Das exklusive chinesische Restaurant “aMaze Xin Yan” in Dazhi präsentiert sein neues Frühlingsmenü und das limitierte Mai-Mittagsmenü “Moments”

Die Zutat, die den Küchenchef in dieser Saison am meisten begeistert, sind die Garnelen aus Penghu. Rund um das chinesische Neujahrsfest sorgt der Nordostmonsun für kühlere Wassertemperaturen, wodurch das Fleisch der wilden Penghu-Garnelen besonders fest und süß wird — eine wahre Delikatesse. Ein weiteres Highlight ist der Schwarze Nachtschatten, ein Frühlingsgemüse mit leicht bitterer Note, das reich an Ballaststoffen und Chlorophyll ist. Traditionell wird es oft in Reisbrei verwendet. Der Chefkoch entzieht ihm jedoch die Bitterkeit und hebt seine natürliche Süße hervor, indem er es in Form eines chinesischen Risottos zubereitet. Die tiefe, smaragdgrüne Präsenz des Gemüses erfüllt den Teller und folgt der traditionellen Ernährungslehre, die Leber zu klären und innere Hitze zu lindern. Dieses harmonische Wechselspiel aus zarter Bitterkeit und Süße weckt nicht nur den Gaumen, sondern fördert auch das körperliche Wohlbefinden im Frühling.

Die frische Abalone aus Südafrika wird kurz blanchiert und anschließend mit einer raffinierten Sauce aus Yuzu, Koriander, Zitronensaft, Tomate, Shiso-Pflaume, Roter Bete, Aprikose sowie mariniertem und jungem Ingwer nappiert. Diese Kreation baut auf der klassischen Fünf-Gewürze-Sauce auf und entfaltet ein herrlich helles Aromenspiel, das den Gaumen sanft umschmeichelt. Das “Drei-Schätze-Gelee” besteht aus Schweineohr, Schweinezunge und Bäckchen, die in einer Mischung aus Balsamico, Zhenjiang-Essig, schwarzem und weißem Essig geschmort und anschließend zu einem aromatischen Gelee abgekühlt werden. Verfeinert mit gebratenem Sauerkraut bietet es eine bemerkenswerte strukturelle Tiefe. Die “Tomate” kombiniert Pflaumen-Tomaten-Gelee, Shiso und mit Kumquats gefüllte Kirschtomaten — ein Bissen, der saure, frische, süße und herzhafte Noten meisterhaft vereint.

Das legendäre geräucherte Ei, ein Klassiker, der seit der ersten Saison auf der Speisekarte steht, wird in diesem Frühling mit aromatisch angebratenen Wagyu-Würfeln serviert. Verfeinert mit hausgemachtem fermentiertem Chili und einem leichten Bonito-Kombu-Schaum, wird das Gericht durch würzige essbare Blüten und Kräuter wie roten und grünen Senfkeimlingen, Fenchel, Kapuzinerkresse und Brunnenkresse ergänzt. Diese Kombination kreiert ein faszinierendes japanisches Geschmackserlebnis, das an ein exquisites Sukiyaki erinnert.

Die Garnelen aus Penghu werden mit frischen Tomaten und feiner Chilibohnenpaste in der Pfanne geschwenkt. Verfeinert mit Balsamico, Zhenjiang-Essig und fermentiertem Klebreis wirkt das Gericht optisch sehr kräftig, überrascht am Gaumen jedoch mit einer süßen und erfrischenden Leichtigkeit. Die feine Säure der Tomaten verschmilzt mit den tiefen Fermentationsaromen und einer dezenten Schärfe, was die kulinarische Philosophie des “Aromen-Aufhellens und Gaumen-Anregens” in Perfektion demonstriert.

Für den Schatztopf werden über zehn erlesene Zutaten aus Land und Meer — darunter Huhn, Ente, Schwein, Aal, getrocknete Jakobsmuscheln und Meeresschnecken — acht Stunden lang behutsam geköchelt. Anschließend wird die Brühe mit Apfel sowie gehacktem Schweine- und Hühnerfleisch und frischen Jakobsmuscheln geklärt. Die Komposition umfasst frische Pilze, Wurzelgemüse sowie Süßwasser- und Meeresdelikatessen. Die Seegurke und der Fischschlund werden bei schwacher Hitze sanft geschmort, wodurch eine elegante, subtile Brühe mit bemerkenswerter geschmacklicher Tiefe entsteht.

Die französischen Austern werden mit einer speziellen Gold-Silber-Knoblauchsauce aus rohem und gekochtem Knoblauch, Knoblauchchips, Röstzwiebeln und Fingerlimetten sanft gedämpft. Sie ruhen auf einem goldbraun gebratenen Halloumi-Käse, der die köstlichen Austernsäfte aufnimmt. Am Tisch wird frische “Kulim-Frucht” (ein malaysischer Knoblauchbaum) darübergehobelt. Diese Zugabe verleiht der vertrauten Kombination aus Austern und Knoblauch eine völlig neue, unerwartete geschmackliche Dimension. Es empfiehlt sich, zunächst ein Stück der Auster zu probieren, sie dann zusammen mit dem Käse zu genießen und abschließend den herrlichen Austernsud zu trinken.

Unter den Gerichten des aMaze Xin Yan Frühlingsmenüs empfiehlt Küchenchef Yang besonders das “Frühlingsfestmahl”, das die jahrtausendealte Tradition des Frühlings-Beißens als warmen Salat neu interpretiert. Dafür wird eine Vielzahl an Frühlingsgemüsen wie Wasserbambus, Frühlingslauch, Radieschen, Wirsing, grüne Bohnen, Kürbis, Lotussamen, Brokkoli, Babymais, Enoki-Pilze, Taro, Zuckerschoten, chinesischer Brokkoli und hausgemachte getrocknete Tomaten verwendet. Jede Zutat wird entsprechend ihrer Eigenarten blanchiert, geröstet oder gebraten. Abgerundet mit einer aromatischen Sauce aus Sojasauce, roten Schalotten und Knoblauch sowie verfeinert mit Gänseleberpastete und einem leichten Zwiebelschaum, gleicht das Gericht einem farbenprächtigen Frühlingsgarten. Der Chefkoch ist überzeugt: “Diese Zubereitungsart bringt die Lebendigkeit und Zartheit der saisonalen Produkte am besten zur Geltung.”

Diese außergewöhnliche Frühlingsrolle, die nicht auf der regulären Speisekarte steht, ist eine besondere Überraschung des Küchenchefs für seine Gäste. Die Regenpilze werden zunächst bei starker Hitze scharf angebraten, in vietnamesisches Reispapier gewickelt und frittiert, bis die Hülle herrlich luftig und knusprig aufpufft. Begleitet wird diese Köstlichkeit von einer raffinierten Spezialsauce aus Macadamianüssen, Paprikapulver und frischer Minze. Im Inneren der Rolle verbirgt sich zudem ein raffiniertes Geheimnis: Seeigel, der dem Gericht eine unvergleichliche, leicht süße Meeresnote verleiht.

Die Vorbereitung der getrockneten Abalone nimmt mehrere Tage in Anspruch. Ihre maritimen Aromen werden durch getrocknete Jakobsmuscheln wunderbar intensiviert. Da ihre Farbe heller ist als bei traditionell geschmorten Varianten, wirkt auch das Geschmackserlebnis deutlich erfrischender. Für die Beilage wird Reis in einer kräftigen Brühe aus getrockneten Garnelen und roten Schalotten gekocht. Durch die Zugabe von feingehacktem Schwarzen Nachtschatten entsteht eine Textur, die geschickt zwischen Risotto und traditionellem Reisbrei angesiedelt ist — die Bitterstoffe weichen einer sanften Süße, während die tiefgrüne Farbe das Gericht visuell veredelt.

Das Short Rib vom australischen Black Wagyu wird zunächst schonend mariniert, um den Geschmack zu vertiefen. Nach der Reifung wird es kurz angebraten und anschließend geschmort, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Die leicht durchwachsene Struktur bietet einen herrlichen Biss. In Kombination mit dem Nachtschatten-Risotto bildet die zarte Bitterkeit des Gemüses einen perfekten Kontrast zum reichen Fett des Fleisches.

Das hausgemachte braune Zucker-Reismehlgelee (Fen Guo) wird mit Sirup, Zitronengelee und essbaren Blüten elegant arrangiert. Die Mandelsauce wird aus einer erlesenen Mischung von südlichen und nördlichen Mandeln kreiert. Es wird empfohlen, zunächst das Gelee pur zu kosten und anschließend die Mandelsauce hinzuzufügen. Diese erfrischende, angenehm elastische Textur bietet einen wunderbar beruhigenden Abschluss für den Gaumen.

Inspiriert von der klassischen Idee des Tiramisus, kombiniert dieses Dessert feinen Shaoxing-Wein, geräucherte Mascarpone, Kakaopulver und Kaffeelikör zu einem exquisiten Küchlein. Begleitet von Mandeln, Walnüssen und einem zartschmelzenden Walnuss-Butter-Eis, abgerundet mit Likör- und Kaffeeschaum, präsentiert es sich in westlicher Eleganz, während der Geschmack an vertrautes chinesisches Gebäck erinnert. Der Sommelier des aMaze Xin Yan empfiehlt einen besonderen Begleiter: den italienischen Kräuterlikör “Marolo Amaro Ulrich”. Seine tiefen Kräuternoten und das bittersüße Profil runden dieses herausragende Menü perfekt ab.

Zusätzlich zum neuen Frühlingsmenü feiert das aMaze Xin Yan den bevorstehenden Mai und den Muttertag mit dem limitierten Mittagsmenü “Moments”. Ab dem 8. Mai werden an acht ausgewählten Freitagen und Samstagen diese exklusiven Lunches serviert. Unter dem Thema “Zeit” werden vertraute, in der Erinnerung verankerte Aromen auf zeitgemäße Weise neu interpretiert. Gäste sind herzlich eingeladen, in diesem lichtdurchfluteten Ambiente jene sanften, kulinarischen Augenblicke ausgiebig zu genießen.

Inspiriert von seinem eigenen kulinarischen Werdegang und Kindheitserinnerungen verwandelt Executive Chef Yang Guangzong im aMaze Xin Yan nostalgische Familiengerichte in eine leichte, raffinierte und rhythmische Mittagstafel. Dieses Mittagsmenü zieht seine Geschmackslinien durch “Wälder, Küsten und Ebenen” und baut eine geschmackliche Erzählung auf, die sich wie das Verstreichen der Zeit entfaltet: von einem säuerlich-salzigen Auftakt über wärmende Zwischengänge bis hin zu einem sanften, süßlichen Finale. Das Menü präsentiert moderne Interpretationen klassischer Meisterwerke des Küchenchefs, darunter “Wilder Meeräschenrogen | Knusperrolle”, “Geräuchertes Entenei | Königslachs”, “Himmlische Ente | Fischbällchen | Hirtentäschel-Wontons”, “Sanxing-Frühlingszwiebel | Japanische Seegurke” und “Dongpo-Schweinefleisch | Polierter Reis”. Den Abschluss bildet das Dessert “Zao Zao”, das zwischen intensiven und leichten Noten einen feinen, langanhaltenden Nachgeschmack hinterlässt.

Chefkoch Yang erklärt: “Dieses Mittagsmenü ist weit mehr als nur eine Präsentation von Gerichten — es ist ein Rückblick auf Zeit und Erinnerungen. Die vertrautesten Aromen stammen oft aus den Momenten, die man gemeinsam mit der Familie am Esstisch verbringt. Wir hoffen, unseren Gästen durch diese Erfahrung die reinste und wärmste Form der Kulinarik zwischen Tradition und Innovation näherzubringen.”

aMaze Xin Yan

Adresse: 1F, No. 598, Mingshui Road, Zhongshan District, Taipeh (neben der Shin Kong Bank)

Öffnungszeiten: 18:00 - 21:30 Uhr (letzte Platzierung um 19:00 Uhr)

aMaze Xin Yan Frühlingsmenü “Chun”

Preis: Neun-Gänge-Menü (Hauptgericht wahlweise Abalone oder Wagyu), NT$ 6.880 / 5.880 pro Person zzgl. 10 % Servicegebühr; Wein- oder Tee-Begleitung verfügbar für NT$ 2.200 / 1.280 zzgl. 10 % Servicegebühr

aMaze Xin Yan Limitiertes Mai-Mittagsmenü “Moments”

Daten: 8., 9., 15., 16., 22., 23., 29. und 30. Mai (jeweils Freitag und Samstag)

Öffnungszeiten: 12:00 - 14:30 Uhr (letzte Platzierung um 12:30 Uhr)

Preis: NT$ 3.880 pro Person zzgl. 10 % Servicegebühr, optionale Wein- oder Tee-Begleitung

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