Cover Pemilihan bahan mentah berkualiti tinggi amat penting untuk menghasilkan hidangan asli dan mempesonakan.
Pemilihan bahan mentah berkualiti tinggi amat penting untuk menghasilkan hidangan asli dan mempesonakan.
1 / 1
Alam semula jadi Vietnam dikurniakan dengan hasil bumi dan rempah-ratus yang melimpah ruah. Dalam kehidupan moden, penggunaan perasa perindustrian bukan lagi sesuatu yang asing dalam masakan kita. Namun jika diamati, hidangan yang menggunakan bahan mentah tempatan yang asli tetap memiliki daya tarikan yang abadi.
Apabila Deria Rasa Mula Dipiawaikan
Satu kajian yang diterbitkan dalam Public Health Nutrition (Cambridge) menunjukkan bahawa lebih 80% rakyat Vietnam menggunakan MSG dalam masakan mereka, dengan purata penggunaan sekitar 2.2g bagi setiap orang pada setiap hari. Angka ini amat ketara berbanding negara serantau. Nampaknya, Vietnam tergolong dalam kumpulan negara dengan tahap penggunaan MSG yang tertinggi di rantau ini dan juga di dunia. MSG di sini merujuk kepada serbuk perasa atau yang lebih lazim dikenali sebagai pak aji.
Baca selanjutnya: Pendapat: Hala Tuju Memartabatkan Landskap “Fine Dining” Vietnam Menjelang 2026
Pernah suatu ketika, serbuk perasa menjadi satu fenomena kerana harganya yang murah dan kemudahannya yang luar biasa untuk menyedapkan hidangan. Semasa dekad-dekad awal abad ke-20, masyarakat beransur-ansur mula mengabaikan bahan mentah asli seperti air rebusan tulang yang agak leceh dan mengambil masa yang lama untuk direneh, lalu beralih menggunakan perasa sintetik.
Above Semangkuk phở yang disediakan menggunakan perasa moden bagi mengoptimumkan kelazatannya.
Semangkuk phở yang disediakan menggunakan perasa moden bagi mengoptimumkan kelazatannya.
1 / 1
Sebuah periuk sup untuk hidangan keluarga kini boleh disediakan dengan begitu pantas menggunakan sayur-sayuran, daging, dan perasa perindustrian—jauh berbeza daripada resipi asal yang memerlukan air rebusan tulang semata-mata. Begitu juga halnya dengan gerai-gerai phở di tepi jalan, yang rata-ratanya tidak lekang dengan penggunaan bungkusan serbuk perasa seberat beberapa kilogram. Selain serbuk perasa, pati masakan juga merupakan sejenis perisa MSG yang telah dinaik taraf dan dirumus dengan bahan penambah perisa yang pekat seperti MSG (E621), E627, dan E631. Malah, perasa cecair komersial yang acapkali dipanggil sos ikan, sebenarnya hanyalah sejenis cecair tiruan yang mensimulasikan rasa sos ikan sebenar dengan bancuhan bahan-bahan kimia tersebut berserta ekstrak perisa ikan bilis... yang dikatakan semula jadi.
Above Susun atur hidangan tradisional di atas meja makan mengikut adat resam masyarakat tempatan.
Susun atur hidangan tradisional di atas meja makan mengikut adat resam masyarakat tempatan.
1 / 1
Pasti ramai yang mengakui bahawa penggunaan bahan-bahan perasa sintetik, kiub pati ayam, sos perindustrian, sos cili komersial, serta gula putih bertapis telah beransur-ansur menjadi keperluan asas di kebanyakan dapur selama berdekad-dekad lamanya. Produk-produk ini menjanjikan kelazatan segera dengan profil rasa umami yang pekat. Lama-kelamaan, cita rasa ini mula diangkat menjadi piawaian untuk setiap sajian harian di rumah mahupun hidangan restoran.
Dari satu sudut, senario ini adalah manifestasi jelas gaya hidup moden yang pantas di mana masyarakat tidak lagi mempunyai kesabaran untuk menantikan kemunculan rasa manis yang perlahan-lahan terekstrak daripada rebusan, atau untuk menghayati kehalusan rempah-ratus. Tahap kelazatan suatu hidangan, akhirnya, “dioptimumkan” kepada formula mudah yang sentiasa boleh diulang resipinya. Namun di sebalik kemudahan tersebut, deria rasa kita mula kehilangan kepekaannya. Apabila semua hidangan dipiawaikan mengikut tahap kelazatan yang “sempurna”, ia sebaliknya bertukar menjadi sajian yang seakan-akan sama sahaja rasanya. Keadaan ini lantas memudarkan identiti sebenar masakan tersebut, menjadikannya satu hidangan asing yang sama sekali berbeza dengan resipi warisannya.
Peralihan Semula Ke Arah Rempah Semula Jadi
Secara logiknya, segala bahan perasa moden ini jika dimanfaatkan secara sederhana tanpa disalahgunakan sememangnya mendatangkan kelegaan buat individu yang sentiasa sibuk. Namun sejajar dengan peredaran masa, tahap kesedaran orang ramai terhadap aspek kesihatan, seperti pemakanan yang bersih dan berkhasiat mula memuncak. Demi merealisasikan gaya hidup sebegini, kita haruslah bermula daripada asas yang paling bawah—iaitu proses perasa masakan—sebelum beralih kepada aspek kualiti bahan mentah yang selamat serta teknik masakan itu sendiri.
Vietnam merupakan antara negara dengan kepelbagaian rempah-ratus yang dipandang tinggi di pentas dunia. Rempah-ratus di negara kita memiliki falsafahnya yang tersendiri; ia berkait rapat dengan keseimbangan ‘yin dan yang’ (kesejukan dan kepanasan) serta elemen lima serangkai, di mana setiap daripadanya digandingkan khusus dengan komoditi masakan yang tertentu. Keseimbangan rasa daripada yang masam, pedas, masin, manis, pahit, kelat sehinggalah umami amat mudah ditemui dalam hidangan tempatan. Sekiranya bijak diolah oleh sang cef, masakan akan memancarkan persona yang begitu menyerlah. Menu klasik seperti ayam goreng sos ikan, rusuk masam manis atau sup ikan langsung tidak memerlukan apa jua serbuk perasa tambahan, dek kekayaan limpahan hasil bumi yang begitu sarat.
Baca selanjutnya: Socolatier — Daripada Kekosongan Pasaran Menjelma Kepada Evolusi Karya Buatan Vietnam
Above Proses penghasilan gula tebu tradisional yang diwarisi turun-temurun oleh penduduk di kawasan tempatan.
Above Pemandangan indah perkampungan pembuat gula batu yang beroperasi menjangkau lebih seabad di wilayah Quang Ngai.
Proses penghasilan gula tebu tradisional yang diwarisi turun-temurun oleh penduduk di kawasan tempatan.
1 / 2
Warisan kulinari Vietnam sarat dengan pelbagai khazanah masakan yang bernilai tinggi. Tanah ini merupakan pengeluar lada hitam Phu Quoc, cili Trung Doan (dari Barat Laut), garam chẩm chéo, molase Nghe An, mahupun garam laut Nam Dinh (yang acap kali disanjung sebagai antara garam kasar yang terhebat di dunia). Belum lagi diperkatakan mengenai garam Ca Na dari Ninh Thuan, serta kualiti sos ikan Phan Thiet. Tambahan pula, hidangan kita disempurnakan dengan kehadiran hidupan laut kering seperti cacing laut dari perairan Quang Ninh demi menyuntik rasa umami tulen pada masakan. Terdapat juga pes kacang soya, serta pelbagai sajian wain berasaskan penapaian peribadi yang mempesonakan. Segala jenis bahan mentah ini, jika disatukan keharmoniannya dengan perencah seperti bawang, halia, serai, dan lengkuas, sudah cukup memadai untuk menyajikan lauk-pauk yang penuh beraneka cita rasa, sekali gus melambangkan kemegahan identiti si pembuatnya.
Above Lada hitam tulen dari wilayah Phu Quoc yang digilai kerana aromanya yang cukup eksklusif.
Above Cacing laut (sá sùng) yang selalunya digunakan untuk memekatkan lagi rasa manis semula jadi dalam hidangan.
Lada hitam tulen dari wilayah Phu Quoc yang digilai kerana aromanya yang cukup eksklusif.
1 / 2
Evolusi kesedaran ini buat masa sekarang lebih banyak berpusat dalam kawasan rumah keluarga serta di restoran-restoran mewah. Restoran di luar sana lazimnya masih agak bergantung dan telah terbiasa menggunakan rempah komersial. Walau bagaimanapun, peralihan yang positif ini menzahirkan petanda baik ke arah penerapan budaya diet mampan dari peringkat asas lagi. Jika kita begitu mementingkan daging segar dan sayur bebas racun kimia, tidak salah rasanya untuk mengadunkan hidangan tersebut dengan kekayaan rencah serantau yang berkelas tinggi. Di samping itu, dengan meraikan keaslian bahan mentah Vietnam, komuniti petani yang berdedikasi ini akan turut menerima pendedahan yang sewajarnya. Usaha menjadikannya sesuatu yang istimewa, serta pelonjakan jualan dan pemerkasaan perniagaan setempat, menjamin para peladang bebas daripada sebarang kebimbangan berhubung pendapatan hasil tuaian. Hal ini pasti akan merevolusi kedudukan kita. Biarlah lada hitam Phu Quoc dan garam Nam Dinh itu berupaya berdiri sama tangkas dengan lada Tellicherry dari India mahupun garam Maldon kebanggaan British.
Above Garam berkelas tinggi dari wilayah Nam Dinh yang dirakam semasa berjalannya aktiviti pengumpulan pasca penuaian.
Garam berkelas tinggi dari wilayah Nam Dinh yang dirakam semasa berjalannya aktiviti pengumpulan pasca penuaian.
1 / 1
Setiap kawasan geografi mengurniakan hasil pertanian yang cukup unik sifatnya bersesuaian dengan iklim serantau, lantas mewujudkan ciri gastronomi tersendiri. Kembali ke pangkuan seni masakan yang minimalis ibarat satu pelayaran menggamit akar budi pertiwi bagi memahat semula asas kebanggaan dan identiti kulinari abadi Vietnam.
BACA SEKARANG
The Voyage — Pelayaran Spektakular Menyelusuri Destinasi Keindahan Gastronomi Tempatan
