Cover Una exquisita selección de ingredientes naturales y especias tradicionales para enriquecer sus platos.
Una exquisita selección de ingredientes naturales y especias tradicionales para enriquecer sus platos.
1 / 1
Vietnam posee una inmensa riqueza natural con incontables productos y especias. En la vida moderna, cocinar con productos industriales es común, pero una comida elaborada con ingredientes naturales y locales conserva un atractivo inigualable.
Cuando el paladar se estandariza
Un estudio publicado en Public Health Nutrition (Cambridge) revela que más del 80 % de los vietnamitas utilizan glutamato monosódico en la cocina, con un consumo medio de unos 2,2 g por persona al día. Esta cifra es considerablemente superior a la de la región. De hecho, Vietnam se encuentra entre los países con mayor consumo de glutamato del mundo. A este aditivo también se le conoce comúnmente como ajinomoto.
Leer más: Opinión: el Fine Dining de Vietnam para 2026 en la próspera tierra vietnamita
En su momento, el glutamato se convirtió en una “fiebre” por su conveniencia, bajo costo y facilidad para sazonar. En las últimas décadas del siglo XX, los vietnamitas se alejaron gradualmente de la costumbre de cocinar a fuego lento un laborioso caldo de huesos para empezar a condimentar con esta alternativa rápida.
Above Un tazón de pho preparado con condimentos procesados, distanciándose de los ingredientes naturales.
Un tazón de pho preparado con condimentos procesados, distanciándose de los ingredientes naturales.
1 / 1
Una sopa casera puede prepararse rápidamente con verduras, carne y condimentos industriales, alejándose de la versión original que requiere caldo de huesos. Asimismo, los humeantes tazones de pho en las calles no están exentos de grandes bolsas de glutamato. Además, los caldos en polvo son una forma más avanzada de glutamato, repletos de potenciadores de sabor como E621, E627 y E631. Las salsas industriales, comúnmente llamadas salsas de pescado, son en realidad líquidos que simulan el sabor con aditivos y aromas artificiales, careciendo de auténticos ingredientes naturales.
Above Una mesa tradicional vietnamita dispuesta con exquisito esmero y productos frescos.
Una mesa tradicional vietnamita dispuesta con exquisito esmero y productos frescos.
1 / 1
Hay que reconocer que los polvos sazonadores, los caldos industriales, las salsas procesadas y el azúcar refinado se han convertido en los condimentos predominantes en la mayoría de las cocinas vietnamitas durante décadas. Aportan un sabor intenso y umami que, con el tiempo, se ha erigido en el estándar de las comidas familiares y de los restaurantes.
En cierto modo, esto es un claro reflejo del ritmo de la vida moderna, donde ya no se dispone de tiempo para esperar la dulzura de un caldo cocinado a fuego lento o para apreciar la sutileza de los ingredientes naturales puros. Poco a poco, el buen sabor se ha “optimizado” en una fórmula repetible. Pero es en esta misma conveniencia donde el paladar empieza a perder su capacidad para distinguir las notas más refinadas. Cuando cada plato alcanza una “intensidad estándar”, todos se vuelven extrañamente similares. Esto ha provocado la pérdida de la identidad de las recetas, convirtiéndolas en sabores monótonos y completamente apartados de su esencia culinaria.
La transición hacia las especias y los ingredientes naturales
Para ser justos, si estos condimentos se utilizan en la dosis correcta y sin abusos, facilitan la vida de quienes tienen agendas apretadas y no desean profundizar en la cocina. Sin embargo, conforme avanzan los tiempos, hay un creciente interés por la salud y por conceptos como “eat clean” o alimentación saludable. Para lograrlo, debemos empezar por los pequeños detalles: desde el sazonado hasta la elección de ingredientes naturales de calidad y, finalmente, el método de cocción.
Vietnam posee una de las reservas de especias más ricas del mundo. Nuestros condimentos tienen una profunda conexión con el yin y el yang y los cinco elementos, y cada uno se adapta a productos específicos. Cada especia aporta notas ácidas, picantes, saladas, dulces, amargas, astringentes y umami, todas ellas muy fáciles de encontrar. Con una hábil combinación, el chef puede crear platos con un carácter y sabor únicos. Un pollo asado con salsa de pescado, unas costillas agridulces o una sopa agria de pescado no necesitan potenciadores de sabor artificiales porque nuestra abundancia de especias es excepcional.
Leer más: Socolatier: de un vacío en el mercado a una exitosa historia “made in Vietnam”
Above Melaza de caña de azúcar durante su proceso de producción artesanal.
Above Imágenes de un pueblo tradicional productor de azúcar de roca con más de cien años de historia en Quang Ngai.
Melaza de caña de azúcar durante su proceso de producción artesanal.
1 / 2
La gastronomía vietnamita posee especias verdaderamente excepcionales. Contamos con pimienta de Phu Quoc, chile Trung Doan del noroeste, sal cham cheo, melaza de Nghe An, azúcar de roca de Quang Ngai, sal marina gruesa de Nam Dinh (considerada una de las mejores del mundo), sal de Ca Na en Ninh Thuan, y salsa de pescado de Phan Thiet. Además, disponemos de calamares secos y gusanos de mar (sa sung) de Quang Ninh para endulzar el caldo de forma orgánica, así como salsa de soja del norte, fermentos artesanales y diversos vinos de cocina. Estos magníficos ingredientes naturales, combinados con ajo, jengibre, hierba limones, chalotes, galanga y pasta de arroz fermentado (mẻ), son suficientes para diversificar cualquier comida con un sabor característico que depende de la maestría del chef.
Above Exquisita pimienta cultivada orgánicamente en la isla de Phu Quoc.
Above Gusanos de mar (sa sung) empleados para dar sabor como ingredientes naturales.
Exquisita pimienta cultivada orgánicamente en la isla de Phu Quoc.
1 / 2
Esta tendencia parece estar surgiendo únicamente en algunas cocinas domésticas y en restaurantes de alta gastronomía. Muchos establecimientos y familias aún conservan el hábito de utilizar potenciadores de sabor industriales. Sin embargo, este cambio es una señal muy positiva hacia la recuperación de hábitos alimenticios saludables y limpios. Si disponemos de verduras frescas, carnes y pescados de calidad, lo ideal es cocinarlos con los mejores condimentos autóctonos e ingredientes naturales. Además, valorar los productos vietnamitas contribuye a su desarrollo económico. Si los tratamos como especialidades, construimos modelos de negocio serios y fomentamos su consumo, los agricultores que los producen verán reducida su incertidumbre financiera y este valioso patrimonio se multiplicará con mayor facilidad. Dejemos que la pimienta de Phu Quoc o la sal marina de Nam Dinh destaquen tanto como la pimienta negra Tellicherry de la India o la sal Maldon del Reino Unido.
Above Sal marina de Nam Dinh durante su recolección, uno de los ingredientes naturales más puros.
Sal marina de Nam Dinh durante su recolección, uno de los ingredientes naturales más puros.
1 / 1
Dependiendo de cada región, su clima y su suelo, existen características culinarias únicas. Volver a la cocina minimalista significa regresar a las raíces más profundas que definen la identidad de la gastronomía vietnamita.
DESCUBRA MÁS
Todo lo que necesita saber para identificar las ostras que está degustando
The Voyage: una fascinante travesía por el mundo del sabor
Pizza 4P’s: desde un tazón de pho vecinal hasta sus grandes ambiciones en Nueva York
