Adam Wong del restaurante “Forum” habla sobre el abulón, el legado y el alma de la vieja Hong Kong

La iniciación de Wong en el “forum” pareció tanto un destino como su ingreso en la industria restaurantera. “Estuve trabajando en diversos establecimientos, aprendiendo a elaborar dim sum y platos al wok. Luego, otro día, de nuevo gracias a la entrega de huevos, llegué al restaurante Forum”.

“En el pasado, Causeway Bay tenía un famoso distrito gastronómico. Toda la calle Paterson estaba llena de entre 20 y 30 restaurantes diferentes que servían diversas cocinas”, recuerda Wong. “Había cocina de Singapur, vietnamita, pekinesa, de Sichuan, cantonesa y muchas más. También había locales de dim sum y pequeños comedores. Ahí era donde se encontraba el antiguo “forum”.

“Una vez más, alguien preguntó si conocía cocineros de línea disponibles, y respondí: ‘Oigan, ¿qué tal yo?’. Y así, me uní al “forum”. Fue en 1992, y desde entonces he permanecido aquí”.

“Yeung me asignó algunas tareas, principalmente de emplatado. Pero siempre me había dedicado a los salteados; no quería emplatar. Es un puesto tedioso; una función de apoyo en una cocina cantonesa donde ayudas con todo, desde la preparación hasta el vapor, la fritura y la elaboración de salsas”.

Aunque el puesto que Wong consiguió en el “forum” no era lo que un chef en ciernes habría deseado, consideró que permanecer en el restaurante era una inversión valiosa. “Aprendí mucho desempeñando todas esas funciones, hasta llegar a dominarlas. También llegué a conocer mejor a Yeung. Nos enseñó todo sin reservas. Esta relación de mentor y aprendiz ha influido en toda mi vida, se podría decir”.

De hecho, la relación que Wong cultivó con Yeung es una de las razones principales por las que permaneció tanto tiempo en el “forum”. “Trabajar en cocina es un trabajo duro. En aquel entonces, estaba muy de moda cambiar de empleo constantemente; la gente se iba por un pequeño aumento de sueldo, sin pensar en el largo plazo. Pero me quedé por Yeung. A menudo me preguntaba por qué su abulón podía fascinar a tantas personas. Y persistí”.

“Todos los días le acompañaba a casa, ya que Yeung era una persona mayor. E inconscientemente, recibí mucha guía de su parte. Me permitió entrar en su círculo íntimo y, finalmente, decidió transmitir solo a mí lo que poseía”.

En palabras de Wong, “el “forum” es un restaurante cantonés tradicional. Se puede describir como un establecimiento de alta cocina a nivel palaciego. Aquí, no solo se puede degustar el abulón legado por el maestro chef Yeung Koon-yat, sino que es un lugar que enfatiza el control preciso del fuego y un magistral manejo de las salsas. Los platos que todos conocen, como las alitas de pollo rellenas con nido de golondrina o el arroz frito, son en realidad los cimientos más simples pero profundos de la gastronomía china”.

“Muchos de nuestros platos, como el cerdo agridulce con piel de mandarina seca y nuestros salteados, requieren wok hei [o el aliento del wok]. Y en cuanto al emplatado, debe servirse humeante. Esa es la característica de nuestra cocina cantonesa”.

Wong honró esta tradición bajo la atenta mirada de Yeung hasta el fallecimiento del maestro en 2023. Ahora, al mando, su objetivo sigue siendo claro: llevar adelante lo que heredó y expandirlo con delicadeza.

“El público a menudo critica al “forum” por ser conservador y carecer de innovación”, recuerda Wong. “Dicen que siempre hacemos los mismos tipos de platos y siempre nos instan a pensar en ideas más nuevas y diferentes. Pero creo que nosotros somos los de mente abierta. Yeung fue probablemente el primero en promover comer el abulón con cuchillo y tenedor, y también celebró la cocina china servida al estilo occidental por tiempos”.

“Me gustan nuestros platos, así que los mantengo y preparo lo que la gente quiere comer. Perseguir la innovación a ciegas puede hacer que pierdas tu alma. En el “forum”, se trata de comer abulón. Hacer otra cosa completamente distinta significaría perder nuestra identidad esencial”.

Y eso es exactamente lo que Wong se propuso hacer en el “forum”: innovar dentro de las directrices de las recetas tradicionales. A lo largo de los años, el restaurante ha servido creaciones modernas como cáscara de cangrejo con caviar y char siu elaborado con pescado Amadai. En lugar de ver la tradición como un factor limitante para sus experimentos, Wong la considera un libro de reglas para preservar el alma de su cocina.

“Cuando estudiaba el curso de maestro chef en el Instituto Culinario Chino, aprendí gastronomía molecular. Todo fue bastante interesante, y la mayoría de las técnicas puedo emplearlas en la guarnición. Pero eso simplemente no es lo que somos. No se debe perder de vista la intención original del plato. No me atrevo a decir que mi dirección sea definitivamente la correcta, pero tengo un principio al que me adhiero: hacer bien mis propios platos, y eso es suficiente”.

Para alguien que vive y respira la cocina cantonesa, que conoce su enfoque basado en los ingredientes como la palma de su mano, quizás no sea una sorpresa que la pasión de Wong más allá de los fogones resida en los ingredientes mismos. “Me encanta investigar ingredientes. Casi cada vez que viajo al extranjero, ya sea a provincias de China continental, Los Ángeles, Francia o Canadá, termino investigando algún ingrediente”.

“Mi mayor placer es investigar el abulón. Solía comprar abulón y practicar su cocción, luego la llevaba al restaurante para que Yeung la evaluara. Tienes que estar obsesionado con este oficio. Tienes que hablarle al abulón y cuidarlo. Si es un buen día como hoy, los secaré en la azotea del restaurante. Pero necesitas vigilarlos y observar las diferentes fases de cambio. Si no los cuidas, se echarán a perder, les saldrá moho y no envejecerán correctamente”.

Esta obsesión también ha alimentado el deseo de Wong de realizar una suerte de turismo de ingredientes centrado en el abulón, que permite al chef comprender no solo las diversas formas en que las culturas cocinan, sino también qué constituye el alma de su cocina. “Nuestro abulón proviene mayoritariamente de Japón, y me gusta ir allí y conocer sus métodos locales”, comenta Wong. “Quiero ver cómo los mejores chefs de distintas regiones preparan este ingrediente, si el plato sigue una estética occidental o sabores orientales, y cómo equilibra ambos”.

“En el “forum”, adherirse a una base distintiva genera progreso e inspiración. Queremos que la cocina cantonesa sea aún más espectacular y refinada, por lo que visitamos diferentes lugares, experimentamos por qué estos locales son tan famosos, en qué destacan y qué es lo delicioso de su comida. No necesito replicar sus técnicas y presentaciones, pero quiero absorber cómo las diferentes culturas tratan sus productos”.

Añade: “Cuando visito un lugar, voy a sus mercados húmedos. Quiero ver qué tipo de cosas venden y si hay algún ingrediente que nunca haya encontrado antes. Podemos ser humildes y aprender sobre sus platos para obtener algo de conocimiento”.

Al considerar la escena gastronómica de Hong Kong y el papel del “forum” en ella, Wong afirma: “Esta ciudad está llena de calidez humana, y esto incluye su escena gastronómica y su cultura culinaria. El restaurante ha sido testigo de décadas de cambios, desde un comedor local construido para la élite hasta el periodo posterior a la epidemia de SARS, que trajo un desarrollo masivo y rápido en Hong Kong, dando lugar a un nuevo grupo de clientes exigentes y bien viajados”.

“Esto también nos enseñó que debemos esforzarnos más y aplicar una habilidad genuina para mostrar a la gente que podemos hacerlo aún mejor. Espero que la gente pueda apreciar la cocina cantonesa tal como es. Este es el sabor de Hong Kong”.

Durante la Tatler Best Takeover Series, Wong trabajó junto a otros chefs de Tatler Best que son maestros en sus propias gastronomías, desde el oficio centrado en Ningbo de Yong Fu Hong Kong de Liu Zhen, hasta el yakitori impulsado por el fuego de Fumée de Ryu Shunsuke y los platos franco-malayos centrados en el terruño de Restaurant au Jardin de Kim Hock Su.

Reflexionando sobre su experiencia, Wong señala: “Veo mis raíces aún en el núcleo de la cocina cantonesa, pero podemos adaptarnos, por ejemplo, cambiando nuestro control del fuego y los tipos de salsas que utilizamos. Sin embargo, mantenemos la esencia de la cocina cantonesa. Las colaboraciones transfronterizas como la serie de chefs invitados permiten que la cocina cantonesa tenga más encanto en el escenario mundial y una mayor capacidad para la mezcla culinaria. Eso es lo que queremos”.

Wong ha dedicado décadas a salvaguardar el legado de Yeung. Cuando se le pregunta sobre el suyo propio, se muestra característicamente humilde. “No quiero que la gente diga que solo soy el chef de abulón del restaurante Forum. Más bien, me gustaría que dijeran que soy un chef que comprende profundamente la cultura cantonesa y se mantiene firme en su oficio”.

“A lo que aspiro es a transmitir el conocimiento a los jóvenes, para que me recuerden como alguien que, en su vida, solo se enfocó en hacer una cosa: respetar al maestro y al oficio, llevando las habilidades culinarias tradicionales a su apogeo y demostrando al mundo que los chefs de cocina china pueden brillar con fuerza en un escenario internacional”.

LEER MÁS

Shantanu Mehrotra guía a Indian Accent con una perspectiva global que deja espacio para la interpretación

La mente sobre la materia: cómo Nutchanin ‘Tug’ Isarankura equilibra la técnica con una hospitalidad genuina en el bar Messenger Service, Bangkok

Dentro de Fumée, un íntimo restaurante de yakitori dirigido por Ryu Shunsuke, donde el fuego es clave y la calidez es innegociable