Adam Wong du Forum : entre abalone, héritage et âme du vieux Hong Kong

L'arrivée de Wong au restaurant Forum semblait aussi prédestinée que son entrée dans le secteur de la restauration.

“J'ai travaillé dans divers restaurants, apprenant à faire des dim sum et des plats au wok. Puis, à nouveau en livrant des œufs, je suis arrivé au restaurant Forum.”

“Autrefois, Causeway Bay possédait un quartier culinaire célèbre. Toute la rue Paterson était bordée de 20 à 30 restaurants proposant diverses cuisines”, se souvient Wong. “Il y avait de la cuisine singapourienne, vietnamienne, pékinoise, sichuanaise, cantonaise et bien plus encore. C'est là que se trouvait l'ancien Forum.”

“Une fois encore, quelqu'un a demandé si je connaissais des cuisiniers disponibles, et j'ai dit : ‘Hé, pourquoi pas moi ?’ Et c'est ainsi que j'ai rejoint le Forum. C'était en 1992, et je n'ai jamais quitté ce lieu.”

“Yeung m'a confié quelques tâches, principalement le dressage. Mais j'ai toujours préféré les sautés ; je ne voulais pas faire de dressage. C'est un poste fastidieux, un rôle de soutien dans une cuisine cantonaise où l'on aide à tout, de la préparation à la cuisson vapeur, la friture et la confection des sauces.”

Bien que le poste obtenu par Wong au Forum ne fût pas celui dont un jeune chef rêvait, il a considéré que rester dans le restaurant était un investissement précieux. “J'ai beaucoup appris en occupant tous ces postes, jusqu'à les maîtriser. J'ai aussi appris à mieux connaître Yeung. Il nous a tout enseigné sans rien cacher. Cette relation mentor-apprenti a influencé toute ma vie.”

En fait, les rapports que Wong a cultivés avec Yeung sont l'une des raisons principales de sa longue fidélité au Forum. “Travailler en cuisine est un travail laborieux. À l'époque, il était très tendance de changer d'emploi ; les gens partaient pour une légère augmentation de salaire sans penser au long terme. Mais je suis resté à cause de Yeung. Je me demandais souvent pourquoi son abalone fascinait tant de gens. Alors, j'ai persisté.”

“Chaque jour, je l'accompagnais chez lui, car Yeung prenait de l'âge. Inconsciemment, j'ai reçu beaucoup de conseils de sa part. Il m'a laissé entrer dans son cercle intime et, finalement, il a décidé de ne transmettre son savoir qu'à moi seul.”

Selon les mots de Wong : “Le Forum est un restaurant cantonnais traditionnel. On pourrait le décrire comme un établissement de haute gastronomie digne d'un palais. Ici, vous avez non seulement l'occasion de goûter à l'abalone légué par le maître chef Yeung Koon-yat, mais c'est aussi un lieu qui privilégie un contrôle thermique précis et un travail magistral des sauces. Les plats familiers à tous, comme les ailes de poulet farcies au nid d'hirondelle ou le riz sauté, sont en fait les fondements les plus simples et pourtant les plus profonds de la cuisine chinoise.”

“Beaucoup de nos plats, comme le porc aigre-doux au zeste de mandarine séché et nos sautés, exigent du wok hei [le souffle du wok]. Et le dressage doit être servi brûlant. Telle est la caractéristique de notre cuisine cantonaise au restaurant Forum.”

Wong a honoré cette tradition sous l'œil vigilant de Yeung jusqu'à la disparition du maître en 2023. Aujourd'hui aux commandes, son objectif reste clair : perpétuer cet héritage tout en le faisant évoluer avec finesse au sein du Forum.

“Le public critique souvent le restaurant Forum en le jugeant conservateur et dénué d'innovation”, rappelle Wong. “Ils disent que nous préparons toujours le même type de plats, et nous exhortent à imaginer des idées plus novatrices. Mais je pense que nous sommes ceux qui ont l'esprit le plus ouvert. Yeung fut sans doute le premier à promouvoir la consommation de l'abalone au couteau et à la fourchette, et il a également célébré le service de la cuisine chinoise à la mode occidentale.”

“J'aime nos plats, alors je les préserve tout en cuisinant ce que les gens veulent manger. Poursuivre l'innovation à l'aveugle peut réellement vous faire perdre votre âme. Au Forum, l'essentiel est de déguster l'abalone. Faire quelque chose de totalement différent signifierait perdre notre identité fondamentale.”

C'est exactement ce que Wong a entrepris de faire au restaurant Forum : innover tout en restant fidèle au fil conducteur des recettes traditionnelles. Au fil des ans, le restaurant a servi des créations modernes comme la carapace de crabe garnie de caviar et le char siu préparé avec du poisson Amadai. Loin de considérer la tradition comme un facteur limitant pour ses expérimentations, Wong la voit comme un guide permettant de conserver l'âme de sa cuisine.

“Lors de mon passage au Chinese Culinary Institute pour le cursus de maître chef, j'ai étudié la gastronomie moléculaire. C'était fort intéressant et je peux utiliser la plupart des techniques pour le dressage. Mais ce n'est pas ce que nous représentons. Il ne faut pas perdre de vue l'intention originale du plat. Je n'ose pas dire que ma direction est assurément la bonne. Mais j'ai un principe auquel je me tiens : préparer mes propres plats avec excellence, et cela suffit.”

Pour quelqu'un qui vit et respire la cuisine cantonaise, et qui en maîtrise l'approche axée sur l'ingrédient, il n'est peut-être pas surprenant que la passion de Wong en dehors de la cuisine réside dans les ingrédients eux-mêmes. “J'adore effectuer des recherches sur les ingrédients. Presque chaque fois que je voyage à l'étranger, que ce soit dans les provinces de Chine continentale, à Los Angeles, en France ou au Canada, je finis par étudier un ingrédient ou un autre.”

“Mon plus grand plaisir est de faire des recherches sur l'abalone. J'avais l'habitude d'acheter des abalones pour m'entraîner à les cuisiner, puis de les rapporter au restaurant pour que Yeung les critique. Il faut être passionné par cet artisanat. Il faut parler à l'abalone et en prendre soin. S'il fait beau comme aujourd'hui, je les ferai sécher sur le toit du restaurant Forum. Mais vous devez les surveiller et observer les différentes phases de changement. Si vous ne vous en occupez pas, ils se gâteront, moisiront et ne vieilliront pas correctement.”

Cette obsession a également alimenté le désir de Wong de mener une sorte de tourisme culinaire axé sur l'abalone, permettant au chef de comprendre non seulement les diverses méthodes de cuisson des différentes cultures, mais aussi ce qui constitue l'âme de leur cuisine. “Notre abalone provient principalement du Japon, et j'aime m'y rendre pour observer leurs méthodes locales”, confie Wong. “Je veux voir comment les meilleurs chefs de différentes régions préparent cet ingrédient, si le plat suit une esthétique occidentale ou des saveurs orientales, et comment l'équilibre est trouvé.”

“Au restaurant Forum, adhérer à une base distinctive permet de progresser et de s'inspirer. Nous voulons que la cuisine cantonaise soit encore plus spectaculaire et raffinée, donc nous visitons différents lieux, expérimentons ce qui rend ces établissements si célèbres, ce dans quoi ils excellent, et ce qui rend leur nourriture si délicieuse. Je n'ai pas besoin de reproduire leurs techniques et présentations, mais je veux absorber la façon dont les différentes cultures traitent leur nourriture.”

Il ajoute : “Lorsque je visite un endroit, je vais dans leurs marchés locaux. Je veux voir quels types de choses ils vendent et s'il y a un ingrédient que je n'ai jamais rencontré auparavant. Nous pouvons rester humbles et apprendre de leurs plats pour en tirer des enseignements.”

En considérant la scène culinaire de Hong Kong et le rôle du Forum, Wong déclare : “Cette ville est pleine de chaleur humaine, et cela inclut sa scène culinaire et sa culture gastronomique. Le restaurant a été témoin de décennies de changements, passant d'une salle à manger locale bâtie pour l'élite à la période suivant l'épidémie de SRAS qui a entraîné un développement massif et rapide à Hong Kong, générant un nouveau groupe de clients exigeants et habitués aux voyages.”

“Cela nous a également appris que nous devons fournir un plus grand effort et un savoir-faire authentique pour montrer aux gens que nous pouvons faire encore mieux. J'espère que les gens pourront apprécier la cuisine cantonaise telle qu'elle est. C'est la saveur authentique de Hong Kong.”

Lors de la Tatler Best Takeover Series, Wong a travaillé aux côtés d'autres chefs sélectionnés par Tatler, experts dans leurs propres cuisines, du savoir-faire axé sur Ningbo du restaurant Yong Fu Hong Kong dirigé par Liu Zhen, à la maîtrise des flammes du yakitori de Fumée avec Ryu Shunsuke, et aux assiettes franco-malaisiennes ancrées dans le terroir du Restaurant au Jardin de Kim Hock Su.

Réfléchissant à son expérience, Wong déclare : “Je vois mes racines toujours au cœur de la cuisine cantonaise, mais nous pouvons nous adapter, par exemple en modifiant nos méthodes de contrôle thermique et les types de sauces que nous utilisons. Mais nous maintenons l'essence de la cuisine cantonaise. Les collaborations internationales telles que la série des chefs invités permettent à la cuisine cantonaise de posséder plus de charme sur la scène mondiale et une plus grande capacité de fusion culinaire. C'est ce que nous voulons.”

Wong a passé des décennies à protéger l'héritage de Yeung. Lorsqu'on l'interroge sur le sien, il reste humble. “Je ne veux pas que les gens disent que je suis simplement le chef de l'abalone du restaurant Forum. Je préférerais qu'ils disent que je suis un chef qui comprend profondément la culture cantonaise et qui reste ferme dans son métier.”

“Ce que je m'efforce de faire, c'est transmettre le savoir aux jeunes, afin qu'ils se souviennent de moi comme quelqu'un qui, tout au long de sa vie, ne s'est concentré que sur une seule chose : respecter le maître et l'art, porter les compétences culinaires traditionnelles à leur apogée, et montrer au monde entier que les chefs de cuisine chinoise peuvent briller sur une scène internationale.”

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