นิยามของ “กาแฟแก้วอร่อย” จากผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ

Dennis Tang และ Jia Min Lee ผู้ร่วมก่อตั้ง Nylon Coffee ที่ดำเนินธุรกิจที่ให้ความสำคัญกับความโปร่งใสและตรวจสอบได้ พวกเขาจัดหาเมล็ดกาแฟจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้และการคั่วอย่างเชี่ยวชาญเพื่อดึงศักยภาพของเมล็ดกาแฟออกมาอย่างเต็มที่

ด้วยความหลงใหลในกาแฟที่จุดประกายขึ้นขณะใช้ชีวิตอยู่ในนิวยอร์กและลอนดอน ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ Nylon Coffee ธุรกิจได้เติบโตขึ้นจนกลายเป็นผู้นำในวงการกาแฟที่มีชีวิตชีวาของสิงคโปร์

Benjamin Brewer ผู้อำนวยการอาวุโสด้านประสบการณ์กาแฟของแบรนด์ชั้นนำของโลก Blue Bottle Coffee อธิบายว่ารสชาติและตัวกาแฟคือเอกลักษณ์ของแบรนด์ ซึ่งเกิดขึ้นจากความมุ่งมั่นในกระบวนการตั้งแต่เมล็ดกาแฟจนถึงแก้วด้วยความเชี่ยวชาญ เพื่อให้แน่ใจว่าในทุกแก้วของ Blue Bottle Coffee จะเผยให้เห็นรสชาติที่เป็นธรรมชาติซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟนั้นๆ

เมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟมีอยู่สองตัวเลือกคือ กาแฟจากแหล่งเดียว (single origin) หรือกาแฟผสม (blends) Elysia เน้นว่าทั้งสองแบบสามารถให้กาแฟคุณภาพดีได้เหมือนกัน ดังนั้น ควรดูว่ากาแฟแบบไหนที่เหมาะสมกับรสชาติที่กำลังมองหา

กาแฟจากแหล่งเดียว (single-origin coffee) ทำจากเมล็ดกาแฟที่มาจากผู้ผลิต พื้นที่ และผลผลิตเพียงแหล่งเดียว และสามารถตรวจสอบแหล่งที่มาได้ ซึ่ง Elysia อธิบายว่า บางครั้งเมล็ดกาแฟจากแหล่งเดียวตามฤดูกาลสามารถให้รสชาติที่ต้องการได้ กาแฟจากแหล่งต่างๆ มีรสชาติที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับถิ่นกำเนิด วิธีการแปรรูป และวิธีการคั่วที่อยู่กับปริมาณความชื้น พร้อมทั้งน้ำที่ใช้ และความหนาแน่นของตัวกาแฟ

หากมองหารสชาติไหนเป็นพิเศษ หรือรู้สึกอยากผจญภัย Dennis และ Jia Min อธิบายเพิ่มเติมว่าเมล็ดกาแฟเบลนด์สามารถเพิ่มความหลากหลายได้ เพราะเป็นการทำให้รสชาติซับซ้อนขึ้นด้วยการผสมผสานเอกลักษณ์ของแต่ละองค์ประกอบจากแต่ละพื้นที่ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีความสมดุล

แล้วถ้ากำลังต่อแถวรอสั่งกาแฟอยู่ที่ร้าน หรือที่โรงคั่ว ควรจะสั่งอะไร ถ้าจะสั่งเครื่องดื่มกาแฟที่ใช้นมด้วย แม้ว่าเมล็ดกาแฟจากแหล่งเดียวจะสามารถเข้ากันได้ดีกับนมในปริมาณที่เหมาะสม แต่กาแฟเบลนด์จะให้รสชาติพื้นฐานที่เสถียรกว่า แล้วสามารถปรับรสชาติได้ด้วยนม และถ้าต้องการขยายประสบการณ์รสชาติกาแฟ การชงแบบดริป (pour-over) ด้วยเมล็ดกาแฟจากแหล่งเดียวจะให้รสชาติที่ชัดเจนและละเอียดอ่อนขึ้น

การคั่ว

องค์ประกอบสำคัญของรสชาติอยู่ที่การคั่ว ซึ่งแบ่งง่ายๆ เป็นคั่วอ่อน กลาง และเข้ม Dennis อธิบายว่าการคั่วที่ดีจะดึงลักษณะดีของเมล็ดกาแฟออกมา และลดทอนส่วนที่ไม่ดีให้ได้มากที่สุด Jia Min เสริมว่าการคั่วที่ดี ต้องดึงเอารสเปรี้ยวจากความเป็นกรด (acidity) และความหวานตามธรรมชาติออกมาให้ได้รสชาติที่สมดุล

เมล็ดคั่วอ่อนมีระดับคาเฟอีนสูงสุด มีความเป็นกรดที่ชัดเจนกว่า มีรสชาติที่สดใส และเนื้อสัมผัสที่กลมกล่อม จึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการชงแบบดริป ในขณะที่เมล็ดคั่วกลางมีเนื้อสัมผัสที่ชัดเจนมากขึ้น มีความเปรี้ยวน้อยลง และให้รสชาติที่มีความสมดุลมากขึ้น

กาแฟคั่วเข้มจะมีความขมที่ชัดเจนขึ้น อุณหภูมิคั่วอยู่ที่ 240 – 250 ดีกรีเซลเซียส ทำให้กรดตามธรรมชาติถูกความร้อนเผาไหม้ ความหวานตามธรรมชาติถูกดึงออกมามากขึ้นเพื่อเสริมความขมของกาแฟ คนที่ชอบดื่มกาแฟที่มีกลิ่นควันและมีความเปรี้ยวน้อยจะเพลิดเพลินกับกาแฟคั่วเข้มมากกว่า

Elysia เพิ่มเติมว่ากาแฟแต่ละชนิดจะตอบสนองกับความร้อนแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูป สายพันธุ์ และความเข้มข้น เมื่อการคั่วเข้มขึ้น จะต้องปรับอุณหภูมิความร้อนเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ

การเตรียมกาแฟ

ขั้นตอนสุดท้ายก่อนการดื่มกาแฟ Elysia ย้ำว่าความใส่ใจในรายละเอียดและความเข้าใจที่มีต่ออุปกรณ์ชงเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างสรรค์กาแฟดีๆ สักแก้ว 

“เป็นการทดสอบทักษะที่แท้จริงของบาร์ริสต้า”

ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านการชงกาแฟในสิงคโปร์ Dennis และ Jia Min เน้นสองกุญแจสำคัญของการชง คือน้ำและการบด

“น้ำสะอาดและคุณภาพดีเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากน้ำเป็นส่วนประกอบหลักในการชงกาแฟ”

น้ำมีสัดส่วน 90 เปอร์เซ็นต์ของเอสเปรสโซ และ 98.5 เปอร์เซ็นต์ของกาแฟดริป น้ำจึงมีสองบทบาท เป็นทั้งส่วนประกอบของเครื่องดื่มและเป็นทั้งตัวทำละลาย แม้ว่าเมล็ดที่คั่วระดับต่างๆ จะมีปฏิกิริยาต่อน้ำที่แตกต่างกัน สิ่งที่ต้องระวังคือความสมดุลระหว่างความกระด้างและความเป็นด่างในการชง ซึ่งสามารถทำได้โดยการใช้น้ำกรองเพื่อให้น้ำมีรสชาติเป็นกลาง

คนที่อยากฝึกฝนทักษะการชงกาแฟอาจต้องการทำความเข้าใจส่วนประกอบแร่ธาตุของน้ำมากขึ้น ซึ่งสามารถหาข้อมูลได้ออนไลน์ หรืออุปกรณ์ตรวจสอบสำหรับทำที่บ้าน ความเป็นด่างมีผลโดยตรงกับรสชาติกาแฟ ภาวะเป็นด่างต่ำส่งผลให้เกิดรสเปรี้ยวและคมเข้มขึ้น และความด่างที่เพิ่มขึ้นจะทำให้กาแฟเสียรสชาติ

นอกเหนือจากค่าความเป็นด่าง อุณหภูมิเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญเพราะจะส่งผลกับการสกัดกาแฟ น้ำที่ร้อนเกินไปจะทำให้กาแฟขมและเข้มขึ้น ถ้าชงกาแฟที่บ้าน ควรให้อุณหภูมิน้ำอยู่ระหว่าง 90 ถึง 96 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้ผลการสกัดกาแฟที่ดีที่สุด

ด้านการบดเมล็ดกาแฟ Dennis และ Jia Min แนะนำให้บดเมื่อต้องใช้เท่านั้น เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุดจากเมล็ดกาแฟที่พักแล้ว เมล็ดที่เพิ่งคั่วมาใหม่ๆ อาจขาดความเสถียรเพราะยังอยู่ระหวางการคายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ การรอสักสองสามวันหลังคั่วแล้วค่อยนำมาชงจะส่งผลที่ดีกว่า

Benjamin เล่าว่า Blue Bottle Coffee ได้กำหนดมาตรฐานของปัจจัยต่างๆ อย่าง ความสด อัตราส่วนการชง และพารามิเตอร์การสกัดกาแฟ เพื่อสร้างความสม่ำเสมอ หากกําลังมองหากาแฟคุณภาพ วิธีการชงจะบอกได้อย่างดีว่าจะได้กาแฟแบบไหน

การทดสอบกาแฟ

“หลังจากเดินทางไปหลายเมือง ฉันสังเกตเห็นว่าวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน รวมถึงอาหารและเครื่องดื่มที่คุ้นเคยแต่เด็กจะมีผลกับความชอบของแต่ละคน มันไม่มีคำว่ารสชาติดีหรือแย่ ในฐานะบาริสต้า หน้าที่ของเราคือช่วยคนดื่มค้นหารสชาติที่ชื่นชอบ” Elysia บอกกับ Tatler

Dennis และ Jia Min อธิบายต่อว่ากาแฟที่มีกลิ่นผลไม้และดอกไม้มักเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยม

“สเป็กตรัมของรสชาตินั้นกว้างมากๆ ตั้งแต่ ผลไม้ตระกูลส้ม (Citrus), ผลไม้เมล็ดแข็ง (stone fruit), ดอกไม้, ช็อคโกแลต, เฮเซลนัท และอีกมากมาย”

เวลาดื่มกาแฟ ผู้เชี่ยวชาญต่างเห็นตรงกันว่าระดับความเป็นกรดควรจะสมดุล ไม่คมเกินไป ไม่เปรี้ยวเกินไป แต่เป็นความเป็นกรดที่มีความหวานจากผลไม้สุก ความรู้สึกที่ตามมาควรเป็นความนุ่มนวลและจบแบบ “คลีน” คือการไม่มีกลิ่นรสที่ไม่ใช่กาแฟ

อ่านถึงตอนนี้ คุณรู้หรือยังว่าควรมองหาอะไรจากกาแฟแก้วต่อไป

This story was originally written in English by Sophia-Ines Klein.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 18 พฤษภาคม 2023 โดย Sophia-Ines Klein โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

ปักหมุด 7 ปลายทางในเอเชียที่เปรียบเสมือนสวรรค์ของคนรักกาแฟ

เติมความสดชื่นกับ 5 คราฟต์โซดาฝีมือคนไทยที่ไม่ควรพลาด

รวมแบรนด์เครื่องดื่มจากคนดัง ที่คุณอาจไม่เคยรู้