Le restaurant sur réservation aMaze Xin Yan dévoile son menu de printemps : un festin en neuf services et le déjeuner exclusif de mai “Moments”

L'ingrédient phare qui a particulièrement séduit le chef cette saison au aMaze Xin Yan est la crevette royale de Penghu. Autour du Nouvel An lunaire, les vents de la mousson du nord-est refroidissent les eaux, offrant à ces crevettes sauvages une chair d'une fermeté et d'une douceur incomparables. L'autre merveille est la morelle noire printanière, un légume sauvage légèrement amer, riche en fibres et en chlorophylle, traditionnellement utilisé dans les congees. Le chef a su en retirer l'amertume pour n'en garder que la douceur, la travaillant à la manière d'un risotto chinois. Ce plat d'un vert profond embaume la table végétale. Inspirée par la sagesse de la médecine traditionnelle, cette combinaison de saveurs douces-amères réveille les sens tout en apaisant l'énergie printanière du corps, témoignant d'une approche holistique de la gastronomie.

L'ormeau d'Afrique du Sud, délicatement poché, est nappé d'une sauce exquise associant yuzu, coriandre, jus de citron, tomate, prune au shiso, betterave, abricot, ainsi que du gingembre mariné et tendre. Cette base aux cinq saveurs offre une harmonie lumineuse qui prépare idéalement le palais. La “gelée aux trois trésors” rassemble oreilles, langue et bajoues de porc, braisées dans un assemblage de vinaigre balsamique, vinaigre de Zhenjiang, vinaigre noir et blanc, avant d'être figées en gelée et rehaussées de chou mariné sauté pour plus de texture. Enfin, la “tomate” se décline avec une gelée de tomate au jus de prune et du shiso, farcie au kumquat, concentrant l'acidité, l'umami et la douceur en une seule bouchée.

Véritable signature du aMaze Xin Yan depuis ses débuts, l'œuf fumé classique s'accompagne cette saison de dés de bœuf Wagyu poêlés. L'ensemble est sublimé par un piment fermenté maison et une écume de bonite et de kombu. Des herbes et fleurs comestibles aux notes poivrées, telles que de jeunes pousses de moutarde rouge et verte, du fenouil, de la capucine et du cresson de fontaine, apportent une touche épicée rappelant subtilement les saveurs japonaises d'un sukiyaki.

La crevette royale de Penghu est ici sautée avec des tomates fraîches et de la pâte de fèves pimentée, rehaussée de vinaigre balsamique, de vinaigre de Zhenjiang et de riz fermenté. Malgré son apparence riche, elle révèle en bouche une fraîcheur étonnante, où l'acidité de la tomate se marie aux arômes complexes de la fermentation, laissant une légère note épicée sur le palais — une parfaite illustration de l'art d'illuminer les saveurs.

Cette soupe majestueuse réunit plus d'une dizaine d'ingrédients issus de la terre et de la mer, incluant volaille, canard, porc, anguille, conpoy et bulot, le tout mijoté pendant huit heures avant d'être clarifié avec de la pomme et un hachis de porc et de poulet. Cette préparation intègre également des champignons frais, des légumes racines et des produits d'eau douce. Le concombre de mer et la vessie natatoire y sont longuement étuvés à feu doux. Le bouillon obtenu déploie une élégance remarquable et une profondeur de saveur inoubliable.

L'huître fraîche venue de France est cuite à la vapeur et nappée d'une sauce exceptionnelle mêlant ail cru, ail cuit, ail frit, échalotes croustillantes et citron caviar. Elle repose sur un morceau de fromage halloumi poêlé à la perfection, qui s'imprègne de l'umami marin. Au moment du service, le chef râpe délicatement du fruit de Kulim originaire de Malaisie, offrant ainsi une surprenante dimension olfactive qui vient bousculer la traditionnelle association de l'huître et de l'ail. Il est recommandé de déguster l'huître en premier, suivie du fromage, avant de terminer par l'exquis jus iodé.

Le coup de cœur du chef Yang dans ce menu printanier du aMaze Xin Yan est sans nul doute cette salade tiède qui réinvente la tradition millénaire de “mordre le printemps”. Cette création foisonnante rassemble des asperges aquatiques, de la ciboule, des radis cerises, du chou frisé, des haricots verts, du potiron, des graines de lotus, du brocoli, des mini-maïs, des champignons enoki, du taro, des pois mange-tout, du chou frisé chinois et des tomates séchées maison. Chaque légume bénéficie d'une technique de cuisson sur mesure, avant d'être lié par une sauce aux échalotes et à l'ail frit, le tout parsemé de mousse d'oignon et d'une touche de terrine de foie gras. Un véritable jardin printanier dans l'assiette. “Cette approche exprime avec justesse la diversité et la fraîcheur éclatante des récoltes contemporaines”, précise le chef.

Ce rouleau de printemps, absent du menu officiel, constitue une délicieuse surprise réservée aux convives. Les algues terrestres sont rapidement sautées à feu vif, enveloppées dans une feuille de riz vietnamienne, puis frites jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne. Ce mets est accompagné d'une sauce exclusive aux noix de macadamia, au paprika et à la menthe. À l'intérieur du rouleau se cache un ingrédient inattendu: de l'oursin, dont la douceur délicate vient magnifier ce trésor frit.

La préparation de l'ormeau séché demande plusieurs jours de patience. Enrichi de pétoncles séchés pour accentuer ses notes marines, il présente une couleur plus claire que la version traditionnelle braisée en sauce brune, offrant une dégustation nettement plus digeste et rafraîchissante. Le bouillon, élaboré avec des crevettes séchées et des échalotes, est utilisé pour cuire le riz avec des pousses de morelle noire, créant une texture à mi-chemin entre le risotto et le congee. Son amertume est adoucie pour laisser place à une finale douce et réconfortante.

Quant au travers de bœuf Wagyu noir australien, il est d'abord mariné à basse température pour infuser les saveurs, puis saisi et délicatement réduit dans son jus après maturation. La chair, légèrement gélatineuse, procure une mâche exquise. Servi avec ce même risotto végétal, le contraste entre la légère amertume verdoyante et la richesse de la viande offre un équilibre magistral.

Ce gâteau translucide artisanal au sucre noir est accompagné de son sirop, d'une gelée de citron et de jolies fleurs comestibles. La sauce aux amandes, confectionnée à partir d'amandes douces et amères, vient napper l'ensemble. Il est conseillé de savourer d'abord la gelée nature, puis de l'associer au coulis d'amandes: une texture rebondissante et légère qui apaise délicieusement le palais en fin de repas.

Inspiré de l'illustre tiramisu, ce gâteau incorpore du vin de Shaoxing, du mascarpone fumé, du cacao en poudre et de la liqueur de café. Agrémenté d'amandes, de noix et d'une glace au beurre de noix, il est couronné d'une mousse au café et à la liqueur. Si son allure évoque une pâtisserie occidentale, il révèle en bouche les arômes réconfortants des desserts traditionnels chinois. Le sommelier du restaurant aMaze Xin Yan propose une dégustation confidentielle: l'accompagner d'un Amaro Ulrich de la distillerie Marolo, dont le bouquet herbacé et l'amertume veloutée viennent clore ce festin avec une majesté incontestable.

Outre son tout nouveau menu de printemps, le aMaze Xin Yan célèbre le prestigieux mois de mai et la fête des Mères en lançant “Moments”, une série de huit déjeuners éphémères proposés chaque vendredi et samedi à partir du 8 mai. Autour du thème du temps qui passe, cette expérience revisite avec une élégance contemporaine des souvenirs gustatifs ancrés dans les mémoires, invitant les convives à savourer chaque précieux instant sous la lumière douce de la journée.

Puisant dans son propre parcours culinaire et ses souvenirs d'enfance, Yang Kuang-Tsung, chef exécutif du aMaze Xin Yan, métamorphose des plats de famille empreints de nostalgie en une partition déjeuner aussi délicate que rythmée. S'inspirant de “la montagne, la côte et la plaine”, ce repas se déploie tel un récit au fil du temps: des entrées vives et acidulées aux plats principaux réconfortants, pour s'achever sur une finale d'une exquise douceur. Au programme, des classiques réinventés tels que le “Rogue de mulet sauvage | Rouleaux croustillants”, l'“Œuf de canard fumé | Saumon royal”, le “Canard divin | Boulettes de poisson | Wontons”, la “Ciboule de Sanxing | Concombre de mer du Japon” ou encore le majestueux “Porc Dongpo | Riz raffiné”. Le repas se clôt sur “Jujubes”, un dessert laissant un sillage subtil et persistant en bouche.

Le chef confie: “Ce déjeuner dépasse la simple démonstration culinaire; c'est un regard jeté sur le temps et la mémoire. Ces parfums si familiers évoquent immanquablement les tablées familiales. Par cette initiative, nous souhaitons que nos hôtes ressentent la chaleur originelle de la gastronomie, à la croisée de la tradition et de l'innovation.”

aMaze Xin Yan

Adresse: 1F, No. 598, Mingshui Road, Zhongshan District, Taïpei (à côté de la Shin Kong Bank)

Horaires: 18h00 - 21h30 (dernière installation à 19h00)

Menu de printemps “Chun” du aMaze Xin Yan

Tarif: Menu en neuf services (choix entre ormeau ou bœuf Wagyu noir), 6 880 / 5 880 NT$ + 10 % par personne; Accord mets et vins ou thés disponible à 2 200 / 1 280 NT$ + 10 % par personne

Déjeuner exclusif “Moments” du aMaze Xin Yan (mai uniquement)

Dates: 8, 9, 15, 16, 22, 23, 29 et 30 mai (vendredis et samedis)

Horaires: 12h00 - 14h30 (dernière installation à 12h30)

Tarif: 3 880 NT$ + 10 % par personne, accords mets et vins ou thés disponibles en supplément

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