Ritorno a una cucina essenziale con le migliori materie prime

È innegabile che dadi, insaporitori, salse industriali, salse al peperoncino commerciali e zucchero raffinato siano diventati i condimenti principali nella maggior parte delle cucine vietnamite per decenni. Conferiscono un sapore intenso e un tocco umami che, nel tempo, è diventato lo standard per i pasti in famiglia o nei ristoranti.

In un certo senso, questo è il chiaro riflesso della frenesia moderna, in cui manca il tempo per attendere la dolcezza naturale di un brodo a cottura lenta o per apprezzare la delicatezza delle autentiche materie prime locali. Il gusto è stato progressivamente “ottimizzato” in una formula replicabile all'infinito. Tuttavia, proprio a causa di questa comodità, il palato perde la capacità di distinguere le sfumature più raffinate. Quando ogni piatto raggiunge un livello di sapidità “standard”, tutto inizia a sembrare curiosamente uguale. Ciò priva il cibo della sua vera identità, trasformandolo in una ripetizione monotona di sapori artificiali, del tutto estranei all'essenza della ricetta originale.

La transizione verso le spezie naturali e grezze

A dire il vero, i condimenti sopracitati, se usati con moderazione, possono semplificare la vita a chi ha poco tempo da dedicare ai fornelli. Tuttavia, al passo con i tempi, cresce l'attenzione per la salute e per concetti come “eat clean” e alimentazione sana. Per abbracciare questo stile di vita, è necessario partire dai dettagli: dalla scelta dei condimenti alla selezione di materie prime sicure e di alta qualità, fino alle corrette tecniche di cottura.

Il Vietnam vanta un patrimonio di spezie tra i più ricchi al mondo. I condimenti del nostro paese possiedono una profonda connessione con lo yin, lo yang e i cinque elementi, e ognuno si sposa perfettamente con specifici ingredienti. Tra queste spezie si trovano sapori aspri, piccanti, salati, dolci, amari, astringenti e umami, tutti facilmente reperibili. Con i giusti accostamenti, è possibile creare piatti dal carattere unico e inconfondibile. Un pollo arrosto alla salsa di pesce, delle costolette in agrodolce o una zuppa di pesce acida non necessitano affatto di esaltatori di sapidità, poiché la natura ci offre già tutto ciò di cui abbiamo bisogno.

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La gastronomia vietnamita custodisce tesori inestimabili. Vantiamo il pepe di Phu Quoc, il peperoncino di Trung Doan e il sale speziato cham cheo del Nord-Ovest, la melassa di Nghe An e di Quang Ngai, lo zucchero candito di Quang Ngai, il sale grosso di Nam Dinh (considerato tra i migliori al mondo), il sale di Ca Na a Ninh Thuan e la rinomata salsa di pesce di Phan Thiet. Inoltre, disponiamo di calamari essiccati e vermi marini (sa sung) di Quang Ninh per insaporire naturalmente i brodi, pasta di soia fermentata del Nord e una vasta gamma di pregiati vini da cucina. Quando queste squisite materie prime si fondono con aglio, zenzero, citronella, scalogno, galanga e riso fermentato, riescono a rendere ogni pasto un'esperienza variegata e inimitabile, plasmata dalla maestria di chi cucina.

Questa tendenza sembra emergere prevalentemente nelle cucine domestiche più attente e nei ristoranti di alta cucina. Molti locali e famiglie restano ancora legati all'uso di esaltatori di sapidità, assuefatti a quei sapori familiari. Tuttavia, questo cambiamento segna un passo positivo verso il ripristino di abitudini alimentari sane e genuine. Se disponiamo di verdure, carni e pesci di prima qualità, dovremmo esaltarli con i condimenti locali più pregiati. Inoltre, prestare attenzione alle materie prime del Vietnam contribuisce allo sviluppo del settore agricolo. Se le consideriamo autentiche specialità, costruendo modelli di business solidi e incentivandone l'acquisto, gli agricoltori avranno maggiore stabilità e questi tesori potranno diffondersi su larga scala. Lasciamo che il pepe di Phu Quoc o il sale di Nam Dinh risplendano quanto il rinomato pepe nero Tellicherry indiano o il sale Maldon britannico.

A seconda della regione, del clima e del terroir, ogni area sviluppa le proprie peculiarità gastronomiche. Tornare a una cucina essenziale significa riscoprire le radici più profonde che forgiano l'autentica identità culinaria vietnamita.

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