Adam Wong di “Forum” tra abalone, eredità e l’anima della vecchia Hong Kong

L’iniziazione di Wong al ristorante “Forum” è sembrata tanto un destino quanto il suo ingresso nel settore della ristorazione. “Lavoravo in vari ristoranti, imparando a preparare dim sum e piatti al wok. Poi un giorno, sempre grazie alla consegna di uova, sono arrivato al ristorante “Forum”.

“In passato, Causeway Bay aveva un famoso quartiere gastronomico. L’intera Paterson Street era fiancheggiata da 20 o 30 diversi ristoranti che servivano cucine varie”, ricorda Wong. “C’erano cucina singaporiana, vietnamita, pechinese, del Sichuan, cantonese e molto altro. C’erano anche dim sum shop e piccole trattorie. Era qui che si trovava il vecchio ristorante “Forum”.

“Ancora una volta, qualcuno ha chiesto se conoscessi cuochi disponibili, e ho risposto: ‘Ehi, che ne dite di me?’ E così, sono entrato nel “Forum”. Era il 1992 e da allora sono rimasto lì.”

“Yeung mi ha affidato alcuni compiti, soprattutto l’impiattamento. Ma ho sempre voluto fare fritture; non volevo limitarmi all’impiattamento. È una posizione tediosa; è un ruolo di supporto in una cucina cantonese dove aiuti con tutto, dalla preparazione alla cottura al vapore, dalla frittura alla creazione delle salse”.

Sebbene la posizione che Wong ha ottenuto al “Forum” non fosse quella desiderata da un aspirante chef, ha considerato il tempo trascorso al ristorante come un investimento prezioso. “Ho imparato molto lavorando in tutte queste posizioni, finendo per padroneggiarle. Ho anche conosciuto meglio Yeung. Ci ha insegnato tutto senza riserve. Si può dire che questo rapporto mentore-apprendista abbia influenzato tutta la mia vita”.

In effetti, il rapporto che Wong ha coltivato con Yeung è uno dei motivi principali per cui è rimasto al “Forum” così a lungo. “Lavorare in cucina è un lavoro duro. All’epoca, era molto di moda saltare da un lavoro all’altro; le persone se ne andavano per un leggero aumento di stipendio, senza pensare davvero al lungo termine. Ma io sono rimasto per Yeung. Mi sono spesso chiesto perché il suo abalone potesse affascinare così tante persone. E ho insistito”.

“Ogni giorno lo accompagnavo a casa, poiché Yeung stava invecchiando. Inconsciamente, ho ricevuto molto da lui. Mi ha fatto entrare nella sua cerchia ristretta e alla fine ha deciso di passare ciò che aveva esclusivamente a me”.

Secondo le parole di Wong, ““Forum” è un ristorante cantonese tradizionale. Si può descrivere come un locale di alta cucina di livello regale. Qui, non solo si può mangiare l’abalone tramandato dal maestro chef Yeung Koon-yat, ma è anche un luogo che enfatizza il preciso controllo del calore e l’eccellente lavoro sulle salse. I piatti che tutti conoscono, come le ali di pollo ripiene al nido d’uccello o il riso fritto, sono in realtà le basi più semplici e profonde della cucina cinese”.

“Molti dei nostri piatti, come il maiale in agrodolce con buccia di mandarino essiccata e i nostri stir-fry, richiedono il wok hei [il respiro del wok]. E quando si tratta di impiattamento, deve essere servito bollente. Questa è la caratteristica della nostra cucina cantonese al “Forum”.”

Wong ha onorato questa tradizione sotto l’occhio vigile di Yeung fino alla scomparsa del maestro nel 2023. Ora al timone del “Forum”, il suo obiettivo rimane chiaro: portare avanti ciò che ha ereditato ed espanderlo con delicatezza.

“Il pubblico spesso critica il ristorante “Forum” perché sarebbe conservatore e privo di innovazione”, ricorda Wong. “Dicono che facciamo sempre gli stessi tipi di piatti e ci spingono a pensare a idee sempre nuove. Ma penso che siamo noi quelli di mentalità aperta. Yeung è stato probabilmente il primo a promuovere il consumo di abalone con coltello e forchetta, celebrando anche lo stile occidentale di servire la cucina cinese”.

“Amo i nostri piatti del “Forum”, quindi li mantengo e preparo ciò che le persone vogliono mangiare. Perseguire ciecamente l’innovazione può farti perdere l’anima. Qui si tratta di mangiare abalone. Fare qualcos’altro significherebbe perdere la nostra identità fondamentale”.

Ed è esattamente ciò che Wong ha deciso di fare al “Forum”: innovare all’interno dei binari delle ricette tradizionali. Nel corso degli anni, il ristorante ha servito creazioni moderne come il guscio di granchio con caviale e il char siu di pesce Amadai. Piuttosto che vedere la tradizione come un limite, Wong la considera un manuale per conservare l’anima della sua cucina presso il “Forum”.

“Quando ero al Chinese Culinary Institute, ho studiato gastronomia molecolare. Era interessante e ho imparato tecniche che posso usare per guarnire. Ma non è ciò che siamo. Non si deve perdere di vista l’intento originale del piatto. Non oso dire che la mia direzione sia definitivamente corretta, ma ho un principio a cui aderisco: fare bene i miei piatti al “Forum”, e questo basta”.

Per chi vive e respira la cucina cantonese, che ne conosce l’approccio basato sugli ingredienti come le proprie tasche, forse non sorprende che la passione di Wong oltre la cucina del “Forum” risieda proprio negli ingredienti. “Amo ricercare gli ingredienti. Quasi ogni volta che vado all’estero, in Cina continentale, a Los Angeles, in Francia o in Canada, finisco per ricercare qualche prodotto”.

“Il mio più grande piacere è ricercare l’abalone. Compravo l’abalone per esercitarmi a cucinarlo e poi lo portavo al “Forum” per farlo giudicare a Yeung. Devi essere infatuato di questo mestiere. Devi parlare con l’abalone e prendertene cura. Se è una bella giornata, li asciugo sul tetto del ristorante. Ma devi tenerli d’occhio e osservare le diverse fasi di cambiamento. Se non te ne prendi cura, si rovineranno o ammuffiranno.”

Questa ossessione ha alimentato il desiderio di Wong di condurre un turismo gastronomico incentrato sull’abalone, permettendogli di comprendere le culture gastronomiche del mondo. “Il nostro abalone proviene principalmente dal Giappone e mi piace andare lì per vedere i loro metodi locali”, spiega Wong. “Voglio vedere come i migliori chef preparano questo ingrediente al “Forum” e altrove, bilanciando estetica e sapori.”

“Al ristorante “Forum”, aderire a una base distinta porta progresso e ispirazione. Vogliamo che la cucina cantonese sia ancora più spettacolare, così viaggiamo per capire cosa rende famosi questi locali. Non ho bisogno di replicare le loro tecniche, ma voglio assorbire come diverse culture trattano il cibo.”

Aggiunge: “Quando visito un luogo, vado ai loro mercati locali. Voglio vedere cosa vendono. Possiamo imparare dai loro piatti per ottenere qualche intuizione al “Forum”.”

Considerando la scena gastronomica di Hong Kong e il ruolo del “Forum”, Wong afferma: “Questa città è piena di calore umano. Il ristorante ha visto decenni di cambiamenti, da sala da pranzo locale per l’élite a dopo l’epidemia di SARS, che ha portato uno sviluppo rapido che ha generato un nuovo gruppo di clienti esigenti”.

“Questo ci ha insegnato che dobbiamo impegnarci di più per dimostrare che possiamo fare ancora meglio al “Forum”. Spero che le persone apprezzino la cucina cantonese per quello che è. Questo è il sapore di Hong Kong.”

Durante la Tatler Best Takeover Series, Wong ha lavorato al fianco di altri chef, dalla maestria di Yong Fu Hong Kong allo yakitori di Fumée e ai piatti franco-malesi di Restaurant au Jardin.

Riflettendo sull’esperienza al “Forum”, Wong afferma: “Vedo le mie radici nel nucleo della cucina cantonese, che possiamo adattare cambiando il calore o le salse. Le collaborazioni transfrontaliere come questa permettono alla cucina cantonese di avere più fascino sulla scena mondiale e una maggiore capacità di fusione. È quello che vogliamo.”

Wong ha trascorso decenni a custodire l’eredità di Yeung al “Forum”. Quando gli si chiede della sua, rimane umile. “Non voglio che dicano che sono solo lo chef dell’abalone del “Forum”. Piuttosto, vorrei che dicessero che sono uno chef che comprende profondamente la cultura cantonese.”

“Ciò per cui mi impegno è trasmettere la conoscenza ai giovani, affinché mi ricordino come qualcuno che ha dedicato la vita a una sola cosa: rispettare il maestro e il mestiere, portando le abilità culinarie tradizionali al loro apice al “Forum” e mostrando al mondo che gli chef cinesi possono brillare.”

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