Kulturerbe der Fermentation: 10 “traditionelle asiatische Getränke” und Spirituosen mit Geschichte

Makgeolli, eines der beliebtesten alkoholischen Getränke Koreas, ist ein unfiltrierter Reiswein mit einem trüben Erscheinungsbild, das durch Reissedimente und lebende Fermentationskulturen entsteht. Die Produktion stützt sich auf Nuruk, einen wilden Fermentationsstarter, der Milchsäurebakterien zusammen mit Hefe einbringt und so eine natürliche Kohlensäure sowie eine milde Säure erzeugt.

Der Alkoholgehalt liegt typischerweise zwischen 6 und 8 Prozent, obwohl traditionelle, bäuerliche Varianten stärker sein können. Historisch gesehen wurde es von Bauern während und nach der Arbeit auf den Feldern konsumiert und lieferte Kalorien, Flüssigkeit und Probiotika in einem. Das Geschmacksprofil ist leicht süßlich, säuerlich und von Getreidenoten dominiert, mit einer Textur, die eher an verdünnten Joghurt als an Wein erinnert.

Der Herstellungsprozess von Sake ähnelt eher dem von Bier als dem von Wein, da er mit poliertem Reis statt mit Fruchtzucker beginnt. Der Koji-Pilz (Aspergillus oryzae) wandelt Reisstärke in fermentierbaren Zucker um, während Hefe gleichzeitig Alkohol produziert – ein Prozess, der als multiple Parallelfermentation bekannt ist. Archäologische und textliche Belege führen rituellen Reisalkohol mindestens bis ins 3. Jahrhundert zurück, wobei sich moderne Brautechniken im Mittelalter vollständig herausbildeten. Der Alkoholgehalt liegt meist zwischen 15 und 17 Prozent, wobei eine Verdünnung vor der Abfüllung üblich ist. Die Serviertemperatur – gekühlt, Raumtemperatur oder warm – wird eher durch den Säuregehalt, die Aminosäuren und die Flüchtigkeit der Aromen des Sake bestimmt als durch bloße Tradition.

Tapuy ist ein indigener Reiswein, der von den Hochlandgemeinschaften der Cordillera-Region hergestellt wird und dessen Wurzeln bis in die Zeit vor der spanischen Kolonialisierung zurückreichen. Er wird unter Verwendung von Reiskuchenpulver fermentiert, das mit wilder Hefe und Pilzen geimpft ist – ein Prozess, der anderen austronesischen Reisweinen stark ähnelt. Im Gegensatz zu vielen unfiltrierten Reisweinen ist der fertige Tapuy klar und hat einen relativ hohen Alkoholgehalt, der oft 14 Prozent übersteigt. Als eines der wichtigsten **traditionellen asiatischen Getränke** der Region spielt er eine zentrale Rolle bei Cañao-Ritualen, Hochzeiten und Friedensverträgen, wobei seine Klarheit Reinheit und Vollkommenheit symbolisiert. Strukturell ist er trocken und vollmundig, mit einer zurückhaltenden Süße und einem sauberen Getreide-Finish.

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Baijiu ist die meistkonsumierte Spirituose der Welt, auch wenn ihre Struktur vielen westlichen Gaumen noch fremd ist. Sie wird aus Sorghum oder anderen Getreidesorten hergestellt, die mit Qu fermentiert werden – einem ziegelartigen Starter, der reich an Pilzen und Bakterien ist. Anschließend wird destilliert und in Keramikgefäßen statt in Holzfässern gelagert. Der Alkoholgehalt reicht von 40 bis über 60 Volumenprozent, je nach Stil und Hersteller. Baijiu wird nach Aroma kategorisiert, nicht nach Rohstoff. Zu den Hauptfamilien gehören Saucen-Aroma, starkes Aroma und leichtes Aroma, die jeweils durch spezifische Esterprofile definiert sind. Die Intensität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis einer Feststofffermentation und eines langen mikrobiellen Kontakts.

Soju gelangte im 13. Jahrhundert durch mongolische Kontakte nach Korea und führte Destillationstechniken ein, die auf der Halbinsel zuvor unbekannt waren. Frühe Versionen wurden aus Reis hergestellt und einmal destilliert, was eine klare, aber kräftige Spirituose ergab, die oft auch medizinisch genutzt wurde. Traditioneller Soju hat typischerweise einen Alkoholgehalt zwischen 20 und 45 Volumenprozent, abhängig von der Destillationsstärke. Der moderne Soju in grünen Flaschen, der mit neutralem Alkohol verdünnt wird, entstand während der Getreideknappheit im 20. Jahrhundert und sollte als separate Kategorie betrachtet werden. Traditionelle Hersteller beleben heute die Methode der einfachen Destillation unter Verwendung von Reis und Nuruk wieder und bringen so Tiefe und Textur in den Geschmack zurück.

Als eines der bekanntesten **traditionellen asiatischen Getränke** entwickelte sich Shochu im 16. Jahrhundert im Süden Japans, beeinflusst durch Handelsrouten, die Kyushu, China und das Königreich Ryukyu verbanden. Shochu wird einmal destilliert, wodurch der Charakter der Rohstoffe erhalten bleibt und nicht herausgefiltert wird. Zu den Grundzutaten gehören Süßkartoffeln, Gerste oder Reis, die jeweils unterschiedliche aromatische Profile ergeben. Der Alkoholgehalt liegt meist zwischen 20 und 25 Prozent, was ihn alkoholärmer als die meisten Spirituosen macht, aber strukturierter als Wein. Im Gegensatz zu Sake profitiert Shochu nicht von langer Alterung; Frische ist hier ein geschätztes Merkmal.

Awamori ist Japans älteste destillierte Spirituose, deren Produktionsmethoden bis ins 15. Jahrhundert zurückreichen. Sie wird ausschließlich aus langkörnigem Indica-Reis hergestellt, der historisch aus Thailand importiert wurde, und mit schwarzem Koji-Pilz fermentiert, der im subtropischen Klima gedeiht. Einmal destilliert und oft in Tontöpfen gelagert, kann gereifter Awamori (Kusu) über Jahrzehnte hinweg nussige und runde Charakteristika entwickeln. Der Alkoholgehalt übersteigt oft 30 Prozent und sorgt für eine robuste Struktur. Seine Kontinuität spiegelt Okinawas Rolle als historisches Handelszentrum wider, nicht als kultureller Ableger des japanischen Festlandes.

Arrack bezeichnet eine Familie destillierter Spirituosen aus fermentiertem Kokospalmsaft oder Reis, die bereits im 13. Jahrhundert in asiatischen Handelsaufzeichnungen erwähnt wurden. In Sri Lanka wird der Saft der Kokosblüte gesammelt, natürlich fermentiert und destilliert, was eine Spirituose mit etwa 33 bis 40 Prozent Alkohol ergibt. Südostasiatische Versionen verwenden oft Reismaische oder Gewürze, was die regionale Landwirtschaft widerspiegelt. Verglichen mit anderen Spirituosen war Arrack noch vor Rum auf dem europäischen Markt präsent und beeinflusste frühe koloniale Destillationspraktiken. Das Geschmacksprofil ist trocken, leicht grasig und ähnelt strukturell eher Spirituosen im Agricole-Stil als solchen auf Melassebasis.

Chhaang ist ein fermentiertes Getreidegetränk, das in der gesamten Himalaya-Region, einschließlich Nepal, Bhutan und Tibet, verbreitet ist. Hergestellt aus Gerste, Hirse oder Reis, wird es mit natürlicher Hefe fermentiert und warm getrunken. Der Alkoholgehalt ist relativ niedrig, aber wiederholtes Aufgießen desselben Getreides kann die Wirkung verstärken. Es dient als Getränk und Lebensgrundlage im rauen Hochgebirgsklima. Strukturell ähnelt Chhaang eher einem dünnen Bier als Wein, wobei der Schwerpunkt auf Wärme und Bekömmlichkeit liegt.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf Englisch von Sasha Mariposa verfasst und am 23. Februar 2026 veröffentlicht. Lesen Sie die Originalgeschichte hier.

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