Cover जब हनोई में लिली के फूलों की छटा बिखरती है, तो स्वाद का एक सीमा रहित संवाद शुरू होता है... फोटो: Gia Restaurant
जब हनोई में लिली के फूलों की छटा बिखरती है, तो स्वाद का एक सीमा रहित संवाद शुरू होता है... फोटो: Gia Restaurant
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जब हनोई में लिली के फूलों की छटा बिखरती है, तो स्वाद का एक सीमा रहित संवाद शुरू होता है...
हनोई का अप्रैल महीना सफेद लिली के खिले हुए फूलों की शुद्धता ओढ़ लेता है. इसी समय जिया (Gia) रेस्टोरेंट फूमे (Fumée, शेन्ज़ेन) के अपने दोस्तों का एक बहुप्रतीक्षित मिलन के लिए स्वागत करता है. “एप्रिल लिलीज़” सच्चे मित्रों की एक शाम है, जहाँ दो एशियाई महिला शेफ एक ही रसोई में साथ आती हैं. वे अपनी सोच, तकनीक और पाक कला के प्रति प्रेम से अपनी जड़ों की कहानी बयां करती हैं.
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पाक कला के नज़रिया से सांस्कृतिक “समागम”...
शेफ सैम ट्रान (जिया) और शेफ रीना (फूमे) की मुलाकात दो ऐसी संस्कृतियों का दिलचस्प मिलन है, जिनकी अपनी अलग पहचान होने के बावजूद गहरी समानताएं हैं. रीना के लिए, वियतनाम की यह यात्रा स्वाद के नए आयामों की खोज जैसी रही. किसी एक विशिष्ट व्यंजन के बजाय, फूमे की शेफ ने बताया कि वियतनामी रसोई की “आत्मा” यानी किण्वित (fermented) मसालों ने उन्हें सबसे ज्यादा प्रभावित किया. वियतनामी खानपान में फिश सॉस और श्रिम्प पेस्ट का जिस तरह से उपयोग होता है, उससे रीना पूरी तरह मुग्ध हो गईं. इससे स्वाद का एक ऐसा तंत्र बनता है जो “तीव्र और गहरा” दोनों है, और इसी खूबी ने उन्हें इतना दीवाना बना दिया कि वे इसे बड़ी मात्रा में चीन ले जाना चाहती थीं. इस अनुभव ने उनके लिए एक नई सीमा रहित दुनिया के दरवाज़े खोल दिए.
Above शेफ रीना, फूमे (बाएं) और शेफ सैम ट्रान, जिया (दाएं)
शेफ रीना, फूमे (बाएं) और शेफ सैम ट्रान, जिया (दाएं)
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वहीं दूसरी ओर, इससे पहले फूमे में शानदार आतिथ्य का आनंद ले चुकीं शेफ सैम अब चीनी पाक संस्कृति से भली-भांति परिचित थीं. इस बार उनका इरादा कुछ बड़ा था; वे इस मेनू के ज़रिए इस पुरानी धारणा को तोड़ना चाहती थीं कि चीनी खाना सिर्फ तीखा और तेलयुक्त होता है. सैम ट्रान के लिए, यह विविध स्वादों का एक अनूठा खजाना और एक कलात्मक कैनवास है, जिसे वह और रीना बड़े ही सम्मान के साथ अतिथियों के सामने पेश करना चाहती थीं. यह भोजन वास्तव में एक सीमा रहित अनुभव प्रदान करता है.
Above जिया और फूमे के शेफ्स द्वारा तैयार किया गया विशेष व्यंजन
Above लिली के फूलों की थीम पर आधारित शानदार टेबल सेटिंग
जिया और फूमे के शेफ्स द्वारा तैयार किया गया विशेष व्यंजन
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साझा रसोई में, दोनों शेफ के बीच का तालमेल और सहयोग एक मौन संवाद की तरह बेहद सहज था. दोनों ने एक-दूसरे की विशिष्ट तकनीकों को करीब से देखा और परखा. शेफ रीना ने अपनी सहेली के बारे में कहा: “सैम का भोजन उन्हीं की तरह सुरुचिपूर्ण है, लेकिन चखने पर इसके स्वाद का विस्फोट होता है. सैम एक जादूगरनी जैसी हैं, जो प्लेट पर स्वादों की हर परत में एक लंबी कहानी समेट सकती हैं.”
इसके जवाब में, सैम ट्रान ने फूमे की शेफ के सामग्री उपयोग कौशल की सराहना की: “रीना के भोजन में मुझे अतीत, वर्तमान और भविष्य की झलक मिलती है. उन्होंने जिस तरह से वाग्यू चाशू (Chashu Wagyu) को पकाया — एक बेहद अनूठी तकनीक से उसकी मूल बनावट को बनाए रखते हुए — वह सच में सीखने योग्य है.”
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Above शेफ रीना और शेफ सैम ट्रान द्वारा तैयार किया गया उत्कृष्ट व्यंजन
शेफ रीना और शेफ सैम ट्रान द्वारा तैयार किया गया उत्कृष्ट व्यंजन
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अपनी सबसे यादगार यादों को साझा करते हुए, दोनों महिला शेफ मुस्कुरा उठती हैं. उन्हें वह समय याद आता है जब रीना सैम की मोटरसाइकिल पर पीछे बैठकर स्थानीय बाज़ार की संकरी गलियों से गुज़री थीं. हलचल भरे व्यापार, व्यापारियों के दोस्ताना व्यवहार और वियतनामी उपज की प्रचुरता के बीच, भाषा की सारी बाधाएं टूट गईं. यह एक अत्यंत शुद्ध जुड़ाव का क्षण था, जब उन्होंने उच्च स्तरीय पाक कला के लिए प्रेरणा खोजने हेतु खुद को आम जीवन की साधारण लय में ढाल लिया.
...और स्वाद की एक भावपूर्ण “भूमिका” में प्रवेश
इस फोर हैंड्स (Four Hands) मेनू की सबसे खास बात यह आपसी समझ है, जिससे दोनों शेफ पूरी तरह से एक-दूसरे की संस्कृति को सहजता और जीवंतता के साथ अपना सकीं. शेफ सैम ट्रान ने अपनी साथी को तब हैरान कर दिया जब उन्होंने चीनी सामग्रियों जैसे सफेद फंगस और सिचुआन काली मिर्च को आइसक्रीम में “बेहद बारीकी और सौम्यता से” मिलाया — जैसा कि रीना ने खुद बताया. रीना ने भी यह माना कि शेन्ज़ेन की अपनी यात्रा के दौरान उन्हें सिचुआन के तीखे हॉटपॉट से “प्यार” हो गया था और उन्होंने उसी गर्माहट को हनोई के बीचों-बीच फिर से जीवंत करने का संकल्प लिया. यह सचमुच एक सीमा रहित पाक अनुभव था.
Above बेहतरीन वाग्यू और अनूठी सामग्रियों से सजी एक शानदार प्लेट
Above हनोई और शेन्ज़ेन के स्वादों का संगम प्रस्तुत करता व्यंजन
बेहतरीन वाग्यू और अनूठी सामग्रियों से सजी एक शानदार प्लेट
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Above वियतनामी किण्वित मसालों के उपयोग से बना एक अनोखा व्यंजन
Above एप्रिल लिलीज़ मेनू की एक और शानदार पाक प्रस्तुति
वियतनामी किण्वित मसालों के उपयोग से बना एक अनोखा व्यंजन
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जवाब में, शेफ रीना ने वियतनाम के मौसमी फलों का उपयोग करके, एक जिज्ञासु पर्यवेक्षक के नज़रिया से विभिन्न सॉस तैयार किए. परिचित सामग्रियों को एकदम नए तरीके से पेश करने की उनकी सोच ने जिया की शेफ को भी चकित कर दिया, क्योंकि यह इतने साहसिक संयोजन थे जिसके बारे में शायद स्थानीय शेफ ने भी कभी न सोचा हो.
इसलिए, “एप्रिल लिलीज़” दो भावपूर्ण दिलों का परिणाम है. शेफ सैम ट्रान और शेफ रीना के हाथों से, भोजन के बीच की भौगोलिक दूरियां मिट गई हैं. यह स्वाद का एक गहरा संवाद है, जो अपनी तकनीक में मजबूत और अपने आतिथ्य में अत्यंत कोमल है. अतिथियों को भावनाओं की विभिन्न परतों से गुज़ारा जाता है, और अंततः यह एहसास होता है: भोजन, वास्तव में, उन आत्माओं की कहानी है जो सांस्कृतिक और समय के प्रवाह में सुंदरता खोजने की इच्छा रखती हैं.
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