Cover 行政总厨黄隆滔以扎根传统的独特视角，引领富临饭店的厨房团队（摄影：Zed Lee）。
行政总厨黄隆滔以扎根传统的独特视角，引领富临饭店的厨房团队（摄影：Zed Lee）。
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作为粤菜名店富临饭店的行政总厨，黄隆滔正以行动证明：创新并非万能的答案，坚守亦是珍贵的品质。
踏入湾仔富临饭店，您会立即感受到这里所具备的高级粤菜厅的一切精髓：传统的木制镂空屏风分隔空间，铺着洁白桌布的大圆桌可容纳多达12位宾客，深红色绒面椅子更平添了几分低调的奢华，而墙上悬挂的山水画则更显雅致。乍看之下，这里的菜单似乎格外传统，涵盖了鲍鱼、花胶、燕窝等矜贵食材。然而，若您仔细研究配料表或菜品照片，便会发现其中蕴含着既不同寻常，又极具粤菜风韵的独到魅力。
这便是行政总厨黄隆滔（Adam Wong）在富临饭店厨房中施展的魔法。作为品牌创办人杨贯一先生的忠实传人，黄隆滔在职业生涯初期便潜心钻研传统粤菜的精湛技艺。从火候的精准掌控、点心的繁复制作，到各类名贵海鲜的细致料理，黄隆滔无疑已成为粤菜界的权威。然而，富临饭店的菜单也证实了，他在继承杨贯一先生底蕴的同时，也在静默间赋予了厨房属于自己的风格。
在2026年香港Tatler Best Takeover Series盛会结束后，我们与黄隆滔进行了深入对话。他分享了自己与富临饭店的深厚情缘，讲述如何通过作品塑造全球对粤菜的认知，以及这一切如何始于那几打鸡蛋。
Above 在Tatler Best Takeover Series期间，黄隆滔正在烹饪干贝洋葱焗蟹盖（摄影：Zed Lee）。作为Forum（富临）的领军人物，他深谙高端粤菜之道。
在Tatler Best Takeover Series期间，黄隆滔正在烹饪干贝洋葱焗蟹盖（摄影：Zed Lee）。作为Forum（富临）的领军人物，他深谙高端粤菜之道。
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“进入烹饪行业其实纯属偶然，因为我的家人当时是卖鸡蛋的，” 黄隆滔说道。
“我初中三年级就辍学了，开始帮手家里的生意。有一天，我在给一家点心店送鸡蛋时，有人问我有没有兴趣做厨房学徒，我当时心想：‘为什么不呢？’”
Above 富临饭店旧址位于铜锣湾中心地带（摄影：Chong Fat/ Wikimedia Commons），承载了Forum（富临）的早期记忆。
富临饭店旧址位于铜锣湾中心地带（摄影：Chong Fat/ Wikimedia Commons），承载了Forum（富临）的早期记忆。
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黄隆滔加入富临饭店的过程，与其说是偶然，不如说是命中注定。“当时我在不同的餐厅工作，学习制作点心和炒菜。后来又是因为送鸡蛋，我来到了富临饭店。”
“过去铜锣湾有一条著名的美食街。整条百德新街林立着20到30家供应不同菜系的餐厅，” 黄隆滔回忆道，“有新加坡菜、越南菜、京菜、川菜、粤菜等等。还有点心店和小餐馆，这就是旧时富临饭店所在地。”
“当时又有人问我认不认识厨师，我说：‘嘿，不如我来吧？’ 就这样，我加入了富临。那是在1992年，从此我便一直留在这里。”
Above 富临饭店经典的干贝洋葱焗蟹盖，充分展现Forum（富临）的烹调实力（摄影：Zed Lee）。
富临饭店经典的干贝洋葱焗蟹盖，充分展现Forum（富临）的烹调实力（摄影：Zed Lee）。
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“杨贯一先生起初让我做一些杂活，主要是摆盘。但我一直想做炒锅；我不想只做摆盘。那是个枯燥的岗位，在粤菜厨房里属于支援角色，什么都要帮，从备料到蒸煮、油炸和调酱都要参与。”
虽然黄隆滔在富临获得的职位并非理想，但他认为留在餐厅是一项值得的投资。“我在这些岗位上学到了很多，最终掌握了所有流程。我也更了解杨先生了。他毫无保留地教授我们一切。可以说，这种师徒关系影响了我的一生。”
Above 黄隆滔（右）与已故恩师杨贯一先生合影（图片来源：富临饭店），展现了Forum（富临）传承的精神。
黄隆滔（右）与已故恩师杨贯一先生合影（图片来源：富临饭店），展现了Forum（富临）传承的精神。
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事实上，黄隆滔与杨贯一先生建立的深厚情谊，是他长期留守富临饭店的主因。“厨务工作非常艰辛。在当时，频繁跳槽是潮流；人们为了微薄的薪资涨幅就离开，并不考虑长远。但我留了下来，是因为杨先生。我经常好奇，为什么他的鲍鱼能让如此多人着迷。于是我坚持了下来。”
“由于杨先生年纪渐长，我每天都会陪他回家。在潜移默化中，我得到了他不少指点。他将我带入了他的核心圈，最终决定将毕生所学传授于我。”
Above 富临饭店供应的时令炖汤（图片来源：富临饭店），是Forum（富临）招牌珍馔。
富临饭店供应的时令炖汤（图片来源：富临饭店），是Forum（富临）招牌珍馔。
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用黄隆滔的话说：“富临饭店是一家传统的粤菜餐厅，可谓宫廷级的高级餐饮机构。在这里，您不仅能品尝到杨贯一先生传下的鲍鱼，还能体验到极其精准的火候控制与大师级的酱汁造诣。大家熟悉的菜式，如燕窝酿鸡翼或炒饭，实际上正是中式烹饪最简单却又最深奥的基础。”
“我们的很多菜色，如陈皮甜酸肉和各类小炒，都需要‘镬气’。上菜时必须热气腾腾。这就是我们粤菜的独特特征。”
黄隆滔在杨贯一先生的悉心指导下传承着这一传统，直至导师于2023年离世。如今执掌大局，他的目标依然明确：承袭恩师遗志，并在此基础上温和地推陈出新。
Above 富临饭店手工精湛的鲜虾酿鸡翼（图片来源：富临饭店），是Forum（富临）的招牌代表作。
富临饭店手工精湛的鲜虾酿鸡翼（图片来源：富临饭店），是Forum（富临）的招牌代表作。
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“公众经常批评富临饭店过于保守、缺乏创新，” 黄隆滔回忆道，“他们说我们总是做同样的菜，人们总是敦促我们要有更新、更多样的想法。但我认为我们才是思想最开明的那一个。杨先生很可能是第一位推广用刀叉吃鲍鱼的人，他也赞赏中式菜肴的西式分餐制。”
“我热爱我们的菜品，所以我坚持维护并烹饪人们真正想吃的食物。盲目追求创新反而可能导致失掉灵魂。在Forum，核心就是吃鲍鱼。如果完全改变，就会失去我们的核心身份。”
Above 黄隆滔正在翻炒蟹盖配料（摄影：Zed Lee），尽显Forum（富临）厨师的匠心工艺。
黄隆滔正在翻炒蟹盖配料（摄影：Zed Lee），尽显Forum（富临）厨师的匠心工艺。
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这正是黄隆滔在富临饭店所做的：在传统配方的脉络内进行创新。多年来，餐厅推出了如配有鱼子酱的蟹盖，以及用马友鱼制作的叉烧等现代作品。黄隆滔并不认为传统是其创新的束缚，反而将其视为保留菜肴灵魂的规条。
“我在中餐学院学习大师课程时，接触过分子料理。那很有趣，我大部分技术都可运用在装饰上。但那并不是我们要走的路。您不能偏离菜肴的初衷。我不敢说我的方向绝对正确，但我坚持一个原则：把自己的菜做好，这就足够了。”
Above 富临饭店的名菜鲍鱼，伴以海参及米饭（图片来源：富临饭店），是Forum（富临）享誉全球的臻品。
富临饭店的名菜鲍鱼，伴以海参及米饭（图片来源：富临饭店），是Forum（富临）享誉全球的臻品。
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对于一个毕生沉浸在粤菜文化中，对食材特性了如指掌的厨师来说，黄隆滔在厨房之外的热情也倾注在食材本身，并不让人感到意外。“我喜欢研究食材。几乎每次出国，无论是中国内地省份、洛杉矶、法国还是加拿大，我最终都会研究某种食材。”
“我最大的乐趣是研究鲍鱼。我曾购买鲍鱼自行练习烹饪，再带回餐厅请杨先生指点。您必须对这门工艺充满痴迷。您必须与鲍鱼进行‘沟通’并细心照料它们。如果像今天这样天气晴朗，我会把它们放在餐厅天台晾晒。但您必须留心观察它们的变化阶段。如果不去呵护，它们会变质、发霉，无法妥善陈化。”
Above 黄隆滔正在检查店内风干的鲍鱼（图片来源：富临饭店），严选Forum（富临）的优质食材。
Above 陈年干鲍（图片来源：富临饭店），是Forum（富临）时间沉淀的佳作。
黄隆滔正在检查店内风干的鲍鱼（图片来源：富临饭店），严选Forum（富临）的优质食材。
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这种执着也推动了黄隆滔追求一种以鲍鱼为核心的“食材旅游”，让他不仅能理解不同文化烹饪的多样性，还能理解其饮食的灵魂所在。“我们的鲍鱼多来自日本，我喜欢到当地考察当地的方法，” 黄隆滔说道，“我想了解各地顶尖厨师如何处理这一食材，无论是遵循西式审美还是东方口味，以及如何在这两者之间取得平衡。”
“在富临饭店，坚持独特的根基带来了进步与灵感。我们希望粤菜变得更加壮观和考究，因此我们走访各地，体验为何这些地方如此出名，它们擅长什么，以及它们的食物有何美味之处。我不必复制它们的技术和摆盘，但我希望吸收不同文化处理食物的方式。”
他补充道：“每到一个地方，我都会去当地菜市场。我想看看他们卖什么，是否有我未曾接触过的食材。我们可以虚心学习他们的菜品，从而获得启发。”
Above 富临饭店展示的各类奖项与珍贵旧照（图片来源：富临饭店），述说着Forum（富临）的历史底蕴。
富临饭店展示的各类奖项与珍贵旧照（图片来源：富临饭店），述说着Forum（富临）的历史底蕴。
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谈及香港餐饮业及富临饭店所扮演的角色，黄隆滔说：“这座城市充满了人情味，这涵盖了它的餐饮文化。餐厅见证了几十年的变化，从为精英阶层打造的本土食堂，到非典疫情后香港大规模、快速的发展，造就了一群要求严苛且阅历丰富的食客。”
“这也告诉我们要付出更大的努力和更真诚的技艺，向人们证明我们可以做得更好。我希望人们能欣赏粤菜的原汁原味。这就是香港的饮食灵魂。”
Above 左起：Fumée Yakitori的Ryu Shunsuke、黄隆滔、永富香港的刘震，以及Restaurant au Jardin的Kim Hock Su（摄影：Zed Lee）。他们在Forum（富临）的Tatler Best Takeover Series聚首。
左起：Fumée Yakitori的Ryu Shunsuke、黄隆滔、永富香港的刘震，以及Restaurant au Jardin的Kim Hock Su（摄影：Zed Lee）。他们在Forum（富临）的Tatler Best Takeover Series聚首。
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在Tatler Best Takeover Series期间，黄隆滔与同样在各自菜系中精益求精的Tatler Best厨师并肩作战。从深耕宁波风味的永富香港主厨刘震，到以烈火烹饪闻名的Fumée主厨Ryu Shunsuke，以及展现法式马来西亚风情的Restaurant au Jardin主厨Kim Hock Su。
回顾此次经历，黄隆滔表示：“我依然扎根于粤菜的核心，但我们可以在例如火候控制和酱汁运用等方面进行调整。然而，我们始终维护粤菜的精髓。这种跨界合作让粤菜在世界舞台上散发更多魅力，拥有更广阔的融合空间。这就是我们所追求的。”
Above 黄隆滔在Tatler Best Takeover Series中烹饪的身影（摄影：Zed Lee），展示了Forum（富临）主厨的风采。
黄隆滔在Tatler Best Takeover Series中烹饪的身影（摄影：Zed Lee），展示了Forum（富临）主厨的风采。
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黄隆滔花费了几十年时间守护杨贯一先生的遗产。当被问及自己的传承时，他表现得一如既往地谦逊。“我不希望人们说我仅仅是富临饭店的鲍鱼厨师。我更希望人们说，我是一位深刻理解粤菜文化且在技艺上坚定不移的厨师。”
“我努力向年轻人传递知识，让他们记住我是那种在一生中只专注于一件事的人：尊敬师长、专注工艺，将传统粤菜技艺推向巅峰，并向世界展示中餐厨师同样可以在国际舞台上璀璨夺目。”
Topics
Celia曾任生活方式编辑，现任《Tatler Hong Kong》餐饮副主编，擅长以叙事手法和文化视角报道本地餐饮故事。她专注于塑造香港美食格局的人物、地点和事件，以故事叙述的方式呈现餐厅专题、主厨专访和实地报道。
