মাটি, বাঁশ, তুষার, বালি ও সময়: এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশলগুলির রহস্য উন্মোচন

এছাড়াও উত্তরের পাহাড়ি পার্বত্য অঞ্চলের বাঁশের চোঙায় বাঁশ কোড়ল সংরক্ষণের পদ্ধতিও বেশ পরিচিত। বাঁশের ভেতর বাতাস বের করে দিয়ে মুখ বন্ধ করে রাখলে ১৫ দিন পর্যন্ত তা গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল অবলম্বন করে এভাবে তৈরি খাবার দীর্ঘকাল সংরক্ষিত থাকে।

এমনকি প্রাচীন চা বা পুয়ের চা-ও বাঁশের চোঙায় ভরে আগুনে সেঁকে রাখা হতো, যা চায়ের পাতার স্বাদকে বহুগুণ বাড়িয়ে দিত। বাঁশের প্রলেপ ও পাতার নির্যাস মিশে চা এক অদ্ভুত সুগন্ধি ও মিষ্টি স্বাদ অর্জন করত।

সবচেয়ে বিস্ময়কর হলো জীবিত বাঁশের ভেতরে ওয়াইন বা মদ তৈরি করা। বাঁশের চোঙায় মদ ভরে মুখ বন্ধ করে গাছটির সুস্থ হওয়ার সুযোগ দেওয়া হয়। ৬-১০ মাস ধরে মদ বাঁশের পুষ্টি গ্রহণ করে এবং একটি চমৎকার琥珀 রঙ ও মিষ্টি সুগন্ধ লাভ করে। এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল হিসেবে এটি এক অতুলনীয় শিল্পকর্ম।

সেওলিয়ামিয়োক (설야멱) বা 'তুষারে মাংস পোড়ানো' হলো কোরিয়ার জোসেওন আমলের একটি চমৎকার পদ্ধতি। আধুনিক হিমায়ন প্রযুক্তির আড়ালে হারিয়ে যাওয়া এই কৌশলটি সম্প্রতি 'কুলিনারি ক্লাস ওয়ার্স' শো-এর মাধ্যমে আবার আলোচনায় এসেছে। এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল হিসেবে এটি ছিল অত্যন্ত মর্যাদাশীল ও ব্যয়বহুল।

এই পদ্ধতিতে মাংসকে কয়লার আগুনে আধা-পোড়া করে সাথে সাথে তুষার বা শীতল পানিতে ডুবিয়ে দেওয়া হয়। এই আকস্মিক তাপমাত্রার পরিবর্তনের ফলে মাংসের বাইরের অংশ দ্রুত সংকুচিত হয়ে যায়, যা ভেতরের রস ও স্বাদকে অক্ষুণ্ণ রাখে। এর ফলে মাংসটি অত্যন্ত নরম ও রসালো হয়।

সেওলিয়ামিয়োক হারিয়ে যাওয়ার কারণ ছিল আবহাওয়ার ওপর নির্ভরতা। তবে আজকের দিনে যখন আমরা 'রিভার্স সিয়ারিং'-এর মতো শব্দ ব্যবহার করছি, তখন এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল হিসেবে এটি প্রমাণ করে যে, তারা কত আগে থেকেই অণুজীব ও প্রোটিনের গঠন সম্পর্কে জানত।

চিনের কিং রাজবংশের সময় বিখ্যাত 'বেগারস চিকেন' বা ভিখারির মুরগির রান্নার পদ্ধতিটি মাটি ব্যবহারের এক অনন্য উদাহরণ। এটি এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশলগুলোর মধ্যে অন্যতম, যা পরে রাজকীয় ভোজের অংশ হয়ে ওঠে।

মুরগিকে প্রথমে মশলা দিয়ে মেরিনেট করে পদ্মপাতায় মুড়ে মাটির মোটা প্রলেপ দেওয়া হয়। এরপর এটি ধীর আগুনে পোড়ানো হয়। মাটির স্তরটি মুরগির ভেতরের রস ও ভেষজ সুগন্ধি আটকে রাখে। এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল অনুযায়ী এভাবে তৈরি মুরগির হাড়গুলো পর্যন্ত আলাদা হয়ে আসে।

ভিয়েতনামের মেকং ডেল্টায় একে বলা হয় 'কাই ব্যাং মুরগি'। মাটি ভেঙে ফেলায় পালকগুলোও এর সাথে উঠে আসে, যা মাংসকে পরিষ্কার ও সুগন্ধি রাখে। যদিও বাহ্যিক দৃষ্টিতে এটি অদ্ভুত মনে হয়, তবুও এটি এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশলগুলির মধ্যে সবচেয়ে কার্যকর।

আরও পড়ুন: মান্থলি টেবিলস: এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল ও ইতালীয় পাহাড়ের আস্বাদ

ভারত ও মধ্য এশিয়ায় বালিতে ভাজা ছিল জনপ্রিয়। প্রচণ্ড উত্তপ্ত বালিতে ছোলা, বাদাম বা শস্য ভাজা হয়, যা কোনো প্রকার তেলের সাহায্য ছাড়াই কুড়কুড়ে স্বাদের সৃষ্টি করে। এটি এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল হিসেবে আজও দারুণ জনপ্রিয়।

বালির মাধ্যমে তাপ সমানভাবে শোষিত হয় বলে খাবার পুড়ে যায় না বরং সমানভাবে ভাজা হয়। ভিয়েতনামেও একই পদ্ধতিতে নুডলস বা চিপস ভাজার রেওয়াজ রয়েছে, যা স্বাস্থ্যকর ও মজাদার। এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল হিসেবে বালিতে ভাজা এক অনন্য অবদান।

শিল্পায়নের যুগে তেলের সহজলভ্যতার কারণে এই পদ্ধতিটি অনেকটা হারিয়ে যাচ্ছে। তবে বর্তমানের স্বাস্থ্যসচেতন বাবুর্চিরা এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল হিসেবে আবার এই বালিতে ভাজার পদ্ধতিকে ফিরিয়ে আনছেন।

সুশি বর্তমানের জনপ্রিয় খাবারের অনেক আগে থেকেই নারেজুশি নামে পরিচিত ছিল। এটি হলো মাছ, লবণ ও ভাতের গাঁজন প্রক্রিয়া। এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল হিসেবে এটি কয়েক দশক ধরে খাবার সংরক্ষণের এক অনন্য নিদর্শন।

দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় শুরু হওয়া এই পদ্ধতিটি অষ্টম শতকে জাপানে পৌঁছায়। মাছকে লবণ দিয়ে দুই বছর কাঠের পিপায় ভারী পাথরের নিচে চাপা দিয়ে রাখা হয়। এরপর ভাত দিয়ে এক বছর গাঁজন করা হয়। এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল হিসেবে এভাবে সংরক্ষিত মাছের স্বাদ অতুলনীয়।

নারেজুশি পরিবেশনের সময় এর তীব্র সুগন্ধ ও গভীর স্বাদের জন্য এটি ভোজনরসিকদের পছন্দের। এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল অনুযায়ী এর দাম কয়েকশ ডলার পর্যন্ত হতে পারে।

আরও পড়ুন

আধুনিক যুগে ঐতিহ্যবাহী উৎসবের খাবার

মান্থলি টেবিলস: ভূমধ্যসাগরীয় স্বাদে এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল

পাহাড় থেকে সাগর: এশীয়দের প্রাচীন রান্নার কৌশল এবং সৃজনশীলতা