Cover 「雋GEN」廚藝總監陳泰榮表示，粵菜強調精選食材、清鮮不俗，並結合經典風味與全球新派思維，呈現粵菜的獨特百滋百味。。（Photo:Yinru Tu）
「雋GEN」廚藝總監陳泰榮表示，粵菜強調精選食材、清鮮不俗，並結合經典風味與全球新派思維，呈現粵菜的獨特百滋百味。。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
由米其林三星名廚陳泰榮擔任餐飲總監的高雄頂級粵菜餐廳「雋GEN」，於2024年3月開幕，並在《台灣米其林指南2024》摘下一星。迎接榮耀時刻，餐廳推出全新「掬粵套餐」，展現「雋GEN」以傳承粵菜經典的底蘊與擁抱創新的思維。
於今年三月在高雄全新開幕，萬象餐飲集團旗下的「雋GEN」中餐廳，恪守傳遞飲食美學與粵菜經典精神，廣受各地食饕熱情迴響，榮獲國際評鑑青睞，於8月發布之《臺灣米其林指南2024》摘下米其林一星。迎來榮耀時刻，連年獲米其林三星讚譽之「雋GEN」廚藝總監陳泰榮（早哥），攜手行政主廚胡鑑波精彩推出全新秋季菜單，獻呈深耕多年之烹飪藝術。
陳泰榮主廚表示：「粵菜著重『選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩』，以季節時令食材為本，以經典粵菜的神髓滋味為軸，再輔以我近年在世界各地踏查所見的新派思維，融會貫通精采呈現粵菜獨樹一格的百滋百味！」。即日起推出全新秋季套餐餐，賓客可以三千多元的實惠價格，品嚐到遵循正統廣東菜特長、細膩料理的秋季菜色，囊括刺參、燕窩、鮑魚等頂級乾貨，結合廣東與臺灣地處南隅，口味喜清淡甜鮮之共同特點，選用生猛海鮮與當令鮮蔬，像是龍蝦、海魚、處女蟳等因應四時更迭詮釋在地富饒物產的繽紛百味。
Above 「雋GEN」廚藝總監陳泰榮（早哥），現身餐廳入口迎賓茶席，為賓客於餐前沏上一壺茶。（Photo:Yinru Tu）
「雋GEN」廚藝總監陳泰榮（早哥），現身餐廳入口迎賓茶席，為賓客於餐前沏上一壺茶。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
笋乾菜膽燉魚翅
Above 笋乾菜膽燉魚翅。（Photo:Yinru Tu）
笋乾菜膽燉魚翅。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
先以玉米雞費時至少4小時提煉雞湯，接著再將湯料濾出後入鍋香煎，再續入前述底湯續熬，使雞湯滋味更顯豐厚香醇，然後再加入主廚特別選用來自常州天目胡特產的筍乾，及魚翅一同燉煮，湯清味濃，甘醇回味。
金沙麻辣軟殼龍蝦
Above 金沙麻辣軟殼龍蝦。（Photo:Yinru Tu）
金沙麻辣軟殼龍蝦。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
嚴選蝦肉緊實Q彈、海味濃郁的印尼軟殼龍蝦，略施薄漿後油炸備用；另起鍋放入鹹蛋黃，炒至微冒油泡並香味盡出，並續入辣椒、蔥花及自製麻辣醬，增添鮮香麻辣風味，最後加入龍蝦，快速拌炒使鹹蛋黃醬汁緊覆龍蝦即成。香麻爽彈，十足過癮。
山楂五花骨
Above 山楂五花骨。（Photo:Yinru Tu）
山楂五花骨。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
特別選用以亞麻籽飼料餵養的本地優質豬肉，其肉質彈滑、滋味清爽甘甜，取用腩排部位，先蒸熟後拆骨，再鑲入杏鮑菇條增添口感與蕈香，最後加入主廚特調的山楂醬汁，稍加煨煮後以大火收汁。
Above 三代同堂斑球捲。（Photo:Yinru Tu）
三代同堂斑球捲。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
以菜脯及陳年菜脯與鮮魚斑球一同清蒸，再搭配軟綿悠香的蘿蔔糕，運用新鮮蘿蔔的清鮮甘甜、菜脯的鹹香脆口、與陳年菜脯的醇厚回甘，三代同堂細細堆疊凸顯斑球的鮮美嫩滑。
南瓜炒新竹米粉
Above 南瓜炒新竹米粉。（Photo:Yinru Tu）
Above 南瓜炒新竹米粉。（Photo:Yinru Tu）
南瓜炒新竹米粉。（Photo:Yinru Tu）
1 / 2
以台灣人喜愛的金瓜炒米紛為靈感，先將蝦米爆香後續入二湯、南瓜泥和米粉一起煨煮，使米粉吸附滿滿高湯精華與南瓜鮮甜，接著再續入杏鮑菇條與南瓜條增添口感和風味，家常美味讓人不忍停箸。
古法馬來糕 & 蓮子紅豆沙
Above 古法馬來糕。（Photo:Yinru Tu）
Above 蓮子紅豆沙。（Photo:Yinru Tu）
古法馬來糕。（Photo:Yinru Tu）
1 / 2
以傳統製程單純用麵種來製作的馬拉糕，色澤金黃，蓬鬆甘香；搭配香甜綿密的蓮子紅豆沙，為餐期畫下完美句點。
包廂首推單點菜單供加點
Above 古法糯米蟹。（Photo:Yinru Tu）
古法糯米蟹。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
Above 香芋扣肉。（Photo:Yinru Tu）
香芋扣肉。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
除了三套全新秋季套餐外，雋GEN也針對包廂客，主廚特別設計一系列單點菜色供客人加點品嘗，不容錯過的如：「古法糯米蟹」，主廚選用沙母及三點蟹來製作，首先將沙母的膏黃取出，接著將沙母過油後與蔥、薑、雞高湯一同煨燜，並取其精華湯汁來燜煮糯米飯，使米飯充滿海陸鮮味，最後再續入三點蟹肉及沙母膏黃，鮮度爆表，飯香軟糯；「香芋扣肉」，則將五花肉先蒸後炸，使外皮微酥且香氣盡出，接著整型切塊後，與炸過的本地鮮芋一同以南乳、米酒、蠔油、糖調製而成的南乳醬汁攪拌均勻再入蒸籠蒸製，完成後取出，並把南乳醬汁濾出，另入鍋並略施薄芡後收汁，最後淋於五花肉上即大功告成。
其他一時之選單點菜色包括：帝皇蟹三吃、燕窩釀鳳翼、花雕芙蓉蒸松葉蟹、牛筋腩炆黃玉參、古法羊腩煲、豉油黃龍蝦，及各式生猛澎湖活海鮮料理等。
廚藝總監：陳泰榮
1970年出生澳門，14歲隨舅舅進入澳門「葡京酒店」中餐廳從學徒做起，1988年隨舅舅來台發展，於多家粵菜館歷練；1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，跟著創辦人何沛源學做炒台，2000年轉往寒舍集團，在寒舍食譜、喜來登辰園、寒舍艾美等粵菜廳服務17年，2017年被延攬至君品酒店頤宮，隔年米其林指南將台北納入評鑑版圖，陳主廚便為頤宮中餐廳連五年摘下三星至高殊榮。2023年8月正式南下高雄擔任「雋GEN」餐廳廚藝總監，廚齡40年的他，擅長以深厚廚功將當令食材之美完美盡現，並精湛展演傳統粵菜的千滋百味。
行政主廚：胡鑑波
1963年出生香港，17歲入行粵菜酒樓做學徒，1982年進入澳門翠園酒樓中餐部，今年已60歲的他，工作遍及澳門、台灣、香港知名飯店如香港帝京酒店帝京軒、台北及高雄國賓飯店粵菜廳等酒樓與酒店中菜部管理職，曾獲香港年度美食烹調競賽盛事「美食之最大賞」金獎，其主理餐廳也深獲港台藝人喜愛。這次在陳泰榮主廚盛邀下自港返台擔任「雋GEN」中餐廳行政主廚，希望將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。
「雋GEN」中餐廳
地址：高雄市前鎮區復興四路8號1樓
電話：（07）338-4885
訂位：https://reurl.cc/Ej4D7m
