 CLOVER BELLAVITA 在國際合作中的關鍵地位。
煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層
Above 煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層靈感汲取自以奢華宴席聞名的羅馬執政官 Lucullus。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層靈感汲取自以奢華宴席聞名的羅馬執政官 Lucullus。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
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靈感源自羅馬執政官 Lucullus，他以極盡奢華的宴席聞名，後世以其名象徵極致饗宴。主廚取法法國北部傳統料理 Lucullus of Valenciennes，以煙燻牛舌與鴨肝層疊重現經典。主廚以現代手法重新詮釋——在層層鴨肝與牛舌之間，覆以薄透的煙燻鰻魚晶凍，煙燻的風味柔和鴨肝的濃厚，並以酢醬草的酸香作為收尾，為整體風味注入輕盈平衡的層次。
蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯
Above 蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯以蒲公英的葉、根與花入菜。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯以蒲公英的葉、根與花入菜。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
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以蒲公英的葉、根與花入菜，完整呈現植物的風味。主廚將奶油白菜、洋蔥與蒲公英花瓣細碎後包裹於自製餃皮之中，口感輕盈細膩。上層覆以當歸醋（angelica vinegar）製成的薄透晶凍，帶來雅緻酸香，並注入以蒲公英根與西芹熬煮乳化的高湯，使滋味由清爽轉為溫潤深邃。入口先是花瓣般的淡雅香氣，隨後浮現綠葉蔬菜特有的細緻苦韻與草本風味，最後以起司薄餅與花瓣點綴，展現蔬食料理的優雅與純粹。此料理也收錄於《零肉零魚》一書中。
炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁
Above 炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
Above 炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
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選用布列塔尼藍龍蝦，以低溫慢煮保持細嫩口感，放在乾燥葡萄藤上，以干邑（Cognac）快速炙烤，使木質與酒香停留在龍蝦表面，帶出淡雅的煙燻與果香。醬汁沿用傳統濃縮龍蝦汁架構，經主廚以更輕盈比例調整，風味清晰而不厚重。盤面以葡萄葉粉、葫蘆南瓜與濃縮葡萄泥延伸葡萄藤的風味，並採用 Mijotés Modernes 手法讓食材在受控環境中逐步吸附香氣，將干邑產區的葡萄藤意象凝聚於盤中完整呈現。
法式傳統菲切勒水煮牛肉
Above Jean-François Piège 主廚選擇將法式傳統菲切勒水煮牛肉加入本次菜單，部分靈感來自台灣傳統牛肉湯。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
Jean-François Piège 主廚選擇將法式傳統菲切勒水煮牛肉加入本次菜單，部分靈感來自台灣傳統牛肉湯。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
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以法式經典 à la ficelle 傳統技法烹調，早期法國家庭會將牛肉以細繩懸掛在熱湯上方，藉由蒸氣緩慢加熱，保留最純粹的風味。主廚選用澳洲和牛腹肉，低溫烹調至 58°C，使肉質細緻軟嫩。上桌後注入以西芹根萃取的澄清湯汁，以蔬菜的清甜取代傳統牛肉清湯，呈現更輕盈優雅的風味。湯面點綴少量取自製作鵝肝凍時保留的油脂，為湯汁增添圓潤度。搭配紅蘿蔔、馬鈴薯、蕪菁與芹菜根四種根莖蔬菜丁，最後撒上新鮮松露細碎，香氣愈加深邃。
香草漂浮島
Above 以法式經典甜點「漂浮島」為靈感的香草漂浮島。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
以法式經典甜點「漂浮島」為靈感的香草漂浮島。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
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靈感來自法國經典甜點「漂浮島」，蛋白霜漂浮於香草蛋奶醬之上，是 Chef Piège 對童年與奶奶手作甜點的溫柔記憶。他以現代手法重塑這份懷舊滋味，將蛋白霜以低溫烘焙成蓬鬆外殼，內裡包裹香草籽醬，並覆以細緻焦糖脆片。敲開表層，香草醬緩緩流出，如小島漂浮在香草湖中，甜香輕盈、入口即化，是他以記憶詩意化為經典的代表作之一。
翻轉蘋果塔
Above 將各種滋味的食材一口吃下，彷彿吃到翻轉蘋果塔的有趣滋味。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
將各種滋味的食材一口吃下，彷彿吃到翻轉蘋果塔的有趣滋味。（Photo: CLOVER BELLAVITA）
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將經典翻轉蘋果塔以全新形式呈現，挖空整顆富士蘋果後，底層放入以蘋果酒糖水細火煮製的果肉，上方堆疊新鮮蘋果小球，並混入奶油煎香的焦糖布里歐麵包丁，最後覆以輕盈的香草鮮奶油。食用時以勺子由底部舀起，讓不同口感與溫度在口中融合，以更清爽俐落的方式重現翻轉蘋果塔的風味記憶。
CLOVER BELLAVITA
地址：台北市信義區松仁路 28 號 4F
時間：週日到週四，午餐 12:00 – 14:30、晚餐 18:00 – 21:30；週五至週六，午餐 12:00 – 14:30、晚餐 18:00 – 22:00
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