Adam Wong vom “Forum” über Abalone, Tradition und die Seele des alten Hongkong

Wongs Eintritt in das “Forum” schien ebenso schicksalhaft wie sein Einstieg in die Branche. “Ich arbeitete in verschiedenen Restaurants und lernte Dim Sum und Wok-Gerichte. Dann kam ich eines Tages, wieder durch die Eierlieferungen, in das ‘Forum’.”

“Damals gab es in Causeway Bay ein berühmtes Lebensmittelviertel. Die ganze Paterson Street war gesäumt von 20 bis 30 verschiedenen Restaurants”, erinnert sich Wong. “Es gab singapurische, vietnamesische, Pekinger, Sichuan- und kantonesische Küche. Dazu kleine Dim-Sum-Läden. Genau dort befand sich das ursprüngliche ‘Forum’.”

“Wieder einmal fragte jemand nach freien Küchenhilfen und ich sagte: ‘Wie wäre es mit mir?’ So kam ich zum ‘Forum’. Das war 1992, und ich bin bis heute geblieben.”

“Yeung gab mir zunächst Aufgaben beim Anrichten. Aber ich wollte immer am Wok stehen. Das Anrichten ist mühsam und eine unterstützende Rolle in einer kantonesischen Küche”, erklärt Wong. Doch die Zeit im “Forum” war eine wertvolle Lektion.

“Ich habe in allen Bereichen gelernt und sie schließlich gemeistert. Ich lernte Yeung besser kennen, der sein Wissen ohne Vorbehalte weitergab. Diese Mentor-Schüler-Beziehung hat mein Leben grundlegend geprägt.”

Die Bindung zu Yeung war der Hauptgrund für Wongs Treue zum “Forum”. “Küchenarbeit ist harte körperliche Arbeit. Früher war es modern, den Job für ein höheres Gehalt zu wechseln, ohne langfristig zu denken. Ich blieb wegen Yeung. Ich wollte verstehen, warum seine Abalone so viele Menschen faszinierte.”

“Jeden Tag begleitete ich ihn nach Hause, als er älter wurde. Unbewusst erhielt ich viel Führung von ihm. Er nahm mich in seinen engsten Kreis auf und entschied sich schließlich, sein Lebenswerk exklusiv an mich weiterzugeben.”

“Das ‘Forum’ ist ein traditionelles, palastartiges Restaurant für gehobene Ansprüche. Hier genießt man nicht nur die legendäre Abalone von Meisterkoch Yeung Koon-yat, sondern erlebt auch präzises Hitzemanagement und exzellente Saucenkunst. Klassiker wie gefüllte Hühnerflügel mit Schwalbennest sind die einfachsten und zugleich tiefgründigsten Grundlagen der chinesischen Küche.”

“Gerichte wie unser Schweinefleisch in Süß-Sauer-Sauce mit getrockneter Mandarinenschale erfordern ‘Wok Hei’, den Hauch des Woks, und müssen dampfend heiß serviert werden. Das ist die Essenz unserer kantonesischen Philosophie im ‘Forum’.”

Wong ehrte diese Tradition bis zum Tod des Meisters im Jahr 2023. Heute leitet er das Erbe des “Forum” mit dem Ziel, es behutsam weiterzuentwickeln.

“Die Öffentlichkeit hält das ‘Forum’ manchmal für konservativ”, erinnert sich Wong. “Doch Yeung war ein Vorreiter, der als Erster Abalone mit Messer und Gabel servieren ließ und chinesische Gerichte nach westlicher Art in Gängen präsentierte.”

“Ich bewahre unsere Gerichte, weil unsere Gäste sie lieben. Blindes Streben nach Innovation kann die Seele eines Gerichts zerstören. Im ‘Forum’ dreht sich alles um die Perfektion der Abalone — wer hier den Kern verliert, verliert seine Identität.”

Wong setzt auf Innovation innerhalb der Tradition. Das ‘Forum’ serviert moderne Kreationen wie Krabbenschale mit Kaviar oder Char Siu vom Amadai-Fisch. Für Wong dient Tradition als Regelwerk, um die Identität zu bewahren.

“Am Chinese Culinary Institute lernte ich Molekularküche. Techniken, die ich zum Garnieren nutze. Doch man darf den ursprünglichen Charakter nicht verlieren. Ich verfolge das Prinzip, meine eigenen Kreationen bestmöglich umzusetzen — das ist im ‘Forum’ absolut ausreichend.”

Wongs Leidenschaft gilt vor allem den Zutaten. “Ich liebe es, weltweit Zutaten zu erforschen, sei es in China, den USA, Frankreich oder Kanada.”

“Meine größte Freude ist das Forschen an Abalone. Ich kaufe sie, teste die Zubereitung und lasse Yeung probieren. Man muss sich in dieses Handwerk verlieben, mit der Zutat ‘sprechen’ und sie hegen. An schönen Tagen trockne ich sie auf dem Dach des Restaurants. Man muss die verschiedenen Phasen der Reifung beobachten; ohne diese Aufmerksamkeit verderben sie und verlieren ihre Qualität.”

Diese Besessenheit führte Wong zum ‘Abalone-Tourismus’, um die kulinarische Seele anderer Kulturen zu verstehen. “Unsere Abalone stammt meist aus Japan, daher beobachte ich dort die lokalen Methoden”, erklärt der Koch des ‘Forum’.

“Ich möchte sehen, wie Spitzenköche diese Zutat zubereiten. Im ‘Forum’ führt das Festhalten an einem bewährten Fundament zu Fortschritt. Wir reisen, um zu verstehen, warum bestimmte Orte so erfolgreich sind. Wir müssen die Techniken nicht kopieren, aber wir können von anderen Kulturen lernen, um unsere kantonesische Küche noch spektakulärer zu gestalten.”

“Ich besuche lokale Märkte, um neue Zutaten zu entdecken. Wir bleiben bescheiden und lernen von den Gerichten anderer Kulturen.”

Über die Rolle des “Forum” in Hongkong sagt Wong: “Diese Stadt ist voller menschlicher Wärme. Das Restaurant hat Jahrzehnte des Wandels miterlebt, vom lokalen Speisesaal für die Elite bis zur Ära nach der SARS-Epidemie, die uns anspruchsvolle, weltoffene Gäste brachte.”

“Das hat uns gelehrt, dass wir mit echter Fertigkeit zeigen müssen, dass wir noch besser werden können. Ich hoffe, die Menschen schätzen die kantonesische Küche, denn sie ist der wahre Geschmack Hongkongs.”

Während der Tatler Best Takeover Series arbeitete Wong mit Meistern ihres Fachs wie Liu Zhen vom Yong Fu Hong Kong, Ryu Shunsuke vom Fumée und Kim Hock Su vom Restaurant au Jardin zusammen.

“Meine Wurzeln liegen im Kern der kantonesischen Küche des ‘Forum’, doch wir können uns anpassen, etwa bei Hitze oder Saucen. Gastspiele erlauben es uns, unsere Küche auf der Weltbühne noch charmanter zu präsentieren und neue kulinarische Verbindungen zu schaffen.”

Wong bewahrt das Erbe Yeungs. Nach seiner eigenen Rolle gefragt, antwortet er bescheiden: “Ich möchte nicht nur als der Abalone-Koch des ‘Forum’ gelten. Ich möchte als Koch wahrgenommen werden, der die kantonesische Kultur tief versteht und fest in seinem Handwerk steht.”

“Mein Ziel ist es, Wissen an junge Menschen weiterzugeben, damit man mich als jemanden in Erinnerung behält, der sein Leben einer Sache widmete: dem Respekt vor dem Meister, der Perfektionierung traditioneller Fertigkeiten und dem Beweis, dass chinesische Köche international glänzen können.”

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