सबसे बेहतरीन कच्ची सामग्री के साथ न्यूनतम रसोई की ओर वापसी

यह स्वीकार करना होगा कि कृत्रिम मिठास, सूप पाउडर, सीज़निंग, औद्योगिक डिपिंग सॉस, चिली सॉस और रिफाइंड चीनी जैसी चीजें कई दशकों से लगभग हर वियतनामी रसोई में एक आवश्यक सामग्री बन गई हैं। वे भोजन में एक गहरा स्वाद और उमामी (umami) जोड़ते हैं, और धीरे-धीरे, ये स्वाद पारिवारिक भोजन या रेस्तरां के व्यंजनों के मानक बन गए हैं।

किसी न किसी स्तर पर, यह आधुनिक जीवन शैली का एक स्पष्ट प्रतिबिंब है, जहां लोगों के पास अब धीमी आंच पर पके सूप की प्राकृतिक मिठास की प्रतीक्षा करने या कच्चे मसालों की सूक्ष्मता का आनंद लेने का समय नहीं है। स्वाद धीरे-धीरे एक दोहराने योग्य फॉर्मूले में ‘अनुकूलित’ हो गया है। लेकिन इसी सुविधा के बीच, हमारी स्वाद ग्रंथियां सबसे सूक्ष्म स्वादों के बीच अंतर करने की अपनी क्षमता खोने लगी हैं। जब हर व्यंजन एक ‘मानक समृद्ध स्वाद’ तक पहुंच जाता है, तो वे अजीब तरह से एक जैसे लगने लगते हैं। इसने भोजन की मूल पहचान को नष्ट कर दिया है, उन्हें एक कृत्रिम स्वाद में बदल दिया है जो मूल व्यंजन के वास्तविक स्वाद से बिल्कुल अलग है। 

प्राकृतिक और कच्ची सामग्री की ओर बढ़ता रुझान 

निष्पक्ष रूप से देखा जाए, तो यदि इन औद्योगिक मसालों का सही मात्रा में उपयोग किया जाए और इनका अत्यधिक सेवन न किया जाए, तो ये व्यस्त लोगों के लिए खाना पकाने को आसान बनाने में मदद करते हैं। लेकिन बदलते समय के साथ, लोग अब अपने स्वास्थ्य और ‘ईट क्लीन’ (eat clean) या ‘हेल्दी’ (healthy) डाइट को लेकर अधिक जागरूक हो रहे हैं। इसे हासिल करने के लिए, हमें सबसे छोटे कदम से शुरुआत करनी होगी — मसालों को सावधानी से चुनने से लेकर सुरक्षित खाद्य स्रोतों और अंततः खाना पकाने के सही तरीकों तक। 

वियतनाम दुनिया के उन शीर्ष देशों में से एक है जहां मसालों की अत्यंत समृद्ध विविधता है। हमारे देश में मसालों का यिन और यांग (yin and yang) तथा पांच तत्वों (ngũ hành) से गहरा संबंध है, और प्रत्येक मसाला विशिष्ट सामग्रियों के अनुकूल होता है। हर मसाले में खट्टा, तीखा, नमकीन, मीठा, कड़वा और उमामी स्वाद आसानी से मिल जाता है। यदि इन्हें कुशलता से मिलाया जाए, तो रसोइया आसानी से ऐसे व्यंजन बना सकता है जिनका अपना अनूठा स्वाद और व्यक्तित्व हो। फिश सॉस में रोस्ट किया हुआ चिकन, मीठी और खट्टी पोर्क रिब्स, या खट्टा मछली का सूप पूरी तरह से बिना किसी कृत्रिम स्वाद के बनाया जा सकता है क्योंकि हमारे आस-पास प्रचुर मात्रा में प्राकृतिक मसाले मौजूद हैं। 

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वियतनामी व्यंजन वास्तव में मूल्यवान मसालों का खजाना हैं। हमारे पास फु क्वोक (Phú Quốc) की काली मिर्च, नॉर्थवेस्ट की ट्रुंग डोन (Trung Đoàn) मिर्च, मैक खेन (chẩm chéo), न्घे एन (Nghệ An) और क्वांग नगाई का गन्ने का शीरा, रॉक शुगर, नाम ढिन्ह (Nam Định) का दानेदार नमक (दुनिया के सबसे अच्छे कच्चे नमक में से एक), निन्ह थुआन (Ninh Thuận) का का ना नमक और फान थिएत (Phan Thiết) का फिश सॉस है। इसके अलावा, हमारे पास सूखे स्क्विड, सूप को मीठा करने के लिए क्वांग निन्ह के पीनट वॉर्म (sá sùng), उत्तरी वियतनाम का बैन सोया सॉस, किण्वित सोयाबीन और खाना पकाने के लिए विभिन्न प्रकार की वाइन हैं। जब इन प्राकृतिक और कच्ची सामग्री को प्याज, लहसुन, अदरक, लेमनग्रास, शलजम, गैलंगल जैसी अन्य जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है, तो ये भोजन को स्वादिष्ट और अद्वितीय बनाने के लिए पर्याप्त होते हैं। 

वर्तमान में, यह रुझान केवल कुछ पारिवारिक रसोई और लक्ज़री रेस्तरां तक ही सीमित दिखाई देता है। अधिकांश भोजनालय और कई परिवार अभी भी कृत्रिम स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों का उपयोग करते हैं और इसके आदी हो चुके हैं। हालांकि, इस मानसिकता में बदलाव एक बहुत ही सकारात्मक संकेत है, जो बेहतरीन कच्ची सामग्री के साथ स्वस्थ खान-पान की आदतों को फिर से स्थापित करने में मदद कर रहा है। जब हमारे पास ताजी सब्जियां, साफ मांस और मछलियां हैं, तो हमें उन्हें बेहतरीन स्थानीय मसालों के साथ ही पकाना चाहिए। इसके अलावा, वियतनामी मसालों और प्राकृतिक सामग्रियों पर ध्यान देने से इन उत्पादों के विकास को भी बढ़ावा मिलता है। जब हम इन्हें अपनी विशेषता मानते हैं और इसकी बिक्री को बढ़ावा देते हैं, तो इन्हें उगाने वाले किसानों की चिंताएं कम होंगी और ये अनमोल चीज़ें और अधिक लोकप्रिय होंगी। आइए हम फु क्वोक की काली मिर्च और नाम ढिन्ह के नमक को भी टेलिचेरी काली मिर्च (भारत) या माल्डन साल्ट (यूके) की तरह विश्व स्तर पर प्रसिद्ध बनाएं। 

क्षेत्र, जलवायु और मिट्टी के आधार पर प्रत्येक क्षेत्र की अपनी अलग पाक विशेषताएं होती हैं। एक न्यूनतम रसोई की ओर लौटना, उन गहरे अर्थों और मूल कच्ची सामग्री की ओर लौटना है जिन्होंने वियतनामी पाक कला की पहचान बनाई है। 

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