Adam Wong dari Forum mengenai abalon, legasi dan jiwa Hong Kong lama

Permulaan Wong di Restoran Forum terasa seperti takdir. “Jadi saya bekerja di pelbagai restoran, belajar cara membuat dim sum dan hidangan kuali. Kemudian satu hari, sekali lagi disebabkan penghantaran telur, saya datang ke Restoran Forum.”

“Pada masa lalu, Causeway Bay mempunyai daerah makanan yang terkenal. Seluruh Paterson Street dipenuhi dengan 20 hingga 30 restoran berbeza yang menyajikan pelbagai masakan,” imbas Wong. “Terdapat masakan Singapura, Vietnam, Beijing, Sichuan, Kantonis dan banyak lagi. Terdapat juga kedai dim sum dan kedai makan kecil. Di sinilah letaknya Restoran Forum yang lama.”

“Sekali lagi, seseorang bertanya jika saya tahu ada tukang masak yang tersedia, dan saya berkata, ‘Hei, bagaimana dengan saya?’ Dan begitu sahaja, saya menyertai Forum. Itu tahun 1992, dan saya kekal sejak itu.”

“Yeung memberikan beberapa tugasan kepada saya, kebanyakannya menghias pinggan. Tetapi saya selalu melakukan gorengan; saya tidak mahu hanya menghias. Ia adalah posisi yang membosankan; ia adalah peranan sokongan di dapur Kantonis dan anda membantu dengan segala-galanya, daripada penyediaan kepada mengukus, menggoreng dan membuat sos.”

Walaupun posisi yang diperolehi Wong di Forum bukanlah yang diidamkan oleh seorang chef muda, beliau menganggap bekerja di restoran itu sebagai pelaburan yang berbaloi. “Saya belajar banyak daripada bekerja di semua posisi ini, dan saya menguasai semuanya. Saya juga mengenali Yeung dengan lebih baik. Beliau mengajar kami segala-galanya tanpa berselindung. Hubungan mentor-perantis ini telah mempengaruhi seluruh hidup saya.”

Malah, hubungan yang dibina Wong dengan Yeung adalah sebab utama beliau kekal di Forum selama ini. “Bekerja di dapur adalah kerja keras. Dulu, sangat popular untuk melompat dari satu pekerjaan ke pekerjaan lain; orang akan pergi demi kenaikan gaji yang kecil, dan tidak memikirkan jangka panjang. Tetapi saya kekal kerana Yeung. Saya sering tertanya-tanya mengapa abalon beliau boleh mempesonakan ramai orang. Dan saya bertahan.”

“Setiap hari saya akan menemani beliau pulang, kerana Yeung sudah semakin berusia. Dan tanpa sedar, saya menerima banyak bimbingan daripadanya. Beliau membenarkan saya masuk ke dalam lingkaran dalamannya, dan akhirnya beliau memutuskan untuk memberikan apa yang beliau ada kepada saya sahaja.”

Dalam kata-kata Wong, “Forum ialah restoran Kantonis tradisional. Anda boleh menggambarkannya sebagai pertubuhan makanan mewah bertaraf istana. Di sini, anda bukan sahaja dapat menikmati abalon yang diwariskan oleh chef utama Yeung Koon-yat, tetapi ia juga tempat yang menekankan kawalan haba yang tepat dan kerja sos yang mahir. Hidangan yang dikenali ramai, seperti kepak ayam sumbat dengan sarang burung atau nasi goreng, sebenarnya adalah asas paling mudah namun paling mendalam dalam masakan Cina.”

“Banyak hidangan kami, seperti daging babi masam manis kulit limau kering dan gorengan kami, memerlukan wok hei [atau nafas kuali]. Dan apabila ia berkaitan dengan hiasan, ia mesti dihidangkan panas-panas. Itulah ciri masakan Kantonis kami.”

Wong menghormati tradisi ini di bawah pengawasan Yeung sehingga pemergian tuan itu pada tahun 2023. Kini di pucuk pimpinan, matlamatnya kekal jelas: meneruskan apa yang diwarisi dan mengembangkannya dengan berhati-hati di restoran Forum.

“Orang ramai sering mengkritik Restoran Forum kerana dianggap konservatif dan kurang inovasi,” imbas Wong. “Mereka kata kami sentiasa membuat jenis hidangan yang sama, dan orang selalu menggesa kami untuk memikirkan idea yang lebih baharu dan berbeza. Tetapi saya rasa kami adalah mereka yang berfikiran terbuka. Yeung mungkin orang pertama yang mempromosikan makan abalon dengan pisau dan garpu, dan beliau juga meraikan gaya Barat dalam hidangan masakan Cina secara berperingkat.”

“Saya suka hidangan kami, jadi saya mengekalkannya dan membuat apa yang orang mahu makan. Mengejar inovasi secara membuta tuli sebenarnya boleh membuatkan anda kehilangan jiwa. Di Forum, ia adalah mengenai makan abalon. Melakukan perkara lain sepenuhnya bermakna kehilangan identiti teras kami.”

Itulah yang dilakukan oleh Wong di Forum: berinovasi dalam resipi tradisional. Selama bertahun-tahun, restoran itu telah menyajikan ciptaan moden seperti cangkerang ketam yang dihiasi dengan kaviar dan char siu yang dibuat dengan ikan Amadai. Daripada melihat tradisi sebagai faktor pengehad untuk eksperimennya, Wong menganggapnya sebagai buku peraturan untuk mengekalkan jiwa masakannya.

“Semasa saya di Institut Kulinari Cina mempelajari kursus chef utama, saya belajar gastronomi molekul. Semuanya agak menarik, dan kebanyakan teknik boleh saya gunakan dalam hiasan. Tetapi itu bukan gaya kami. Anda tidak harus kehilangan pandangan terhadap tujuan asal hidangan tersebut. Saya tidak berani mengatakan bahawa hala tuju saya pasti betul. Tetapi saya mempunyai prinsip yang saya pegang, iaitu melakukan hidangan saya sendiri dengan baik, dan itu sudah cukup.”

Bagi seseorang yang hidup dan bernafas dengan masakan Kantonis, yang mengetahui pendekatan utamakan bahan seperti belakang tangan mereka, mungkin tidak hairanlah bahawa minat Wong di luar dapur terletak pada bahan-bahan itu sendiri. “Saya suka menyelidik bahan-bahan. Hampir setiap kali saya pergi ke luar negara, sama ada wilayah di Tanah Besar China, LA, Perancis atau Kanada, saya akhirnya menyelidik satu bahan atau bahan lain.”

“Kegembiraan terbesar saya ialah menyelidik abalon. Saya pernah membeli abalon dan berlatih memasaknya, kemudian membawanya pulang ke restoran untuk dikritik oleh Yeung. Anda perlu taksub dengan kraf ini. Anda perlu bercakap dengan abalon dan menjaganya. Jika hari yang baik seperti hari ini, saya akan mengeringkannya di atas bumbung restoran. Tetapi anda perlu memerhatikannya dan memerhatikan fasa perubahan yang berbeza. Jika anda tidak menjaganya, ia akan rosak, berkulat, dan tidak akan menua dengan betul.”

Obsesi ini juga telah mendorong keinginan Wong untuk menjalankan pelancongan bahan bertumpukan abalon yang membolehkan chef memahami bukan sahaja pelbagai cara budaya yang berbeza memasak, tetapi juga apa yang membentuk jiwa masakan mereka. “Abalon kami kebanyakannya datang dari Jepun, dan saya suka pergi ke sana dan melihat kaedah tempatan mereka,” kata Wong. “Saya mahu melihat bagaimana chef terkemuka dari wilayah yang berbeza menyediakan bahan ini, sama ada hidangan itu mengikut estetika Barat atau perisa Timur, dan bagaimana ia mengimbangi kedua-duanya.”

“Di Restoran Forum, mematuhi asas yang tersendiri membawa kepada kemajuan dan inspirasi. Kami mahu masakan Kantonis menjadi lebih hebat dan halus, jadi kami pergi ke tempat yang berbeza, mengalami mengapa tempat-tempat ini begitu terkenal, apa yang mereka cemerlang, dan apa yang begitu lazat tentang makanan mereka. Saya tidak perlu meniru teknik dan persembahan mereka, tetapi saya mahu menyerap bagaimana budaya yang berbeza melayan makanan mereka.”

Beliau menambah, “Apabila saya melawat sesuatu tempat, saya pergi ke pasar basah mereka. Saya mahu melihat apa jenis barang yang mereka jual dan jika ada bahan yang saya tidak pernah temui sebelum ini. Kita boleh merendah diri dan belajar tentang hidangan mereka untuk mendapatkan sedikit pandangan.”

Memandangkan suasana makan di Hong Kong dan peranan Forum di dalamnya, Wong berkata, “Bandar ini penuh dengan kemanusiaan, dan ini termasuk suasana kulinarinya, budaya kulinarinya. Restoran ini telah menyaksikan dekad perubahan, daripada dewan makan tempatan yang dibina untuk golongan elit kepada tempoh selepas wabak SARS yang membawa kepada pembangunan besar-besaran dan pesat di Hong Kong yang menghasilkan sekumpulan pelanggan yang menuntut dan banyak melancong.”

“Ini juga mengajar kami bahawa kami perlu berusaha lebih gigih dan kemahiran yang lebih tulen untuk menunjukkan kepada orang ramai bahawa kami boleh melakukan yang lebih baik. Saya harap orang ramai dapat menghargai masakan Kantonis sebagaimana adanya. Inilah perisa Hong Kong.”

Semasa Tatler Best Takeover Series, Wong bekerja bersama rakan chef Tatler Best yang merupakan pakar dalam masakan mereka sendiri, daripada kraf tertumpu Ningbo di Yong Fu Hong Kong oleh Liu Zhen, kepada yakitori bertenaga api di Fumée oleh Ryu Shunsuke dan pinggan Perancis-Malaysia yang dipacu terruar di Restaurant au Jardin oleh Kim Hock Su.

Merenung pengalamannya, Wong berkata, “Saya melihat akar saya masih dalam teras masakan Kantonis, tetapi kami boleh menyesuaikan diri, contohnya menukar kawalan haba dan jenis sos yang kami gunakan. Tetapi kami mengekalkan intipati masakan Kantonis. Kerjasama rentas sempadan seperti siri chef jemputan membolehkan masakan Kantonis mempunyai lebih daya tarikan di pentas dunia dan kapasiti yang lebih besar untuk gabungan kulinari. Itulah yang kami mahukan.”

Wong telah menghabiskan beberapa dekad menjaga legasi Yeung. Apabila ditanya tentang legasinya sendiri, beliau sangat merendah diri. “Saya tidak mahu orang berkata saya hanya chef abalon di Restoran Forum. Sebaliknya, saya mahu mereka berkata saya seorang chef yang memahami budaya Kantonis secara mendalam dan berdiri teguh dalam krafnya.”

“Apa yang saya perjuangkan ialah menyampaikan pengetahuan kepada orang muda, supaya mereka akan mengingati saya sebagai seseorang yang, dalam seumur hidupnya, hanya fokus untuk melakukan satu perkara: menghormati tuan dan kraf, membawa kemahiran kulinari tradisional ke tahap kemuncak, dan menunjukkan kepada dunia bahawa chef masakan Cina boleh bersinar terang di pentas antarabangsa.”

BACA LAGI

Shantanu Mehrotra membimbing Indian Accent dengan perspektif global yang memberi ruang untuk tafsiran

Fikiran mengatasi jirim: bagaimana Nutchanin ‘Tug’ Isarankura mengimbangi teknikal dengan layanan mesra tulen di bar Messenger Service, Bangkok

Di dalam Fumée, restoran yakitori intim yang diterajui oleh Ryu Shunsuke, di mana api adalah kunci dan kemesraan adalah sesuatu yang tidak boleh dirunding