Adam Wong, do Forum, sobre abalone, legado e a alma da antiga Hong Kong

A iniciação de Wong no Forum Restaurant pareceu tanto obra do destino quanto o seu ingresso na indústria de restauração. “Trabalhei em vários restaurantes, aprendendo a fazer dim sum e pratos de wok. Então, um dia, novamente devido às entregas de ovos, cheguei ao Forum Restaurant.”

“No passado, Causeway Bay tinha um famoso distrito gastronômico. Toda a Paterson Street estava repleta de 20 a 30 restaurantes diferentes servindo diversas cozinhas”, recorda Wong. “Havia culinária de Singapura, vietnamita, de Pequim, de Sichuan, cantonesa e muito mais. Havia também casas de dim sum e pequenos estabelecimentos. Era onde ficava o antigo Forum Restaurant.”

“Mais uma vez, alguém perguntou se eu sabia de algum cozinheiro disponível, e eu disse: ‘Ei, que tal eu?’ E, assim, entrei para o Forum. Isso foi em 1992, e desde então permaneço aqui.”

“Yeung passou-me algumas tarefas, principalmente de empratamento. Mas eu sempre quis fazer salteados; não queria apenas empratar. É uma posição tediosa; é um papel de suporte numa cozinha cantonesa onde se ajuda em tudo, desde a preparação até ao cozimento a vapor, fritura e molhos.”

Embora a posição que Wong adquiriu no Forum não fosse o que um chef iniciante desejaria, ele considerou permanecer no restaurante um investimento valioso. “Aprendi muito trabalhando em todas essas posições e acabei dominando tudo. Também conheci melhor o Yeung. Ele ensinou-nos tudo sem qualquer reserva. Esta relação mentor-aprendiz influenciou toda a minha vida, pode-se dizer.”

De fato, o relacionamento que Wong cultivou com Yeung é um dos principais motivos pelos quais ele permaneceu no Forum por tanto tempo. “Trabalhar na cozinha é um trabalho árduo. Na época, era muito comum saltar de emprego em emprego; as pessoas saíam por um ligeiro aumento salarial e não pensavam a longo prazo. Mas eu fiquei por causa do Yeung. Perguntava-me frequentemente por que o abalone dele fascinava tantas pessoas. E persisti.”

“Todos os dias eu o acompanhava a casa, já que o Yeung estava ficando com idade avançada. Inconscientemente, recebi muita orientação dele. Ele deixou-me entrar no seu círculo íntimo e, eventualmente, decidiu transmitir o que tinha apenas a mim.”

Nas palavras de Wong, “O Forum é um restaurante cantonês tradicional. Pode descrevê-lo como um estabelecimento de alta gastronomia ao nível de um palácio. Aqui, não só tem a oportunidade de comer o abalone passado pelo mestre Yeung Koon-yat, como também é um local que enfatiza o controle preciso do calor e o trabalho magistral com molhos. Os pratos que todos conhecem, como asas de frango recheadas com ninho de andorinha ou arroz frito, são na verdade as bases mais simples, porém mais profundas, da culinária chinesa.”

“Muitos dos nossos pratos, como a carne de porco agridoce com casca de tangerina seca e os nossos salteados, exigem wok hei [o sopro do wok]. E, quanto ao empratamento, deve ser servido a fumegar. Essa é a característica da nossa culinária cantonesa no Forum.”

Wong honrou esta tradição sob o olhar atento de Yeung até ao falecimento do mestre em 2023. Agora no comando, o seu objetivo permanece claro: levar adiante o que herdou e expandi-lo delicadamente.

“O público critica frequentemente o Forum Restaurant por ser conservador e carecer de inovação”, recorda Wong. “Dizem que fazemos sempre o mesmo tipo de pratos, e as pessoas pedem-nos sempre para pensar em ideias mais novas e diferentes. Mas eu acho que somos os de mente aberta. Yeung foi provavelmente o primeiro a promover o consumo de abalone com faca e garfo, e também celebrou o serviço à ocidental de pratos chineses.”

“Gosto dos nossos pratos, por isso mantenho-os e faço o que as pessoas querem comer. Perseguir cegamente a inovação pode, na verdade, fazer perder a alma. No Forum, trata-se de comer abalone. Fazer algo totalmente diferente significaria perder a nossa identidade central.”

E é exatamente isso que Wong se propôs a fazer no Forum: inovar dentro das linhas condutoras das receitas tradicionais. Ao longo dos anos, o restaurante serviu criações modernas, como casca de caranguejo com caviar e char siu feito com peixe Amadai. Em vez de ver a tradição como um fator limitante para as suas experiências, Wong considera-a um guia para reter a alma da sua culinária, consolidando o estatuto do Forum.

“Quando estudei no Instituto Culinário Chinês, aprendi gastronomia molecular. Foi tudo muito interessante e a maioria das técnicas posso empregar na guarnição. Mas isso simplesmente não é o que nos define. Não se deve perder de vista a intenção original do prato. Não me atrevo a dizer que a minha direção está definitivamente correta. Mas tenho um princípio que sigo, que é fazer bem os meus próprios pratos, e isso é o suficiente.”

Para alguém que vive e respira a culinária cantonesa e que conhece a sua abordagem focada nos ingredientes como a palma da sua mão, talvez não seja surpresa que a paixão de Wong fora da cozinha resida nos próprios ingredientes. “Adoro pesquisar ingredientes. Quase sempre que viajo para o estrangeiro, seja para províncias da China continental, Los Angeles, França ou Canadá, acabo pesquisando algum ingrediente.”

“O meu maior prazer é pesquisar o abalone. Costumava comprar abalone e praticar a sua cozedura, depois trazia-o para o Forum para o Yeung criticar. É preciso ser apaixonado por este ofício. É preciso falar com o abalone e cuidar dele. Se for um dia bom como hoje, secá-los-ei no telhado do restaurante. Mas é preciso ficar de olho neles e observar as diferentes fases de mudança. Se não cuidar deles, eles estragarão, ganharão bolor e não envelhecerão corretamente.”

Essa obsessão alimentou também o desejo de Wong de realizar um tipo de turismo de ingredientes focado no abalone, que permite ao chef compreender não só as várias formas como diferentes culturas cozinham, mas também o que constitui a alma da sua culinária. “O nosso abalone vem maioritariamente do Japão, e gosto de ir lá para ver os seus métodos locais”, diz Wong. “Quero ver como chefs de topo de diferentes regiões preparam este ingrediente, se o prato segue a estética ocidental ou sabores orientais, e como equilibram os dois.”

“No Forum Restaurant, aderir a uma base distinta traz progresso e inspiração. Queremos que a culinária cantonesa seja ainda mais espetacular e refinada, por isso vamos a diferentes lugares, experimentamos porque é que estes locais são tão famosos, em que se destacam e o que é tão delicioso na sua comida. Não preciso de replicar as suas técnicas e apresentações, mas quero absorver como diferentes culturas tratam a sua comida.”

Ele acrescenta: “Quando visito um lugar, vou aos mercados locais. Quero ver que tipo de coisas vendem e se há algum ingrediente que nunca encontrei antes. Podemos ser humildes e aprender sobre os seus pratos para ganhar alguma percepção.”

Considerando o cenário gastronômico de Hong Kong e o papel do Forum nele, Wong diz: “Esta cidade é cheia de calor humano, e isso inclui o seu cenário culinário, a sua cultura culinária. O restaurante testemunhou décadas de mudanças, desde um salão de jantar local construído para a elite até ao período após a epidemia de SARS, que trouxe um desenvolvimento massivo e rápido em Hong Kong, gerando um novo grupo de clientes exigentes e bem viajados.”

“Isso também nos ensinou que precisamos de nos esforçar mais e aplicar habilidades genuínas para mostrar às pessoas que podemos fazer ainda melhor. Espero que as pessoas saibam apreciar a culinária cantonesa como ela é. Este é o sabor de Hong Kong.”

Durante a Tatler Best Takeover Series, Wong trabalhou ao lado de outros chefs do Tatler Best que são mestres nas suas próprias cozinhas, desde o trabalho artesanal focado em Ningbo do Yong Fu Hong Kong, de Liu Zhen, até ao yakitori movido a chama do Fumée, de Ryu Shunsuke, e aos pratos franco-malaios focados no terroir do Restaurant au Jardin, de Kim Hock Su.

Refletindo sobre a sua experiência, Wong diz: “Vejo as minhas raízes ainda no cerne da culinária cantonesa, mas podemos adaptar, por exemplo mudando o nosso controle de calor e os tipos de molhos que usamos. Mas mantemos a essência da culinária cantonesa. Colaborações transfronteiriças como a série de chefs convidados permitem que a culinária cantonesa tenha mais charme no palco mundial e uma maior capacidade de fusão culinária. É isso que queremos.”

Wong passou décadas protegendo o legado de Yeung. Quando perguntado sobre o seu próprio, ele é caracteristicamente humilde. “Não quero que digam que sou apenas o chef de abalone do Forum Restaurant. Preferiria que dissessem que sou um chef que compreende profundamente a cultura cantonesa e que se mantém firme no seu ofício.”

“O que eu luto é para passar conhecimento aos jovens, para que se lembrem de mim como alguém que, durante a sua vida, se concentrou apenas em fazer uma coisa: respeitar o mestre e o ofício, levando as competências culinárias tradicionais ao seu apogeu e mostrando ao mundo que os chefs da culinária chinesa podem brilhar intensamente num palco internacional.”

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