फोरम (Forum) रेस्टोरेंट के एडम वोंग: एबालोन, विरासत और पुराने हॉन्ग कॉन्ग की आत्मा

फोरम रेस्टोरेंट में वोंग का आगमन किसी भाग्य जैसा था। “मैं विभिन्न रेस्टोरेंट में काम कर रहा था, डिम सम और कड़ाही के व्यंजन सीख रहा था। फिर एक दिन, अंडों की डिलीवरी के सिलसिले में मैं फोरम रेस्टोरेंट पहुँचा।”

“अतीत में, कॉज़वे बे में एक प्रसिद्ध फूड डिस्ट्रिक्ट था। पैटरसन स्ट्रीट पर 20 से 30 रेस्टोरेंट थे जो विभिन्न व्यंजन परोसते थे,” वोंग याद करते हैं। “वहाँ सिंगापुरी, वियतनामी, बीजिंग, सिचुआन और कैंटोनीज़ जैसे कई विकल्प थे। यहीं पुराना फोरम रेस्टोरेंट स्थित था।”

“एक बार फिर, किसी ने रसोइयों के बारे में पूछा और मैंने कहा, ‘क्यों न मैं?’ और बस, मैं फोरम में शामिल हो गया। वह 1992 था, और मैं तब से यहीं हूँ।”

“येंग ने मुझे कुछ काम सौंपे, मुख्य रूप से प्लेटिंग। लेकिन मुझे हमेशा से स्टिर-फ्राई (कड़ाही के व्यंजन) पसंद थे। प्लेटिंग एक थकाऊ काम है; कैंटोनीज़ रसोई में यह एक सहायक भूमिका होती है जहाँ आप तैयारी से लेकर भाप में पकाने तक सब कुछ करते हैं।”

हालाँकि वोंग को वह भूमिका नहीं मिली जिसकी उन्होंने इच्छा की थी, लेकिन उन्होंने रेस्टोरेंट में रुकने को एक सार्थक निवेश माना। “मैंने इन सभी पदों पर काम करके बहुत कुछ सीखा। मैंने येंग को बेहतर तरीके से जाना। उन्होंने बिना कुछ छुपाए हमें सब कुछ सिखाया। आप कह सकते हैं कि इस गुरु-शिष्य संबंध ने मेरे पूरे जीवन को प्रभावित किया है।”

येंग के साथ वोंग का तालमेल ही वह बड़ा कारण था कि वे फोरम में इतने लंबे समय तक टिके रहे। “रसोई में काम करना कड़ी मेहनत है। उस समय, नौकरी बदलना चलन में था; लोग थोड़ी सी सैलरी के लिए काम छोड़ देते थे और लंबे समय के बारे में नहीं सोचते थे। लेकिन मैं येंग के लिए रुका। मैं अक्सर सोचता था कि उनका एबालोन इतने लोगों को मंत्रमुग्ध कैसे कर सकता है। और मैं डटा रहा।”

“हर दिन मैं उन्हें घर तक छोड़ने जाता था। अनजाने में, मुझे उनसे बहुत मार्गदर्शन मिला। उन्होंने मुझे अपने करीबी दायरे में शामिल किया, और अंततः उन्होंने अपनी पूरी कला मुझे सौंपने का फैसला किया।”

वोंग के शब्दों में, “फोरम एक पारंपरिक कैंटोनीज़ रेस्टोरेंट है। आप इसे राजमहल-स्तर का फाइन-डाइनिंग संस्थान कह सकते हैं। यहाँ, न केवल आप मास्टर शेफ येंग कून-यात द्वारा हस्तांतरित एबालोन खाते हैं, बल्कि यह एक ऐसी जगह है जो सटीक तापमान नियंत्रण और सॉस के बेहतरीन काम पर जोर देती है। हम जिन व्यंजनों को जानते हैं, जैसे बर्ड्स नेस्ट वाली स्टफ्ड चिकन विंग्स, वे चीनी व्यंजनों की सबसे सरल लेकिन गहरी नींव हैं।”

“हमारे कई व्यंजनों के लिए 'वोक हेई' (कड़ाही की सांस) की आवश्यकता होती है। और प्लेटिंग करते समय इसे बेहद गरमा-गरम परोसा जाना चाहिए। यही हमारी कैंटोनीज़ पाक कला की विशेषता है।”

वोंग ने 2023 में मास्टर येंग के निधन तक इस परंपरा का सम्मान किया। अब बागडोर उनके हाथों में है, और उनका लक्ष्य स्पष्ट है: विरासत को आगे बढ़ाना और धीरे-धीरे उसका विस्तार करना।

“जनता अक्सर फोरम रेस्टोरेंट की आलोचना करती है कि हम रूढ़िवादी हैं और नवाचार की कमी है,” वोंग याद करते हैं। “लोग कहते हैं कि हम हमेशा एक ही तरह के व्यंजन बनाते हैं, और हमें नई चीज़ें सोचने की सलाह देते हैं। लेकिन मुझे लगता है कि हम ही खुले विचारों वाले हैं। येंग संभवतः पहले व्यक्ति थे जिन्होंने चाकू और कांटे के साथ एबालोन खाने को बढ़ावा दिया था, और उन्होंने चीनी भोजन को पश्चिमी शैली में कोर्स-वाइज परोसने की शुरुआत की थी।”

“मुझे हमारे व्यंजन पसंद हैं, इसलिए मैं उन्हें बनाए रखता हूँ। बिना सोचे-समझे नवाचार के पीछे भागने से आप अपनी आत्मा खो सकते हैं। फोरम में, यह एबालोन खाने के बारे में है। कुछ और करने का मतलब अपनी मुख्य पहचान खोना होगा।”

यही वोंग ने फोरम में किया है: पारंपरिक व्यंजनों के ढांचे के भीतर नवाचार। इन वर्षों में, रेस्टोरेंट ने आधुनिक रचनाएँ जैसे कैवियार के साथ केकड़े का छिलका और अमादाई मछली के साथ चार सिउ परोसा है। परंपरा को एक सीमित कारक मानने के बजाय, वोंग इसे अपनी पाक कला की आत्मा को बनाए रखने के लिए एक गाइडबुक मानते हैं।

“जब मैं चाइनीज़ कलिनरी इंस्टीट्यूट में मास्टर शेफ कोर्स कर रहा था, तब मैंने मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी सीखी। यह दिलचस्प था, लेकिन वह हमारा मुख्य आधार नहीं है। आपको व्यंजन के मूल उद्देश्य से भटकना नहीं चाहिए। मेरा मानना है कि अपने व्यंजनों को अच्छे से तैयार करना ही पर्याप्त है।”

जो लोग कैंटोनीज़ पाक कला को जीते हैं, उनके लिए सामग्री का गहरा ज्ञान होना स्वाभाविक है। “मुझे सामग्री पर शोध करना पसंद है। जब भी मैं विदेश जाता हूँ, चाहे वह चीन के प्रांत हों, लॉस एंजिल्स हो, फ्रांस हो या कनाडा, मैं किसी न किसी सामग्री पर शोध ज़रूर करता हूँ।”

“मेरी सबसे बड़ी खुशी एबालोन पर शोध करना है। मैं एबालोन खरीदता था, उसे पकाना सीखता था और फिर येंग को चखने के लिए रेस्टोरेंट लाता था। आपको इस शिल्प के प्रति जुनूनी होना पड़ता है। आपको एबालोन के साथ बात करनी पड़ती है। अगर आज का दिन अच्छा है, तो मैं उन्हें फोरम (Forum) की छत पर सुखाऊंगा, लेकिन आपको उनकी निगरानी करनी होगी। अगर आप उनकी देखभाल नहीं करेंगे, तो वे खराब हो जाएंगे।”

इस जुनून ने वोंग को एबालोन-केंद्रित पर्यटन की ओर प्रेरित किया है। “हमारा एबालोन मुख्य रूप से जापान से आता है, और मैं वहाँ की स्थानीय विधियों को देखना चाहता हूँ,” वोंग कहते हैं। “मैं देखना चाहता हूँ कि अलग-अलग क्षेत्रों के शीर्ष रसोइये इसे कैसे तैयार करते हैं।”

“फोरम रेस्टोरेंट में, एक विशिष्ट नींव पर चलने से प्रगति और प्रेरणा मिलती है। हम चाहते हैं कि कैंटोनीज़ व्यंजन और भी शानदार हों, इसलिए हम विभिन्न स्थानों पर जाते हैं और सीखते हैं कि उनका भोजन इतना स्वादिष्ट क्यों है। मुझे उनकी तकनीकों को कॉपी करने की ज़रूरत नहीं है, मैं बस यह समझना चाहता हूँ कि विभिन्न संस्कृतियाँ अपने भोजन को कैसे देखती हैं।”

वह आगे कहते हैं, “जब मैं किसी जगह जाता हूँ, तो मैं वहाँ के स्थानीय बाज़ारों में जाता हूँ। मैं देखना चाहता हूँ कि वे क्या बेचते हैं और क्या कोई ऐसी सामग्री है जो मैंने पहले कभी नहीं देखी। हम विनम्र होकर उनकी पाक कला से सीख सकते हैं।”

हॉन्ग कॉन्ग के डाइनिंग दृश्य और फोरम की भूमिका पर, वोंग कहते हैं, “इस शहर में मानवीय गर्मजोशी है। फोरम (Forum) ने दशकों के बदलाव देखे हैं, एलिट वर्ग के लिए बनाए गए एक स्थानीय डाइनिंग हॉल से लेकर सार्स (SARS) महामारी के बाद के दौर तक, जहाँ हॉन्ग कॉन्ग में तीव्र विकास हुआ और एक नया समूह तैयार हुआ।”

“इसने हमें सिखाया कि हमें लोगों को यह दिखाने के लिए अधिक प्रयास करने की आवश्यकता है कि हम और बेहतर कर सकते हैं। मैं चाहता हूँ कि लोग कैंटोनीज़ व्यंजनों की सराहना करें। यही हॉन्ग कॉन्ग का असली स्वाद है।”

टैटलर बेस्ट टेकओवर सीरीज़ के दौरान, वोंग ने अपने जैसे अन्य मास्टर शेफ के साथ काम किया, जिनमें योंग फू हॉन्ग कॉन्ग (Yong Fu Hong Kong) के लियू ज़ेन, फ्यूमी (Fumée) के रयू शुनसुके और रेस्टोरेंट ओ जार्डिन (Restaurant au Jardin) के किम हॉक सू शामिल हैं।

अपने अनुभव पर विचार करते हुए, वोंग कहते हैं, “मेरी जड़ें अभी भी कैंटोनीज़ व्यंजनों की मूल भावना में हैं, लेकिन हम बदलाव अपना सकते हैं। क्रॉस-बॉर्डर सहयोग कैंटोनीज़ व्यंजनों को विश्व मंच पर और भी आकर्षक बनाता है। यही हम चाहते हैं।”

एडम वोंग ने दशकों तक येंग की विरासत की रक्षा की है। जब उनसे उनकी खुद की विरासत के बारे में पूछा जाता है, तो वे बेहद विनम्र रहते हैं। “मैं नहीं चाहता कि लोग मुझे सिर्फ फोरम (Forum) के 'एबालोन शेफ' के रूप में याद रखें। बल्कि, मैं चाहता हूँ कि वे मुझे एक ऐसे शेफ के रूप में याद रखें जो कैंटोनीज़ संस्कृति को गहराई से समझता है।”

“मैं युवाओं को अपना ज्ञान देने का प्रयास कर रहा हूँ, ताकि वे मुझे उस व्यक्ति के रूप में याद रखें जिसने जीवन भर केवल एक चीज़ पर ध्यान केंद्रित किया: गुरु का सम्मान, शिल्प को नई ऊंचाइयों पर ले जाना, और दुनिया को यह दिखाना कि चीनी व्यंजनों के रसोइये अंतरराष्ट्रीय मंच पर चमक सकते हैं।”

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