¡El exclusivo restaurante chino bajo reserva en Dazhi presenta el menú de primavera de “aMaze 心宴”! Un menú de nueve tiempos que captura la vitalidad primaveral, junto con los almuerzos de mayo “時 Moments”

El ingrediente que más elogia el chef de aMaze 心宴 esta temporada es el langostino salvaje de Penghu. Alrededor del Año Nuevo Lunar, los vientos del noreste enfrían las aguas, dotando a la carne de este marisco de una firmeza y dulzura excepcionales, convirtiéndolo en un verdadero manjar. Otro protagonista es la hierba mora silvestre primaveral (conocida localmente como “verdura negra dulce”). Aunque tradicionalmente se usa en gachas por su ligero amargor y alto contenido de fibra y clorofila, el chef la reinterpreta con técnicas chinas tipo risotto, eliminando el exceso de amargor y extrayendo su dulzor. El resultado es un plato impregnado de un aroma intenso y verde vibrante. Inspirado en la sabiduría de “limpiar el hígado y calmar el fuego”, este contraste dulce-amargo no solo despierta el paladar, sino que equilibra la intensa energía de la primavera, aportando una delicada armonía al bienestar corporal.

El abulón fresco de Sudáfrica, tras ser escaldado, se baña en una salsa elaborada con yuzu, cilantro, jugo de limón, tomate, ciruela perilla, remolacha, albaricoque, y jengibre tierno y encurtido. Basada en la tradicional salsa de cinco sabores, esta brillante mezcla despliega el paladar con suavidad. La “Gelatina de las tres delicias” incorpora oreja, lengua y carrillera de cerdo, estofadas con vinagre balsámico, vinagre de Zhenjiang, vinagre negro y vinagre blanco antes de solidificarse, complementadas con repollo encurtido salteado para aportar una rica textura. Finalmente, el “Tomate” presenta gelatina de tomate con jugo de ciruela y perilla roja, junto con pequeños tomates cherry rellenos de kumquat, ofreciendo un equilibrio perfecto entre acidez, frescura, sabor y dulzura en cada bocado.

El clásico huevo ahumado de aMaze 心宴, presente desde la primera temporada, se acompaña en esta ocasión con tiernos dados de ternera Wagyu a la plancha. El plato incorpora un chile fermentado casero y espuma de bonito y kombu, además de plantas comestibles ligeramente picantes como brotes de mostaza roja y verde, hinojo, capuchina y berro. Esta amalgama de ingredientes crea una experiencia culinaria con ecos japoneses, recordando al reconfortante sukiyaki.

El langostino salvaje de Penghu se saltea con tomates frescos y salsa de frijol picante (doubanjiang), enriquecido con vinagre balsámico, vinagre de Zhenjiang y arroz fermentado. Aunque su apariencia sugiere un perfil intenso, en boca resulta sorprendentemente ligero y dulce. La acidez refrescante del tomate se entrelaza con el profundo aroma de la fermentación y un sutil toque picante, ilustrando a la perfección la filosofía culinaria de “iluminar el sabor y estimular el paladar” de aMaze 心宴.

El delicado caldo imperial requiere ocho horas de cocción lenta, integrando más de diez ingredientes marinos y terrestres, como pollo, pato, cerdo, anguila, vieiras secas y caracola. Posteriormente, se clarifica utilizando manzana, carne picada de cerdo y pollo, y vieiras frescas. Esta exquisita sopa rebosa sabores de hongos frescos, vegetales de raíz y delicias del mar y río. El pepino de mar y la vejiga natatoria se estofan a fuego lento hasta alcanzar su punto óptimo, ofreciendo un caldo de textura elegante, sutil y con un prolongado sabor umami.

Las ostras frescas de Francia se cocinan al vapor con una exquisita salsa de ajo dorado y plateado, compuesta de ajo crudo y cocido, ajo frito, chalotas crujientes y caviar cítrico. Descansan sobre una base de queso Halloumi frito hasta dorarse, que absorbe los sabrosos jugos del molusco. Al llegar a la mesa, se ralla finamente fruta Kulim de Malasia (también conocida como ajo de Borneo) sobre el plato. Entre los contornos familiares del ajo y la ostra, surge una dimensión de sabor completamente inesperada. Se sugiere degustar primero la ostra, luego probar el queso y finalizar saboreando el delicioso jugo.

Entre los platos del menú de primavera de aMaze 心宴, el Chef Yang recomienda especialmente el “Festín primaveral”, una ensalada templada que reinterpreta la milenaria tradición de “morder la primavera”. Para su elaboración, se selecciona una variedad de verduras de temporada, que incluye brotes de bambú silvestres, cebollino, rábanos, col rizada, judías verdes, calabaza, semillas de loto, coliflor, maíz tierno, hongos enoki, taro, tirabeques, brócoli chino y tomates secos caseros. Cada ingrediente recibe un trato individualizado —escaldado, asado o salteado— según sus características. El conjunto se adereza con una salsa salteada de soja, chalotas y ajo, y se corona con paté de hígado de pato y espuma de cebolla, creando una representación vibrante de un jardín en flor. En palabras del chef: “Este método culinario es la mejor manera de exhibir la diversidad, vivacidad y frescura de los productos de temporada”.

Este rollito de primavera, que no figura en la carta, es la sorpresa especial que el Chef Yang preparó para sus invitados. El hongo Yulaigu se saltea rápidamente a fuego alto y se envuelve en papel de arroz vietnamita, friéndose hasta que la cobertura se infla con una textura ligera y etérea. Se acompaña con una salsa exclusiva elaborada con nueces de macadamia, pimentón y menta. El interior alberga un secreto: delicadas huevas de erizo de mar que aportan un toque dulce a su ya exquisito sabor.

La preparación del abulón seco toma varios días. Se realza su esencia marina con vieiras y se presenta con un tono más claro que el tradicional abulón estofado en salsa marrón, resultando en un sabor mucho más fresco. El caldo se prepara cociendo camarones secos y chalotas; a este se añade arroz y luego la hierba mora picada, logrando una textura a medio camino entre el risotto y la gacha. Este cuidadoso proceso elimina el amargor dejando una agradable dulzura y un aroma profundamente verde.

Por su parte, la jugosa costilla con hueso de ternera Wagyu Black de Australia se macera a baja temperatura en un caldo especiado; tras su maduración, se sella a la plancha y se cocina a fuego lento hasta reducir sus jugos. Sus cortes ligeramente fibrosos proporcionan una excelente textura, que al combinarse con el risotto de hierba mora, contrasta la amargura herbácea con la rica y mantecosa grasa de la carne.

Un dulce casero de azúcar negro (Jelly Cake) y jarabe se sirve junto a gelatina de limón y flores comestibles. La salsa de almendras se elabora combinando almendras dulces y amargas del sur y del norte. Se recomienda degustar primero el sabor original del postre, y luego añadir la salsa de almendras. Su textura refrescante y elástica reconforta suavemente el paladar al final de la comida.

Inspirado en el concepto del tiramisú, este pastel se elabora con licor Shaoxing artesanal, queso mascarpone ahumado, cacao en polvo y licor de café. Se sirve acompañado de almendras, nueces y helado de crema de nuez, adornado con espuma de café y licor. Aunque su presentación es elegantemente occidental, al primer bocado revela las nostálgicas fragancias de los dulces tradicionales chinos. El sumiller del restaurante ofrece además una opción de maridaje secreta: el licor de hierbas italiano Marolo Amaro Ulrich. Sus notas profundamente herbáceas y su perfil de sabor agridulce proporcionan el broche de oro perfecto para este menú degustación.

Además de su flamante menú de primavera, aMaze 心宴 celebra la llegada de mayo y el Día de la Madre con 8 exclusivas sesiones de almuerzo de edición limitada tituladas “時 Moments”, disponibles todos los viernes y sábados a partir del 8 de mayo. Con el “tiempo” como hilo conductor, el menú rescata sabores nostálgicos reinterpretados con maestría contemporánea, invitando a los comensales a saborear cada instante bajo la suave luz del día.

El Chef Ejecutivo de aMaze 心宴, Yang Kuang-Tsung, se inspira en su propio viaje culinario y recuerdos de infancia para transformar platos clásicos cargados de emoción familiar en una propuesta de almuerzo ligera, delicada y con gran ritmo. La narrativa de sabores de este menú viaja desde las montañas hasta las costas y llanuras. Comienza con una apertura ácida y vibrante, transita por texturas cálidas en el medio y culmina en un retrogusto dulce y suave. La selección incluye reinterpretaciones de la vieja escuela como “Huevas de salmonete salvaje | Campana crujiente”, “Huevo de pato ahumado | Salmón real”, “Pato celestial | Albóndiga de pescado | Wonton de bolsa de pastor”, “Cebolla verde de Sanxing | Pepino de mar japonés” y “Cerdo Dongpo | Arroz refinado”. La experiencia concluye de manera sutil y memorable con el postre “Zao Zao”.

El Chef Yang comenta: “Este almuerzo es más que una simple presentación culinaria; es una mirada retrospectiva al tiempo y la memoria. Esos sabores familiares a menudo provienen de los momentos compartidos en la mesa con la familia. Esperamos que a través de este formato, los invitados puedan redescubrir la verdadera calidez de la gastronomía entre lo familiar y lo innovador”.

Restaurante aMaze 心宴

Dirección: 1F, No. 598, Mingshui Road, Zhongshan District, Taipéi (junto a Shin Kong Bank)

Horario: 18:00 - 21:30 (Último turno de entrada: 19:00)

Menú de Primavera “Tsun” de aMaze 心宴

Precio: Menú degustación de nueve tiempos (Plato principal a elegir entre abulón o ternera Wagyu), NT$ 6.880 / 5.880 + 10% por persona. Opción de maridaje con vinos o tés: NT$ 2.200 / 1.280 + 10% por persona.

Almuerzo exclusivo de mayo “時 Moments” de aMaze 心宴

Fechas: 8/5, 9/5, 15/5, 16/5, 22/5, 23/5, 29/5, 30/5 (viernes y sábados)

Horario: 12:00 - 14:30 (Último turno de entrada: 12:30)

Precio: NT$ 3.880 + 10% por persona, con opciones de maridaje de vinos y tés disponibles.

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