The Tatler Guide to Lesser-Known Asian Spirits

การที่มีกลุ่มชาติพันธุ์ 134 กลุ่มและเกาะมากกว่า 7,000 เกาะในหมู่เกาะฟิลิปปินส์ ทำให้มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไวน์พื้นบ้านจำนวนมากที่สามารถอ้างแหล่งที่มาจากฟิลิปปินส์ได้  เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันคือ บาซี (basi) เป็นไวน์อ้อยที่หมักและบ่มในโอ่งดินเผา, ลัมบาหน็อก (lambanog) เครื่องดื่มตาลกลั่นที่ทำจากมะพร้าวหรือน้ำหวานจากต้นจาก (nipa sap) ที่ได้รับฉายาว่า "วอดก้ามะพร้าว"  ทูบา ไวน์มะพร้าวสไตล์ยอดนิยม บุกนาย ไวน์ที่ทำจากผลเบอร์รี่เขตร้อนสีแดงชื่อเดียวกัน และ ตาปุย ซึ่งเป็นไวน์ข้าวเหนียวหมัก บ่มในโอ่งดินเผาด้วยกระบวนการที่คล้ายคลึงกับ อาวาโมริ ของโอกินาวา ซึ่งเป็นเครื่องดื่มกลั่นที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น

ไวน์บุกนายและไวน์ตาปุย เป็นสินค้าหลักของ พราวด์ลี พรอมดิ (Proudly Promdi) ซึ่งเป็นแบรนด์เครื่องดื่มท้องถิ่นนของฟิลิปปินส์ที่กำลังเติบโตนำโดย เคน อาลอนโซ (Ken Alonso) เจ้าของโรงแรม ด้วยแรงบันดาลใจจากการเดินทางไปยังภาคเหนือของ จังหวัดอีฟูเกา (Ifugao) ซึ่งเขาได้พบกับตาปุยในงานฉลองของหมู่บ้าน อาลอนโซจึงกลับบ้านที่จังหวัดอีโลโคส นอร์เต (Ilocos Norte) และเริ่มค้นหาชาวบ้านที่ผลิตไวน์และเครื่องดื่มซึ่งกำลังสร้างผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธีเดียวกับบรรพบุรุษ

ภารกิจของอลอนโซน่ะหรือ? เพื่อสนับสนุนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อันเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดต่างๆ ในฟิลิปปินส์ร่วมกับชาวเมือง ด้วยเหตุนี้ ชื่อของแบรนด์จึงได้นำคำว่า เสลอร์ พรอมดิ (slur Promdi) หรือคนบ้านนอกกลับคืนมา  หลังจากเปิดตัวจนบัตรหมดเกลี้ยงในกรุงมะนิลา พราวด์ลี พรอมดิ ก็ได้แตกสาขาออกเป็นบาร์ค็อกเทลเคลื่อนที่ ซึ่งไปปรากฏตัวในงานแต่งงาน ตลาดสด และมีการเข้าซื้อกิจการบาร์ ตลอดจนกิจการผลิตเครื่องดื่มค็อกเทลบรรจุขวดที่ผสมเหล้าพื้นบ้านเหล่านี้จนกลายเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มง่าย

กัว (Goa) รัฐชายทะเลของอินเดียยังคงรักษาเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่โดดเด่นมาโดยตลอด โดยอาศัยประวัติศาสตร์ในฐานะอดีตอาณานิคมของโปรตุเกส ซึ่งเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่โดดเด่นนี้รวมถึงเฟนิ เครื่องดื่มใสกลั่นจากผลมะม่วงหิมพานต์หรือมะพร้าว ซึ่งผลิตเฉพาะภายในภูมิภาคนี้มานานกว่า 500 ปีแล้ว

ต้นมะม่วงหิมพานต์มาถึงกัวเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 16 จากบราซิลซึ่งเป็นถิ่นกำเนิด เวลานั้นบราซิลก็เป็นอาณานิคมของโปรตุเกสเช่นกัน ชาวบ้านค้นพบว่าผลของมะม่วงหิมพานต์สามารถหมักและกลั่นได้ในลักษณะเดียวกับน้ำมะพร้าว ซึ่งน้ำมะพร้าวใช้ทำท็อดดี้ (toddy) เครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมทั่วทั้งอนุทวีปอินเดีย มักผลิตในโรงกลั่นขนาดเล็ก ภายในครอบครัวหรือพาตติ (Bhatti) ในปริมาณไม่มาก การกลั่นเฟนิ เริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยวผลมะม่วงหิมพานต์สุก นำมากระทืบด้วยเท้าเพื่อบีบน้ำออกมา แล้วนำน้ำผลไม้ที่ได้ไปหมักในภาชนะดินเผา จากนั้นก็นำไปกลั่นในหม้อทองแดงซึ่งเป็นหม้อต้มกลั่นเครื่องดื่มแบบทับ (pot still)  [Pot Still เป็นหม้อต้มกลั่นเครื่องดื่มแบบทับ ที่มีลักษณะคล้ายกับกาต้มน้ำ โดยใส่ของเหลวต้มกลั่นด้วยความร้อน จนเป็นไอน้ำรพเหยไปผ่านน้ำเย็น เพื่อหล่อเย็นทำให้เกิดความควบแน่น กลายเป็นหยดน้ำ จะได้เป็นแอลกอฮอ์ที่มีดีกรีสูงไม่มาก ประมาณ 60-70% Alcohol แต่สามารถต้มกลั่นได้ทีละรอบ ( Batch ) เท่านั้น ไม่ต่อเนื่อง การต้มกลั่นด้วยวิธีนี้จะได้เครื่องดื่มที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมทั้งกลิ่นและรสชาติ-ผู้แปล] ก็จะได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีค่าแอลกอฮอล์ (ABV) อยู่ระหว่าง 40 ถึง 45 เปอร์เซ็นต์ รสชาติของเฟนินั้นแตกต่างกันไปและมักถูกอธิบายว่ามีรสผลไม้ รสหญ้า และฝาด และมีกลิ่นฉุนขึ้นจมูก แต่สิ่งนี้อาจแตกต่างกันไปอย่างมาก เนื่องจากกระบวนการกลั่นที่ละเอียดอ่อนซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละครอบครัว

ในขณะที่เฟนิมีการบริโภคเฉพาะในกัวมาเกือบตลอดอายุของเครื่องดื่มชนิดนี้ ผู้เสนอเครื่องดื่มที่โดดเด่นซึ่งประกอบด้วย 26 สไตล์ที่แตกต่างกัน กำลังต่อสู้เพื่อให้ได้รับการยอมรับมากขึ้นทั่วทั้งอินเดีย ในปี 2009 เฟนิได้รับสถานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indication status) ซึ่งหมายความว่าเครื่องดื่มมะม่วงหิมพานต์ที่กลั่นภายในกัวเท่านั้นจึงจะสามารถขายได้ภายใต้ชื่อเฟนิ ทำให้เฟนิมีสถานะเท่าเทียมกับเครื่องดื่มที่มีขอบเขตทางภูมิศาสตร์อื่นๆ เช่น เตกีล่า (tequila) โชจู (Shochu) และสาเก (sake) ในบรรดาสินค้าในชื่อเฟนินั้น ตระกูลแวซ (Vaz) ซึ่งเป็นที่รู้จักในนาม "ตระกูลแรกของเฟนิ" ในกัว ได้รับความนิยมในฐานะเครื่องดื่มระดับพรีเมียมภายใต้แบรนด์ กาซูโร่ (Cazulo) มาสองรุ่นคนแล้ว โดยการซื้อเครื่องดื่มจากโรงกลั่นขนาดเล็กและบ่มไว้ใต้น้ำเป็นเวลาสองปี ด้วยวิธีการอันเป็นเอกลักษณ์ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากการผลิตไวน์แบบจอร์เจียก่อนจะบรรจุขวด

แบรนด์ใหม่ๆ เช่น อานิ เอค (Aani Ek) ซึ่งก่อตั้งโดย เคลมองต์ เดอ ซิลวา (Clement De Sylva) ซึ่งเป็นชาวเมืองมุมไบและเป็นอดีตสถาปนิก ก็ได้ปรากฏตัวขึ้นในช่วงที่มีโรคระบาด และกำลังนำเฟนิไปในทิศทางใหม่โดยการผสมผสานเข้ากับพืชต่าง ๆ  เช่น พริก อบเชย และเลม่อน กลายเป็น "เฟนิเซลโล" (fenicello) ตามแบบฉบับของ ลิมอนเซลโล่ (Limoncello) ของอิตาลี

แม้ว่ามาเลเซียจะมีกฎหมายที่เข้มงวดในการควบคุมการจำหน่ายและการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ในความเป็นจริง ประเทศนี้มีประวัติศาสตร์และเรื่องราวอันยาวนานเรื่องการผลิตเครื่องดื่ม เนื่องจากความหลากหลายทางวัฒนธรรมและการอาศัยอยู่ติดกันของชาติพันธุ์ต่างๆ ทั่วผืนแผ่นดินที่กว้างใหญ่แห่งนี้ มีการผลิตเครื่องดื่มในท้องถิ่นและดื่มเพื่อเฉลิมฉลองโอกาสและงานฉลองที่สำคัญ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของมาเลเซียได้แก่ ท็อดดี้มะพร้าว ซึ่งนำความรู้เข้ามาโดยแรงงานอพยพชาวอินเดียที่ผู้ปกครองอาณานิคมของอังกฤษนำเข้ามา ทาไป (tapai) ไวน์หมักจากภูมิภาคซาบาห์ซึ่งผลิตแบบดั้งเดิมโดยใช้พืชหลักที่แต่ละหมู่บ้านผลิต ตั้งแต่มันสำปะหลังและกล้วยไปจนถึงข้าวและสับปะรด และต๊วกซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากข้าวโดยชาวดายัคในแถบซาราวักของมาเลเซีย

ต๊วก ซึ่งดื่มกันทั้งในบริบททางสังคมและศาสนา ได้รับการฟื้นฟูโดยเฉพาะในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมาโดยผู้ผลิตเบียร์ใน ดายัครุ่นเยาว์ที่ต้องการรื้อฟื้นความเชื่อมโยงกับมรดกทางวัฒนธรรมของพวกเขา จากการผสมผสานระหว่างความสัมพันธ์ใกล้ชิดของต๊วกกับอัตลักษณ์ของขาวซาราวัก การใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นในการผลิตต๊วก และผลประโยชน์ทางการเงินที่ต๊วกนำมาสู่ชุมชนพื้นเมือง ทำให้ ต๊วก กลายเป็นตัวอย่างที่ดีสำหรับการฟื้นฟูอัตลักษณ์ของมาเลเซีย ความแตกต่างของยีสต์และพันธุ์ข้าวที่ใช้ในการผลิตต๊วก บอกให้รู้ถึงท้องถิ่นที่ผลิตเครื่องดื่มชนิดนี้ ทำให้บางคนเปรียบเทียบเครื่องดื่มชนิดนี้กับไวน์หรือสาเก และช่วยให้ต๊วกสามารถดัดแปลงได้ ผู้ผลิตเครื่องดื่มรายย่อยจึงใส่ความพิเศษของตนเองเข้าไปได้

This story was originally written in English by Gavin Yeung.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 27 ตุลาคม 2565 โดย Gavin Yeung โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

บาร์ ‘Sips’ คว้าอันดับหนึ่ง 'บาร์ที่ดีที่สุด 50 อันดับแรกของโลกประจำปี 2023'

เมื่อค็อกเทลไม่ได้มีแค่มาร์การิต้า: 5 ค็อกเทลแสนอร่อยที่อยากให้ลิ้มลอง

รู้จักกับ “บาร์เทนเดอร์เวอร์จิน” ที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์